Το σκληρό τυρί του κυκλαδίτικου νησιού αναδείχθηκε το 2025, ως το καλύτερο τυρί του κόσμου από τον οδηγό γαστρονομίας TasteAtlas. Ποια είναι η ιδιαιτερότητά του και ποιες οι προκλήσεις που αντιμετωπίζει;
ΑΠΟΣΤΟΛΗ ΣΤΗ ΝΑΞΟ: ΓΙΩΡΓΟΣ ΜΗΤΡΟΠΟΥΛΟΣ
ΔΙΑΦΉΜΙΣΗ
ΔΙΑΦΉΜΙΣΗ
Η γραβιέρα Νάξου είναι ένα από τα πιο διάσημα και πιο σημαντικά σκληρά τυριά της Ελλάδας, που έχει καταφέρει να εξασφαλίσει ήδη από το 1996 πιστοποίηση Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης (ΠΟΠ), με απόφαση της Ευρωπαϊκής Επιτροπής.
Η δημοφιλία της έχει ξεπεράσει εδώ και πολλά χρόνια τα ελληνικά σύνορα, καθώς εξάγεται σε 20 χώρες. Το 2025 μάλιστα αναδείχθηκε στην πρώτη θέση της διεθνούς γαστρονομικής πλατφόρμας TasteAtlas – Local food around the world, ως το καλύτερο τυρί του κόσμου. Η διάκριση αυτή επιβεβαιώνει τη διαχρονική φήμη ενός προϊόντος που έχει ταυτιστεί με τη γαστρονομική ταυτότητα του κυκλαδίτικου νησιού και αποτελεί βασικό πυλώνα της τοπικής αγροτικής οικονομίας.
Είναι η τελευταία, μιας μεγάλης σειράς εγχώριων και διεθνών διακρίσεων. Μεταξύ άλλων έχει κερδίσει το χρυσό βραβείο γεύσης στο Φεστιβάλ Ελληνικών Τυριών το 2011 καθώς και τα δύο (2) Αστέρια στον Διαγωνισμό Ανώτερης Γεύσης στο Ινστιτούτο iTQi των Βρυξελλών το 2015, το 2016 και το 2018, ενώ το 2017 και το 2020 κατέκτησε το χρυσό βραβείο στον διαγωνισμό Taste Olymp Awards.
Αυτό το σκληρό τυρί, με το υποκίτρινο χρώμα, τη λεπτή, ξηρή επιδερμίδα, τη συμπαγή ελαστική μάζα, τις χαρακτηριστικές μικρές διάσπαρτες οπές, το φίνο άρωμα, τη γλυκιά και λεπτή γεύση και την πολύ χαρακτηριστική επίγευση έχει εδώ και χρόνια κερδίσει τη φήμη ως ένα από τα δύο κυριότερα προϊόντα του νησιού, μαζί με την πατάτα Νάξου. Είναι από τα κορυφαία ελληνικά τυριά, ιδανικό για όλες τις χρήσεις.
Επισκεφτήκαμε το τυροκομείο της Ένωσης Αγροτικών Συνεταιρισμών Νάξου, τη μεγαλύτερη τυροκομική μονάδα του νησιού, που είναι και η ατμομηχανή του προϊόντος στο νησί. Ο Γιάννης Πολίτης είναι καθηγητής Φυσιολογίας Θρέψεως - Παραγωγικών Ιδιοτήτων στο Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών. Συνεργάζεται με την ΕΑΣ Νάξου τα τελευταία οκτώ χρόνια:
«Η ιδιαιτερότητα της γραβιέρας Νάξου είναι ένας συνδυασμός που βρίσκει κανείς δύσκολα στην τυροκομία. Πρώτα απ όλα η γραβιέρα Νάξου έχει μια πολύ γλυκιά γεύση και αυτή συνδυάζεται με πολύ υψηλή ελαστικότητα. Η διεθνής εμπειρία που έχω πάνω στο θέμα της τυροκομίας, με έχει οδηγήσει στο συμπέρασμα ότι η γραβιέρα Νάξου συναγωνίζεται τη γραβιέρα που παράγεται στα σύνορα της Ελβετίας και της Γαλλίας. Η Νάξος είναι το μεγαλύτερο νησί των Κυκλάδων με πολύ ιδιαίτερα χαρακτηριστικά.
