Εστιατόριο Katsuya: Ο περίφημος μαύρος μπακαλιάρος με μίσο

Το εστιατόριο Katsuya είναι διάσημο για τη μοντέρνα προσέγγιση της παραδοσιακής ιαπωνικής κουζίνας. Ένα από τα αγαπημένα των διασημοτήτων στις ΗΠΑ, άνοιξε τώρα ένα νέο εστιατόριο στο ξενοδοχείο Hyde στο Business Bay του Ντουμπάι, με επικεφαλής τον σεφ Πάβελ Νιγκάι. Συνδυάζοντας τις μαγειρικές του δεξιότητες με την αυθεντική κουζίνα του master σούσι σεφ Ουέτσι του Katsuya, ο σεφ Πάβελ βοήθησε την ομάδα του να εδραιώσει γρήγορα τη θέση της ως ένα από τα πιο δημοφιλή εστιατόρια του Ντουμπάι.

Επισήμανε στο Euronews: «Η ιαπωνική κουζίνα εστιάζει στην ποιότητα, στα φρέσκα βιολογικά προϊόντα και στην υπέροχη γεύση».

Με ένα μενού που περιλαμβάνει σπεσιαλιτέ σούσι και σασίμι, είναι επίσης γνωστό για τον εμβληματικό του μαύρο μπακαλιάρο με μίσο. Είναι μπακαλιάρος Αλάσκας που μαρινάρεται σε μια πάστα που αποτελείται από ένα μείγμα λευκού και κόκκινου μίσο, σάκε και μελιού. Στη συνέχεια, ψύχεται για 24 ώρες για να απορροφήσει τα αρώματα, πριν ξεκινήσει η διαδικασία μαγειρέματος.

Αφού αφαιρέσει τυχόν κόκκαλα και προσθέσει τη σάλτσα μίσο, ο σεφ Πάβελ χρησιμοποιεί μια παραδοσιακή ιαπωνική σχάρα robata για να ψήσει το ψάρι. Το Robata είναι ένα είδος ιαπωνικού μπάρμπεκιου, συντομογραφία του robatayaki. Αυτό μεταφράζεται στα ιαπωνικά ως «μαγείρεμα στη φωτιά», καθώς το μαγείρεμα γίνεται στα κάρβουνα. Αυτό το ρουστίκ στυλ μαγειρέματος προέρχεται από το Χοκάιντο στη βόρεια Ιαπωνία.

Ο μπακαλιάρος μπαίνει πάνω από ένα λεπτά καθαρισμένο νταϊκόν (λευκό ραπανάκι) και τοποθετείται πάνω σε ένα λεπτό ξύλο κέδρου πριν ψηθεί στη σχάρα: «Αυτό δίνει γεύση στα ψάρια και μια καπνιστή υφή. Είναι σαν να σταματά το ψήσιμο, για να μην στεγνώσει το ψάρι».

Το πιάτο σερβίρεται με ένα γυάλινο σκεύος που διατηρεί τον καπνό και προσφέρει έντονη γεύση. Αυτό είναι το μάντρα του Katsuya: «Ιαπωνική κουζίνα. Αμερικανική προσέγγιση. Διεθνής απήχηση».