Τα μυστικά του αλκοολούχου ποτού και με τι πιάτα συνδυάζεται
ΔΙΑΦΉΜΙΣΗΚαλώς ήλθατε στο Taste, το γαστρονομικό μαγκαζίνο του Euronews. Σήμερα είμαι στο Ινέ, στην θάλασσα της Ιαπωνίας, κοντά στο Κιότο για να ανακαλύψουμε θαλασσινά και πώς αυτά ταιριάζουν τέλεια με το εμβληματικό ποτό της χώρας, το σάκε. Στην Ιαπωνία δεν απέχεις ποτέ πολύ από την θάλασσα. Αυτό το στοιχείο δημιουργεί μια μόνιμη υγρασία, που είναι αναγκαία στην καλλιέργεια του ρυζιού.
Κοντά στο Κιότο, υπάρχουν ατελείωτοι ορυζώνες, που παράγουν ρύζι για φαγητό, αλλά και ρύζι για σάκε, το γιαμάντα νισίκι. Αλλά είναι το νερό, το κύριο συστατικό του σάκε, που του δίνει την τελική του ποιότητα. Στη συνοικία Φουσίμι του Κιότο, η πηγή Γκοκουσούι είναι μία από τις πιο καθαρές στην Ιαπωνία. Υπάρχει όμως και στενή σχέση μεταξύ του συγκεκριμένου ποτού και της θρησκείας του σιντοϊσμού. Το σάκε θεωρείται το ποτό των θεών και είναι συνώνυμο της υγείας και της ευζωίας.
Τα εργοστάσια σάκε που υπάρχουν εδώ, αξιοποιούν το καλό νερό της πηγής για την παραγωγή του ποτού. Το Γκεκεϊκάν είναι ένα από τα πιο γνωστά εργοστάσια του Φουσίμι, με πολύ μεγάλη παράδοση στην παραγωγή σάκε. Μας καλωσορίζει ο Μοτοτσούνε Αικάουα, ο οποίος επιβλέπει στενά όλη τη διαδικασία παραγωγής. Μας προσκαλεί να δούμε την πηγή που αναβλύζει μέσα στο εργοστάσιο:
«Στο νερό αυτό, μεταλλικά στοιχεία, όπως ιόντα ασβεστίου και μαγνησίου είναι σε απόλυτη ισορροπία. Αυτά τα στοιχεία παίζουν σημαντικό ρόλο στην διεργασία που κάνει το κότζι που προσθέτουμε, στη ζύμωση. Αυτό είναι που δημιουργεί την ιδιαίτερη γεύση του σάκε».
Το ρύζι μαγειρεύεται, πλένεται, απλώνεται. Του προσθέτουν το ένζυμο κότζι, που μετατρέπει το άμυλο σε ζάχαρη και τη ζάχαρη σε αλκοόλη. Το σάκε είναι ένα ποτό που προκύπτει από ζύμωση, όπως το κρασί και η μπύρα. Έχει 14-18% περιεκτικότητα σε αλκοόλ.
Οι ξένοι και οι εστιάτορες λατρεύουν το σάκε. Στο Τόκιο συναντάμε τον Ντομινίκ Μπουσέ που έχει δύο αστέρια Μισελέν και το δικό του εστιατόριο. Ζει μεταξύ Γαλλίας και Ιαπωνίας τα τελευταία 35 χρόνια. Το σάκε ήταν πραγματική αποκάλυψη γι' αυτόν:
«Συγκρίνω το σάκε με το διαμάντι. Συνδυάζεται με όλα τα πράγματα που μας δίνει η θάλασσα: οστρακόδερμα, κοχύλια, χτένια, αστακούς, ψάρια, ακόμη και με τα φύκια. Ταιριάζει απόλυτα με ο,τι προέρχεται από την θάλασσα. Αυτό είναι που το κάνει τόσο ωραίο, γοητευτικό, μαγικό για τους μάγειρες.
Ετοιμάσαμε ένα καρπάτσιο με χτένια, σε μια βάση με φρούτα, μάνγκο και πράσινο μήλο για να δώσουμε οξύτητα αλλά και ζάχαρη. Τα χτένια είναι σε μικρά κομμάτια. Πάνω του έχουμε βάλει ένα λεπτό στρώμα ζελέ πράσινου μήλου και μερικούς κόκκους από χαβιάρι, που θα προσφέρουν μια πιο ιώδη διάσταση. Το σάκε έχει αυτό το όμορφο άρωμα που αναμιγνύεται με οτιδήποτε έχει ιώδιο, με όλα αυτά που έρχονται από τη θάλασσα».
Το σάκε και η θάλασσα. Μια φυσική ένωση που αποκαλύπτει το Ουμάμι, τη γεύση που αρέσει τόσο πολύ στους Ιάπωνες και σημαίνει τέλειος στη γεύση. Είναι μια πραγματική απόλαυση για τον ουρανίσκο. Μια λαμπρή ευκαιρία για ένα ταξίδι γεύσης και απόλαυσης στη χώρα της Άπω Ανατολής, που έχει τόσα κρυμμένα μυστικά.