Τι κάνει τα ιαπωνικά μαχαίρια ιδιαίτερα, ώστε να αξίζουν τόσα πολλά χρήματα
ΔΙΑΦΉΜΙΣΗΣτο εστιατόριό του στη συνοικία Ιτσιγκάγια του Τόκυο, ο σεφ Ολιβιέ Οντός ακονίζει τα μαχαίρια του και ετοιμάζεται για ακόμη μια μέρα στην κουζίνα του εστιατορίου του Chez Olivier. Δηλώνει οπαδός των ιαπωνικών μαχαιριών, τα οποία όπως λέει είναι τόσο εργαλεία της δουλειάς του όσο και έργα τέχνης.
«Πρόκειται για πολύ αξιόπιστα μαχαίρια. Είμαι στην Ιαπωνία εδώ και 22 χρόνια και σε αυτό το διάστημα χρησιμοποιώ ιαπωνικά μαχαίρια. Ειλικρινά, αν τα φροντίσεις καλά, η διάρκεια της ζωής τους είναι εξαιρετική», λέει ο Οντός. «Είναι απολύτως κοφτερά και ακριβή. Για την ακρίβεια, όσο καλύτερη η συντήρησή τους, τόσο μεγαλύτερη η ακρίβειά τους».
Όμως στην διάσημη για τα μαχαίρια της ιαπωνική πόλη Σέκι, η βιομηχανία των μαχαιριών αντιμετωπίζει έναν ευχάριστο πονοκέφαλο. Η πανδημία εκτόξευσε δραστηριότητες όπως το μαγείρεμα και μαζί και τη ζήτηση, σε βαθμό που η τοπική μαχαιροποιία, ακόμη κι αν δουλεύει νυχθημερόν, δυσκολεύεται να ανταποκριθεί στη ζήτηση.
«Αντιμετωπίζουμε ζήτηση, η οποία είναι μεγαλύτερη σε όλες τις χώρες σε σχέση με την περίοδο προ πανδημίας», σύμφωνα με τον Κατσούμι Σουμικάμα, ιδιοκτήτη βιοτεχνίας μαχαιριών.
Ένα μαγειρικό μαχαίρι δεν είναι απλά ένα σερβίτσιο και γι' αυτό η τιμή του συχνά ξεπερνά τα τριψήφια επίπεδα. Και το κόψιμο στην ιαπωνική κουζίνα δεν είναι απλά ένα μέρος της εκτέλεσης της συνταγής, αλλά σε ορισμένες περιπτώσεις αγγίζει τα όρια της τελετουργίας. Έτσι, στη διάσημη για τα μαγειρικά της καταστήματα οδό Καπαμπάσι στο Τόκυο οι τιμές για καλά μαχαίρια είναι εξίσου... κοφτερές με αυτά, καθώς είναι ανάλογες της δουλειάς που κρύβουν πίσω τους.
Σύμφωνα με τον Νταϊσούκε Κουμαζάουα, ιδιοκτήτη καταστήματος μαχαιριών στην οδό Καπαμπάσι, «τα ιαπωνικά μαχαίρια είναι τα καλύτερα στον κόσμο ως προς την ποιότητά τους. Αυτό έγινε σταδιακά γνωστό κατά τα τελευταία δέκα χρόνια. Μέσα σε αυτό το διάστημα, τα ιαπωνικά προϊόντα και η ιαπωνική κουζίνα απέκτησαν πολύ υψηλή θέση διεθνώς».
Κι όσο κι αν η Ιαπωνία είναι συνυφασμένη με την προηγμένη τεχνολογία, ο Σουμικάμα τονίζει πως τη διαφορά κάνει το πάντρεμά της με την παραδοσιακή τέχνη της μαχαιροποιίας, η οποία στο Σέκι κρατά από τον 14ο αιώνα, όταν η πόλη έγινε το κέντρο της παραγωγής σπαθιών σαμουράι.
«Υπάρχουν κομμάτια της διαδικασίας που δεν μπορούν να πραγματοποιηθούν μόνο με τα μηχανήματα και κάποια άλλα κομμάτια που δεν μπορούν να γίνουν με τόσο μεγάλη ακρίβεια με το χέρι. Επομένως, πιστεύω ότι ο συνδυασμός τεχνολογίας και παραδοσιακής μαστοριάς είναι ένας από τους λόγους που τα ιαπωνικά μαχαίρια απολαμβάνουν πλέον παγκόσμιας αναγνώρισης», λέει ο Σουμικάμα.