Γαλικία: Μια περιοχή πλούσια σε ψάρια και θαλασσινά

ΔΙΑΦΉΜΙΣΗ

Είμαστε στην Γαλικία. Έναν τόπο γεμάτο παραδόσεις, θρύλους και καλή κουζίνα. Αυτοί οι γκρεμοί στον Ατλαντικό συμβόλιζαν παλιά το τέλος του κόσμου: το φινιστέρε. Σήμερα αυτός ο πλούσιος ωκεανός προσφέρει στους ανθρώπους του τα καλύτερα θαλασσινά. Θα περιηγηθούμε στην περιοχή για να γνωρίσουμε παραγωγούς βιώσιμων θαλασσινών που καινοτομούν. Θα επισκεφτούμε διάφορες παραθαλάσσιες πόλεις.

Αυτή είναι η Κόστα Ντα Μόρτε, μια περιοχή διάσημη για τα θαλασσινά της και τα εντυπωσιακά της τοπία. Θα ανακαλύψουμε εδώ τα λαχανικά της θάλασσας και θα μάθουμε πώς μαζεύονται τα φύκια. Για να το πετύχουμε, πρέπει όμως να καταδυθούμε.

Ο Αντόν Μουίνιος άρχισε τις καταδύσεις στην ηλικία των 5 ετών. Ένα πάθος που έγινε σύντομα και η επαγγελματική του απασχόληση. Σήμερα η οικογενειακή του επιχείρηση εστιάζει στη συγκομιδή φυκιών: «Είναι πολύ δύσκολο να είμαι μακριά από τον ωκεανό. Ήξερα ότι ήθελα να είμαι εδώ, να αγγίζω τα φύκια, να είμαι εδώ καθημερινά για να τα μαζεύω και να μαθαίνω για παράδειγμα ότι μερικά φύκια πρέπει να μαζεύονται με το χέρι, ενώ άλλα πρέπει να κόβονται. Μου αρέσει πολύ, όχι μόνο ως επαγγελματική εργασία. Θέλω να είμαι εδώ και να μαζεύω κανα δύο κουβάδες κάθε μέρα. Να περνάω την ώρα μου».

Η θερμοκρασία, τα ρεύματα και ο ήλιος κάνουν ιδιαίτερα γόνιμη αυτή τη θάλασσα. Κάθε χρόνο, ο Αντόν και η ομάδα του μαζεύουν 400 τόνους από 30 διαφορετικά είδη φυκιών. Είναι σαν να κόβεις λαχανικά από ένα φυσικό περιβόλι. Στο εργοστάσιο, τα φύκια πλένονται, αφυδατώνονται και πακετάρονται ή υπόκεινται σε επεξεργασία ως υλικά για μακαρόνια, τσάι, σαλάτες ή τάπας.

Η μοναδική υφή, η γεύση της θάλασσας και τα θρεπτικά συστατικά κάνουν τα φύκια απαραίτητο υλικό στις πιο σοφιστικέ και υγιεινές κουζίνες.Η Ισπανία είναι μία από τις κορυφαίες χώρες στις ιχθυοκαλλιέργειες. Θα πάμε σε μία με καλκάνια. Βρίσκεται σε μια μοναδική τοποθεσία.

Ο Κάρλος Ταβάρες μας εξηγεί ότι το φιλτραρισμένο νερό έρχεται από τον ωκεανό για να γεμίσει τις 500 δεξαμενές του ιχθυοτροφείου και μετά επιστρέφει εκεί από όπου ξεκίνησε: «Οι παλιοί ψαράδες μας λένε πάντα ότι το ψάρεμα είναι καλύτερο κοντά στο σημείο εκροής του νερού, γιατί υπάρχουν πολλά ιχνοστοιχεία από την ιχθυοκαλλιέργεια. Και αυτά απορροφούνται από το φυσικό οικοσύστημα».

Σ' αυτές τις δεξαμενές, τα καλκάνια μεγαλώνουν και μένουν για ένα διάστημα δύο ετών. Στο εργοστάσιο παραγωγής, τα ψάρια φιλετάρονται και προετοιμάζονται για την εμπορική τους χρήση. Η σάρκα τους είναι λευκή και έχει υπέροχη γεύση. Επίσης έχουν μεγάλη θρεπτική αξία.

Η κονσερβοποιία Λα Μπρούχουλα βρίσκεται στην ακτή. Επιλέγει μόνο τα καλύτερα ψάρια. Η Κριστίνα Ρέι Ρομέρο είναι διευθύντρια ποιότητας. Σηκώνεται κάθε μέρα στις 5 για να βρει τα καλύτερα ψάρια. Σήμερα αγοράζει σαρδέλες. Το μυστικό της επιτυχίας της εταιρίας είναι ότι συνδυάζει την εξαιρετική πρώτη ύλη, την τελευταία λέξη της τεχνολογίας και τις βέλτιστες πρακτικές: «Η διαδικασία, ο πλειστηριασμός, οι ιχθυαγορές. Είναι συναρπαστικό γιατί καθημερινά ζω την ουσία της κουλτούρας της Γαλικίας, τα ψάρια, όχι μόνο την κονσερβοποίηση, αλλά όλη τη διαδικασία. Αν δεν έχεις πολύ καλή πρώτη ύλη, δεν θα έχεις το επιθυμητό αποτέλεσμα» εξηγεί η Ρομέρο.

Το ατού της επιχείρησης δεν είναι άλλο από τις κυρίες που ετοιμάζουν τα ψάρια για τις κονσέρβες. Είναι μια παμπάλαια παράδοση της περιοχής. Οι άνδρες ψαρεύουν και οι γυναίκες ετοιμάζουν τα θαλασσινά για κονσέρβες. Οι σαρδέλες κόβονται, καθαρίζονται και μπαίνουν σε κονσέρβα.Η Κριστίνα Ρέι επιβλέπει το αλάτισμα και την υπόλοιπη διαδικασία. Όλα γίνονται με εξαιρετική προσοχή και λεπτομέρεια.