Ταξιδεύουμε στην La Vera, το λίκνο της ισπανικής πάπρικας που ονομάζεται pimentón, το Κάθερες, όπου παράγεται το κρεμώδες τυρί «Torta» και την La Serena, στο Μπανταχόθ, για να μάθουμε για την εκτροφή προβάτων.
ΔΙΑΦΉΜΙΣΗΣ' αυτή την εκπομπή, θα πάμε μια βόλτα στην Εξτρεμαδούρα. Μια περιφέρεια απαράμιλλου γαστρονομικού πλούτου και υπέροχων γεύσεων! Είναι μια περιοχή αγροτικής βιοποικιλότητας όπου η παράδοση και η βιωσιμότητα συνδυάζονται για την παραγωγή εξαιρετικών προϊόντων.
Ταξιδεύουμε σε αυτήν την περιφέρεια που βρίσκεται στη Δυτική Ισπανία για να επισκεφτούμε την περιοχή La Vera, το λίκνο της ισπανικής πάπρικας που ονομάζεται pimentón, το Κάθερες, όπου παράγεται το κρεμώδες τυρί «Torta» και την La Serena, στο Μπανταχόθ, για να μάθουμε για την εκτροφή προβάτων.
La Vera
Οι Ευρωπαίοι έφεραν τις κόκκινες πιπεριές στην Ισπανία από την Αμερική τον 15ο αιώνα και οι μοναχοί άρχισαν να τις καλλιεργούν εδώ. Η παραδοσιακή μέθοδος αποξήρανσης διατηρείται από τότε ζωντανή. Ο Χοσέ Νεβάδο καλλιεργεί πιπεριές: _«_Εδώ είναι η φωτιά, πρέπει να γίνει με ξύλο από βελανιδιά και δρυ. Πρέπει να το ανασκαλεύω τα κάρβουνα κάθε 3 ώρες για να έχω πάντα την ίδια θερμοκρασία».
Για να μπει η ετικέτα ποιότητας Pimentón de la Vera με την Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης, αυτό που είναι αναγκαίο, είναι η τεχνική καπνίσματος και το συγκεκριμένο είδος του ξύλου. Τις αναποδογυρίζουν κάθε μέρα πριν τις βάλουν στο μύλο και γίνουν η καλύτερη κόκκινη σκόνη. Η Μαϊτέ Χερνάντεζ είναι η τέταρτη γενιά παραγωγών pimenton, διευθύντρια της επιχείρησης La Dalia:
«Μόλις φτάσουν στο εργοστάσιο, περνούν από τις διάφορες διαδικασίες άλεσης. Αυτό είναι το πρώτο βήμα, που είναι μια πρώτη επεξεργασία. Μετά περνούν από το μύλο άλλες 3 φορές. Είναι ένας πέτρινος μύλος, οπότε βγάζει το λάδι και τον χυμό από τους σπόρους. Υπάρχουν τρεις ποικιλίες πάπρικας από τη La Vera: γλυκιά, γλυκόπικρη και πικάντικη. Αυτή θα έλεγα ότι είναι η γλυκιά».
Πρόκειται για ένα γκουρμέ μπαχαρικό με διακριτικό καπνιστό άρωμα, γεύση και χρώμα. Οι καπνιστοί του τόνοι αναδεικνύουν το περιεχόμενο των πιο διαφορετικών πιάτων.
Κάθερες
Κοντά στην ιστορική πόλη Κάθερες, βρίσκουμε έναν εξαιρετικό τυροκόμο που έχει το δικό του αγρόκτημα με πρόβατα. Παράγει το καλύτερο νωπό γάλα για την παρασκευή ενός διάσημου τοπικού τυριού, του Torta del Casar. Ο θρύλος λέει ότι προέκυψε από «λάθος». Οι τυροκόμοι προσπαθούσαν να δημιουργήσουν ένα σκληρό τυρί. Κάποια όμως δεν στερεοποιήθηκαν ποτέ πλήρως. Το ιδιαίτερο στοιχείο με το συγκεκριμένο είναι ότι γίνεται με πυτιά με γαϊδουράγκαθο. Οι τυροκόμοι κράτησαν αρχικά τα «μαλακά» Tortas για τον εαυτό τους. Μετά το μυστικό αποκαλύφθηκε. Σήμερα εξακολουθούν να παράγονται με χειροτεχνικές μεθόδους.
Ο Μάρκο Αουρέλιο Λουθένιο είναι τυροκόμος του Torta del Casar: «Ένα από τα κύρια χαρακτηριστικά είναι η πυτιά με αγριαγκινάρα. Είναι φυσική. Αφαιρούμε τους ύπερους και τους μουλιάζουμε την προηγούμενη μέρα. Με το μούλιασμα παίρνουμε ένα υγρό και το προσθέτουμε στο γάλα. Αυτό είναι που κάνει το τυρί κρεμώδες και πρωτεολυτικό. Τ__ο επόμενο βήμα είναι να το βάλεις στο καλούπι. Παίρνεις ένα καλούπι, το γεμίζεις, παίρνεις τις άκρες του υφάσματος, το βάζουμε μέσα και τέλος».
Το τυρί παλαιώνει για τουλάχιστον 2 μήνες. Το αποτέλεσμα είναι ένα υπέροχο, ελάχιστα γνωστό όμως τυρί. Εξαιρετικό για «απεριτίφ». Όλο και περισσότεροι σεφ το χρησιμοποιούν για να δώσουν μια ιδιαίτερη πινελιά στα πιάτα τους. Δεν κόβεται σε κομμάτια όπως τα άλλα τυριά. Έχει κρεμώδη υφή και το γαϊδουράγκαθο αφήνει μια πικρή αίσθηση.
La Serena
Τα πρόβατα δεν κάνουν μόνο εξαιρετικό τυρί. Βρισκόμαστε στα ομιχλώδη βοσκοτόπια της Εξτρεμαδούρα, όπου εκτρέφονται τα πρόβατα της ράτσας Merino. Η άφθονη δροσιά από τις ομιχλώδεις μέρες δημιουργεί πράσινα και καταπράσινα βοσκοτόπια.
Η κτηνοτροφία καθώς γίνεται αποκλειστικά με πόρους του λιβαδιού, είναι βιώσιμη. Διατηρεί το οικοσύστημα όπως το ξέρουμε και παράγει υψηλής ποιότητας κρέας, όπως το πρόβειο.
Τα πρόβατα μεγαλώνουν με απόλυτα φυσικό τρόπο. Ο Ραούλ Μουνίζ είναι διευθυντής της IGP CORDEREX:«Η διατροφή τους βασίζεται αποκλειστικά στο μητρικό γάλα της μητέρας τους. Αυτό σημαίνει ότι το κρέας των αρνιών έχει ξεχωριστές, διαφορετικές ιδιότητες σε σχέση με το πόσο τρυφερό, ζουμερό είναι και σε σχέση με τα οργανοληπτικά του χαρακτηριστικά».
Μαγειρεμένο απλά, το κρέας αποτελεί μια γευστική πηγή πρωτεϊνών υψηλής ποιότητας.