Τα τυριά της Ισπανίας και οι παραγωγοί τους

ΔΙΑΦΉΜΙΣΗ

Χάρις στα πανέμορφα τοπία της και την μακραίωνη παράδοση κτηνοτροφίας, η Ισπανία παράγει πολλά διαφορετικά τυριά. Σ' αυτή την εκπομπή Here We Grow, θα γνωρίσουμε κάποια από τα τυριά της Ισπανίας, η οποία είναι μία από τις χώρες με την μεγαλύτερη παραγωγή στην Ευρώπη. Σχεδόν μισό εκατομμύριο τόνοι τυριού παράγονται εδώ κάθε χρόνο.

Καστίλη-Λα Μάντσα

Είμαστε στην Καστίλη-Λα Μάντσα, την πατρίδα του Δον Κιχώτη, του διάσημου ήρωα του Θερβάντες. Αυτό το μεγάλο οροπέδιο είναι γνωστό επίσης για την παραγωγή ενός από τα πιο αγαπητά τυριά της Ισπανίας, του Μαντσέγκο. Αυτό το ημίσκληρο τυρί φτιάχνεται από μια συγκεκριμένη ράτσα προβάτων της περιοχής. Τα πρόβατα Μαντσέγκο. Η Ισπανία είναι ο δεύτερος μεγαλύτερος παραγωγός πρόβειου τυριού στην Ε.Ε.

Επισκεπτόμαστε τον Ντάριο Λαδό, έναν βραβευμένο παραγωγό τυριού Μαντσέγκο στην Θιουδάδ Ρεάλ για να κατανοήσουμε πώς ο βασιλιάς των τυριών της Ισπανίας έχει αυτή την ιδιαίτερη γεύση. Όλα έχουν να κάνουν με αυτά τα άνυδρα τοπία. Επηρεάζουν καταλυτικά τη γεύση του συγκεκριμένου τυριού: «Η διαδικασία παρασκευής του τυριού ξεκινά ακριβώς εδώ! Στα χωράφια. Είναι πολύ σημαντικό μέρος της διαδικασίας. Τα πρόβατα πρέπει να βγουν να βοσκήσουν κάθε μέρα. Έτσι γίνεται το γάλα τους πολύ γευστικό. Τα αρμέγουμε κάθε μέρα, νωρίς το πρωί και το απόγευμα. Φτιάχνουμε το τυρί την ίδια μέρα. Χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία του γάλατος στους 4 βαθμούς και μετά την ανεβάζουμε στους 32 βαθμούς για να γίνει το γάλα, τυρόπηγμα».

Μετά γίνεται η κοπή, η τοποθέτηση σε κυλίνδρους, όπου ασκείται πίεση. Μετά μπαίνει σε άλμη για 24 ώρες και αφήνεται να ωριμάσει. Η διαδικασία παραγωγής έχει διατηρήσει εδώ τις παραδοσιακές τεχνικές. Ειδικοί σε θέματα ωρίμανσης συλλέγουν το καλύτερο τυρί και ελέγχουν το κάθε κομμάτι, χρησιμοποιώντας την απαιτούμενη τεχνολογία.

Γαλικία

Συνεχίζουμε το ταξίδι μας για την Γαλικία, άλλη μια περιοχή που φημίζεται για το τυρί της. Τα γαλακτοκομικά προϊόντα εδώ επηρεάζονται πολύ από τη γειτνίαση με τη θάλασσα. Το 1/3 του αγελαδινού γάλακτος της χώρας προέρχεται από εδώ.

Μια νέα γενιά επιχειρηματιών της περιοχής θέλει να διασφαλίσει ότι η μεγαλύτερη ποσότητα του γάλακτος που παράγεται, χρησιμοποιείται για παραδοσιακό τυρί: «Αυτό που προσπαθούμε να κάνουμε είναι να έχουμε γόνιμο έδαφος γιατί αυτή είναι η βάση των πάντων. Παίζει ρόλο τι ταΐζουμε τα ζώα μας, τα λιβάδια, το κλίμα που έχουμε στο κέντρο της Γαλικίας, στην Ριμπέιρα Σάκρα. Προσπαθούμε να μεταφέρουμε όλη την ενέργεια της περιοχής στα τυριά μας» εξηγεί ο Χεσούς Μαζάιρα, διευθυντής της Airas Moniz.

Μαδρίτη

Ο τελευταίος μας σταθμός είναι η Μαδρίτη και ένα μαγαζί που το μόνο που πουλά είναι ισπανικό τυρί. Ο Χοσέ Λουίς Μαρτίν είναι Αφιναδόρ, δηλαδή ειδικός στην ωρίμανση. Πιστεύει ότι υπάρχει μια πραγματική επανάσταση του τυριού στην Ισπανία:

«Η Ισπανία είναι εντελώς άγνωστη στον κόσμο του τυριού, ειδικά στο εξωτερικό. Όλοι γνωρίζουν μόνο το Μαντσέγκο. Παρόλα αυτά, έχουμε 28 προστατευόμενες ονομασίες προέλευσης και περίπου 200 είδη τυριών. Τα τελευταία 10 χρόνια, έχουν εμφανιστεί νέοι τυροκόμοι, που προέρχονται από άλλες ειδικότητες και επαγγέλματα, γιατί τους αρέσει αυτός ο χώρος, όπως και το κρασί. Αυτοί είναι που δημιούργησαν τα νέα προϊόντα, που καινοτόμησαν. Τώρα μπορούμε να βρούμε μαλακό τυρί, κατσικίσιο και πρόβειο, κάτι που ήταν αδιανόητο στο παρελθόν».