Αυτή τη στιγμή, περίπου το 75% των αρωματικών φυτών που έχει η Ευρώπη, βρίσκονται στην Ελλάδα. Και η Νάξος είναι ένας παράδεισος των αρωματικών φυτών. Συνεπώς εδώ στη Νάξο έχουμε πρώτον αγελάδες στις πεδινές εκτάσεις. Στα ορεινά έχουμε αιγοπρόβατα. Τα αιγοπρόβατα βόσκουν χλόη, γεμάτη αρωματικά φυτά, με αποτέλεσμα στη Νάξο να παράγεται ένα γάλα με ιδιαίτερη γεύση αλλά επίσης και ιδιαίτερη σύσταση».
Η γραβιέρα Νάξου παρασκευάζεται από τοπικό αγελαδινό γάλα ή μείγμα αγελαδινού με πρόβειο και κατσικίσιο, σε αναλογία 80% προς 20%. Η Ένωση Αγροτικών Συνεταιρισμών Νάξου τυροκομεί το εκλεκτό τούτο τυρί χρησιμοποιώντας γάλα αποκλειστικά από ζώα που ζουν και εκτρέφονται στο νησί, ακολουθώντας σε όλα τα στάδια της διαδικασίας τους κανόνες της παραδοσιακής τυροκόμησης. Η ΕΑΣ Νάξου παράγει ετησίως περίπου 1250 τόννους γραβιέρας. Η Κωνσταντίνα Βάδουλα είναι Χημικός Τροφίμων στην Τυροκομική Μονάδα:
«Η πρώτη μας ύλη είναι το γάλα και βρίσκεται σε κοντινές αποστάσεις. Επομένως έχουμε τη δυνατότητα να το συλλέγουμε, να έρχεται έγκαιρα στο τυροκομείο, όπου υπόκειται σε κάποιον ποιοτικό έλεγχο για να δούμε αν είναι εντάξει και τηρεί τις προδιαγραφές και έπειτα έχει θερμική επεξεργασία ώστε να γίνει το τελικό προϊόν που είναι η γραβιέρα. Κάθε χρόνο παράγουμε περίπου 1200-1250 τόννους γραβιέρας, που βγαίνει σε κεφαλές 9 κιλών, 3 κιλών και 1 κιλού, καθώς και σε κομμάτια των 250 γραμμαρίων. 100 τόννοι προορίζονται για εξαγωγές. Ταυτόχρονα εξάγουμε 250 τόννους άλλα τυριά, όπως Κεφαλοτύρι Νάξου, Γίδινο Νάξο και Ορεινό Νάξου».
Το μεγαλύτερο ποσοστό της παραγωγής γραβιέρας προορίζεται για εγχώρια κατανάλωση. Οι πωλήσεις θα μπορούσαν να είναι διπλάσιες ακόμη και τριπλάσιες, αλλά η μείωση της παραγωγής γάλακτος περιορίζει τις διαθέσιμες ποσότητες, με αποτέλεσμα και οι εξαγωγές να κινούνται σε χαμηλότερα επίπεδα σε σύγκριση με το παρελθόν. Παρόλα αυτά το συγκεκριμένο τυρί είναι η ναυαρχίδα των εξαγώγιμων προϊόντων του νησιού:
«Η παραγωγή γάλακτος στα νησιά έχει εγγενείς δυσκολίες. Δεν είμαστε στην ηπειρωτική Ελλάδα. Οι ζωοτροφές δεν φτάνουν εύκολα εδώ, κοστίζουν. Όλα αυτά δημιουργούν δυσκολίες. Εδώ πρέπει να βοηθήσει η πολιτεία. Είναι ένα προϊόν το οποίο είναι βασικά ένας εθνικός πρωταθλητής. Παράγεται και φεύγει εύκολα. Συνεπώς εδώ αυτό που θα έπρεπε να κάνουμε, είναι να δημιουργηθούν συνθήκες έτσι ώστε όχι μόνο να παράγεται αλλά να παράγεται και η ποσότητα που χρειάζεται και η ποσότητα που μπορεί να απορροφηθεί από την αγορά.
Για μένα το μείζον, επειδή γιορτάζουμε και τα 100 χρόνια της ΕΑΣ Νάξου αυτή τη στιγμή, είναι να μπορέσει να διατηρηθεί η κτηνοτροφία στο νησί. Γιατί αν διατηρηθεί η κτηνοτροφία, η απορρόφηση της παραγόμενης γραβιέρας σας λέω ότι είναι αυτό που θα έλεγαν οι φοιτητές μου piece of cake. Η γραβιέρα Νάξου θα έπρεπε να ανήκει στη βαριά βιομηχανία της χώρας μας» επισημαίνει ο Γιάννης Πολίτης, Καθηγητής Φυσιολογίας Θρέψεως - Παραγωγικών Ιδιοτήτων στο Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών.
