Το ιαπωνικό ποτό με τα μοναδικά χαρακτηριστικά αυξάνει τη δημοφιλία του στη Γαλλία
ΔΙΑΦΉΜΙΣΗΣήμερα είμαστε στην Βουργουνδία της Γαλλίας, μια περιοχή διάσημη για τα κρασιά της. Δεν ήρθαμε εδώ να μιλήσουμε για το κρασί, αλλά για ένα άλλο ποτό που είναι το ίδιο περίπλοκο, το σάκε. Ο Γκοτιέ Ρουσίγ είναι οινολόγος και γεωπόνος. Είναι ειδικός στο σάκε και συγγραφέας του βιβλίου αναφοράς: «Νιχόνσου: Το ιαπωνικό σάκε». Μας εξηγεί τα μοναδικά χαρακτηριστικά του:
«Καλώς ήλθατε. Αυτό που καθορίζει τα χαρακτηριστικά του σάκε είναι η πρώτη του ύλη, δηλαδή το ρύζι. Σε κανονικές συνθήκες ένα φρούτο ωριμάζει φυσικά και μας δίνει το κρασί. Αυτό δεν ισχύει για τα δημητριακά. Το ιαπωνικό σάκε είναι μια καθαρή δημιουργία της ανθρώπινης μεγαλοφυΐας».
Πηγαίνουμε στο κελάρι του οικογενειακού οινοποιείου όπου ο οινολόγος μας εξηγεί τα βιολογικά χαρακτηριστικά του σάκε: «Οι γεύσεις διακρίνονται από τον άνθρωπο με πέντε βασικά κριτήρια: ουμάμι, γλυκό, αλμυρό, πικρό και ξινό. Το Ουμάμι είναι το γευστικό, είναι η σάλτσα ντομάτας που έχει μαγειρευτεί για μεγάλο χρονικό διάστημα. Το σάκε είναι πλούσιο σε ουμάμι και γλυκύτητα. Και φτωχότερο από το κρασί και την μπύρα ειδικά στη πικρότητα και στην οξύτητα. Το σάκε εκλαμβάνεται λοιπόν ως ευχάριστο και θετικό».
Το σάκε λειτουργεί τέλεια με ορισμένες τροφές; «Πράγματι. Ιδίως με τροφές που δύσκολα ταιριάζουν με άλλα πιάτα, όπως τα σπαράγγια, τα αυγά και τα θαλασσινά. Σ' αυτό το σημείο, έχει αποδειχτεί ότι είναι ο σίδηρος που όταν συνδυάζεται με θαλασσινά, δημιουργεί ένα δυσάρεστο άρωμα θάλασσας. Το σάκε είναι πολύ φτωχό σε σίδηρο. Γι' αυτό ταιριάζει τέλεια με όλα τα θαλασσινά».
Αφήνουμε πίσω μας την Βουργουνδία και κατευθυνόμαστε στην Καμπανία, αλλά μια περιοχή που φημίζεται για τα κρασιά της, για να συναντήσουμε τον Σιλβέν Ιέτ, ειδικό στο σάκε. Οργανώνει την Ευρωπαϊκή Έκθεση Σάκε, τη μεγαλύτερη διοργάνωση αφιερωμένη στο σάκε, εκτός Ιαπωνίας. Οι μάγειρες και οι σεφ στην Ευρώπη ενδιαφέρονται ολοένα και περισσότερο για το σάκε; «Πρέπει να ξέρετε ότι το σάκε ταιριάζει τέλεια με την ιαπωνική γαστρονομία, από την οποία προέρχεται. Όλη η Δυτική κουζίνα μπορεί να ωφεληθεί από το σάκε, είτε η γαλλική, είτε η ιταλική. Από την μπιστρό-γκουρμέ κουζίνα μέχρι την κουζίνα των εστιατορίων τριών αστεριών, το σάκε δεν συμπληρώνει μόνο το κρασί, αλλά επιτρέπει να ξαναδούμε κάποια πιάτα διαφορετικά, είτε αυτά είναι κλασικά, είτε νέα».
Ο σεφ Αρνό Λαλεμάν έχει τρία αστέρια Μισελέν. Μας καλωσορίζει στο εστιατόριο L'Assiette Champenoise. Του αρέσει να συνδυάζει τα θαλασσινά με το σάκε:
«Έτοιμοι; Θα δοκιμάσουμε να φτιάξουμε κάτι τέλειο. Σήμερα θα δουλέψουμε με μερικά καφέ καβούρια της ανοιχτής θάλασσας από την Βρετάνη, που τα βράσαμε πριν από λίγο. Τα βγάλαμε από το νερό, τα ανοίξαμε με τη λαβίδα, ώστε να πάρουμε όσο μπορούμε περισσότερη καβουρόψυχα. Προσθέσαμε στο εσωτερικό διάφορα σαλατικά. Αυτός ο συνδυασμός πρασινάδας και θαλασσινών ταιριάζει τέλεια με το σάκε. Επειδή όμως δεν ησυχάζω εύκολα, καθώς είμαι από την περιοχή της Καμπανίας, μου κίνησε την περιέργεια που το σάκε είναι αφρώδες. Ήταν μια πραγματική ανακάλυψη. Θα βάλω ένα γογγύλι έτσι. Το βάζεις στο στόμα σου και μόλις το δοκιμάσεις, πρέπει να πιεις αμέσως σάκε.
Είναι το γογγύλι δημιουργεί τη σύνδεση μεταξύ του σάκε και του καφέ καβουριού της ανοιχτής θάλασσας με την ψαρόσουπα. Έχει με πολύ έντονη γεύση, είναι σαν να βάζεις τη γλώσσα σου σε μια τσουκνίδα. Το γογγύλι δημιουργεί την σύνδεση με το σάκε που έχει επίσης φυτική προέλευση».