Νόστιμος καπνιστός σολομός που παρασκευάστηκε από περισσεύματα παραγωγής; Γίνεται, με τη βοήθεια ειδικών βακτηρίων. Το euronews βρέθηκε σε ένα μικρό
Νόστιμος καπνιστός σολομός που παρασκευάστηκε από περισσεύματα παραγωγής; Γίνεται, με τη βοήθεια ειδικών βακτηρίων.
Το euronews βρέθηκε σε ένα μικρό εργοστάσιο κοντά στο Αμβούργο, που παρασκευάζει θαλασσινές νοστιμιές εδώ και 30 χρόνια. Όλα τα φιλέτα ψαριού κόβονται με το χέρι, στο ακριβές μέγεθος και σχήμα που ζητά ο πελάτης. Το υποπροϊόν, δηλαδή τα κομματάκια ψαριού, είναι πολύ καλής ποιότητας αλλά εμπορικά δεν έχουν ζήτηση. Στην καλύτερη περίπτωση πωλούνται φτηνά ως τροφή για κατοικίδια.
«Εδώ φιλετάραμε αυτόν τον σολομό Νορβηγίας που είναι προϊόν ιχθυοκαλλιέργειας. Μας έμειναν όλα αυτά τα κομματάκια που ως τώρα αποτελούσαν πρόβλημα, γιατί δεν μπορούσαμε να τα πουλήσουμε σε καλή τιμή», εξηγεί ο Χανς – Γιόακιμ Κούνκελ, ιδρυτής και ιδιοκτήτης της εταιρείας Die Räucherei.
Για να βρει λύση, η επιχείρηση συνεργάστηκε με ένα ευρωπαϊκό ερευνητικό πρόγραμμα που βρήκε τρόπο, μέσω ζύμωσης, να φτιάξει ένα προϊόν υψηλής αξίας από κομματάκια ψαριού. Χρησιμοποιεί μια ειδική σκόνη που περιέχει συγκεκριμένα βακτήρια τροφίμων και ονομάζεται καλλιέργεια εκκίνησης, παρόμοια με αυτή που χρησιμοποιείται στην παρασκευή γαλακτοκομικών.
«Επιλέξαμε διάφορα βακτηριακά στελέχη, απαραίτητα για τη ζύμωση των ψαριών. Τα καλλιεργήσαμε, τα συμπυκνώσαμε και τα ξηράναμε μέσω κατάψυξης. Για τη ζύμωση, απαιτούνται ένα εκατομμύριο μεμονωμένα βακτηριακά κύτταρα ανά γραμμάριο προϊόντος», λέει ο μικροβιολόγος τροφίμων Ντίτερ Έλσερ – Γκράβεσεν.
Ένα μικροβιολογικό εργαστήριο στη Δανία μελέτησε διάφορα στελέχη από βακτήρια τροφίμων, για να βρουν εκείνα που παράγουν τα καλύτερα αποτελέσματα. Η φυσική ζύμωση ψαριών είναι πολύ διαδεδομένη στην Ασία, αλλά τα αποτελέσματα της μη ελεγχόμενης αυτής διαδικασίας δεν είναι σταθερά. Οι Ευρωπαίοι ερευνητές θέλησαν να βρουν μια ασφαλή και αξιόπιστη τεχνολογία.
«Χρειάστηκε να απομονώσουμε πολλά διαφορετικά στελέχη, και ο λόγος είναι πως θέλουμε να πληρούν πολλά και διαφορετικά κριτήρια. Η τροφή πρέπει να ζυμωθεί με τέτοιο τρόπο, ώστε το προϊόν να έχει συγκεκριμένη υφή, συγκεκριμένο άρωμα και συγκεκριμένη γεύση», εξηγεί ο Έλσερ – Γκράβεσεν.
Τα βακτήρια πρέπει επίσης να προστατεύουν το ψάρι και τα υπόλοιπα θαλασσινά από τη φθορά. Η διαδικασία της ελεγχόμενης ζύμωσης αποτρέπει τη δημιουργία παθογόνων μικροοργανισμών. Έτσι, το τελικό προϊόν είναι ασφαλές για κατανάλωση και έχει μεγάλη διάρκεια. Κι όλα αυτά, χωρίς να χρησιμοποιηθούν τεχνητά συντηρητικά.
«Τα βλαπτικά βακτήρια είναι αυτά για τα οποία ακούμε στις ειδήσεις. Τα καλά είναι αυτά που καταναλώνουμε κάθε μέρα. Και χρησιμοποιούνται για να παρασκευαστούν πολλά νόστιμα προϊόντα, όπως το γιαούρτι, το τυρί, ο καφές, η σοκολάτα, το σαλάμι. Είναι νόστιμα, τα τρώμε καθημερινά και παρασκευάζονται με ζύμωση. Δηλαδή με βακτήρια», συμπληρώνει η μικροβιολόγος τροφίμων Άνε Έλσερ – Γκράβεσεν.
«Ιδού λοιπόν το τελικό προϊόν. Μετά από μερικές μέρες ζύμωσης, το ωμό κρέας ψαριού ωρίμασε και έφτασε να έχει τη σωστή υφή και τη σωστή γεύση. Το αποτέλεσμα είναι πολύ καλό. Δοκιμάστε και μόνοι σας!» προτείνει ο Κούνκελ
Τα κάθε άλλο παρά ελκυστικά κομματάκια ψαριού μετατράπηκαν σε αυτή την καπνιστή λιχουδιά, με εκλεπτυσμένη γεύση και υφή. Οι κατασκευαστές σχεδιάζουν να πουλήσουν το προϊόν σε διακεκριμένους πελάτες, όπως, για παράδειγμα, αεροπορικές εταιρείες για τα γεύματα της θέσης business. Κι όλα αυτά, χάρη στα βακτήρια.
Περισσότερες πληροφορίες: http://www.fishfermplus.eu