Έκτακτη είδηση

Έκτακτη είδηση

Η συνταγή του σεφ Τιερί Βουαζέν: Σκουμπρί με γουασάμπι

Η συνταγή του σεφ Τιερί Βουαζέν: Σκουμπρί με γουασάμπι
Μέγεθος Κειμένου Aa Aa

Μαριναρισμένο Σκουμπρί με σορμπέ γουασάμπι

Υλικά

1 σκουμπρί

ξύδι

Για την μαρμελάδα λαχανικών

καρότα baby

κίτρινα πράσα

φρέσκα κρεμμύρια

200 γραμμάρια vegetable stock

7,5 cl χυμός φυκιών (χυμός Κόμπου)

10 cl χυμός οστρακοειδών

πιπέρι

κολιάνδρος

6 cl σαμπάνιας

2 φύλλα ζελατίνας

ξίσμα πορτοκαλιού

Για την μαρμελάδα γουακάμε

250 γρ κόμπου

250 γρ γουακάμε

100 γρ πουρέ γουακάμε

10 cl λευκό ξύδι

100 γρ ζάχαρη

Για το σορμπέ γουασάμπι

21 γρ. γουασάμπι

24 γρ. φύλλα γουασάμπι

90 γρ. ιμβερτοποιημένης ή κανονικής ζάχαρης

150 γρ. κρέμα

30 cl γάλα

Λάδι από σπόρους σταφυλιών

Η διαδικασία βήμα - βήμα:

Φιλετάρετε το σκουμπρί. Στη συνέχεια το μαρινάρετε σε αλάτι για τρεις ώρες. Βάλτε το σε νερό για 90 λετπά. Μαρινάρετέ το για 10 λεπτά σε ξύδι ρυζιού.

Κόψτε τα λαχανικά και μαγειρέψτε τα στο ζωμό. Προσθέστε τη ζελατίνα.

Ψήστε την μαρμελάδα φυκιών.

Για το σορμπέ γουασάμπι, ζεσταίνετε το γάλα και την κρέμα, προσθέστε τη ζάχαρη, το λάδι και τα φύλλα γουασάμπι.

Προσθέστε το τριμμένο γουασάμπι. Βάλτε το μίγμα να παγώσει και μετά ανακατέψτε το, πριν το σερβίρετε.