Έκτακτη είδηση
This content is not available in your region

Αφεθείτε στη μαγεία του μίσο!

euronews_icons_loading
Αφεθείτε στη μαγεία του μίσο!
Μέγεθος Κειμένου Aa Aa

Μίσο,ο μάγος των ιαπωνικών πιάτων.Το μίσο είναι ένα από τα πιο σημαντικά συστατικά της ιαπωνικής κουζίνας. Αυτή η πάστα σόγιας και ρυζιού που έχει υποστεί μακροχρόνια ζύμωση είναι ένα βασικό,λεπτό καρύκευμα που αναδεικνύει το καλύτερο σε πολλά πιάτα. Η παρασκευή του είναι μακρά και σύνθετη και θα την ανακαλύψουμε σε μια εμβληματική τοποθεσία, στα βουνά του Nagano μέσα από την εκπομπή Taste Japan.

Η Ιαπωνία είναι μια χώρα γαστρονομικής τελειότητας. Είμαστε στα βουνά του Ναγκάνο ,διάσημα για την παραγωγή μίσο.Συναντήσαμε έναν παρασκευαστή που το φτιάχνει ακολουθώντας την παράδοση.

Εάν υπάρχει ένα πιάτο που είναι απαραίτητο για τον ιαπωνικό τρόπο ζωής, είναι σίγουρα η σούπα μίσο. Συνοδεύει σχεδόν κάθε γεύμα και βοηθά στην πέψη του.

Η Ιαπωνία έχει περισσότερους από χίλιους παραγωγούς μίσο.Ένας από αυτούς είναι ο Κοσούκε Ισίι, του οποίου ο πρόγονος ίδρυσε την εταιρεία Ισίι τον δέκατο ένατο αιώνα.Από τότε, το miso ζυμωνεται σε αυτά τα κυψελωτά βαρέλια από ένα έως τρία χρόνια. Η συνταγή δεν έχει αλλάξει: ρύζι, αλάτι, σόγια και υπομονή. H έντονα αρωματική ζύμη δουλεύεται στο χέρι.

«Σήμερα, οι περισσότεροι παραγωγοί θέλουν ποσότητα και ταχύτητα. Η αποστολή μας είναι να διατηρήσουμε την παραδοσιακή τεχνογνωσία, να διατηρήσουμε τη γεύση, το χρώμα και τη μυρωδιά του μίσο μακροπρόθεσμα, και να μεταδώσουμε τις γνώσεις στις μελλοντικές γενιές».

Η επαρχία Ναγκάνο παράγει σχεδόν το ήμισυ όλων των ιαπωνικών μίσο. Ωστόσο υπάρχουν εκατοντάδες ποικιλίες στη χώρα . Για να τις ανακαλύψουμε πήγαμε στην πρωτεύουσα Τόκυο.

Σιρίλ Φουρνερίς: «Ειμαστε στο Τόκυο, για να δούμε από κοντά ένα μαγαζί με μίσο. Ειμαι σίγουρος πως θα βρούμε όλα αυτά που θέλουμε.

Τα αρώματα, τα χρώματα. Όλα εδώ σε κάνουν να πεινάς. Οι άνθρωποι έρχονται από πολύ μακριά για να βρουν το αγαπημένο τους μίσο.Χρησιμοποιείται στη σούπα, αλλά και ως καρύκευμα.

Η Νορίκα Σάνο μας ξεναγεί στο χώρο.«Για περισσότερα από 700 χρόνια, οι Γιαπωνέζοι τρώνε καθημερινά σούπα miso. Για τους Ιάπωνες, το μίσο είναι επίσης τροφή για την ψυχή».

Σιρίλ Φουρνερίς:«Εδώ έχετε όλα τα είδη του μίσο .Έχουν διαφορετικά χρώματα .Γιατί;

«Η Ιαπωνία είναι μια μάλλον μεγάλη σε μέγεθος χώρα. Σε γενικές γραμμές, το μίσο είναι πιο σκοτεινό στο βορρά και πιο ελαφρύ στο νότο.Όταν το κλίμα είναι κρύο, το μίσο είναι πιο καφέ στην όψη και πιο αλμυρό.Ενώ στο νότο, είναι πιο λευκό και είναι επίσης πιο μαλακό».

Λέγεται ότι δεν υπάρχει καθορισμένος χρόνος για μίσο. Είναι ήδη ή ώρα για να το δοκιμάσετε.

Σιρίλ Φουρνερίς:Μια σούπα μίσο ,ένα μπολ ρυζιού . Αυτό είναι ένα τυπικό Γιαπωνέζικο φαγητό, σωστά;

«Σωστά. Ένα μπολ ρυζιού, μια σούπα μίσο , και υπάρχουν και μερικά συνοδευτικά όπως αυτά τα μαριναρισμένα λαχανικά (tsukemono). Ειναι ένα τυπικό πιάτο.

Καλή όρεξη!

Σάκε: Το παραδοσιακό ποτό της Ιαπωνίας

euronews_icons_loading
Σάκε: Το παραδοσιακό ποτό της Ιαπωνίας
Μέγεθος Κειμένου Aa Aa

Καλώς ήλθατε στο Taste, το γαστρονομικό μαγκαζίνο του Euronews. Σήμερα είμαι στο Ινέ, στην θάλασσα της Ιαπωνίας, κοντά στο Κιότο για να ανακαλύψουμε θαλασσινά και πώς αυτά ταιριάζουν τέλεια με το εμβληματικό ποτό της χώρας, το σάκε. Στην Ιαπωνία δεν απέχεις ποτέ πολύ από την θάλασσα. Αυτό το στοιχείο δημιουργεί μια μόνιμη υγρασία, που είναι αναγκαία στην καλλιέργεια του ρυζιού.

Κοντά στο Κιότο, υπάρχουν ατελείωτοι ορυζώνες, που παράγουν ρύζι για φαγητό, αλλά και ρύζι για σάκε, το γιαμάντα νισίκι. Αλλά είναι το νερό, το κύριο συστατικό του σάκε, που του δίνει την τελική του ποιότητα. Στη συνοικία Φουσίμι του Κιότο, η πηγή Γκοκουσούι είναι μία από τις πιο καθαρές στην Ιαπωνία. Υπάρχει όμως και στενή σχέση μεταξύ του συγκεκριμένου ποτού και της θρησκείας του σιντοϊσμού. Το σάκε θεωρείται το ποτό των θεών και είναι συνώνυμο της υγείας και της ευζωίας.

Τα εργοστάσια σάκε που υπάρχουν εδώ, αξιοποιούν το καλό νερό της πηγής για την παραγωγή του ποτού. Το Γκεκεϊκάν είναι ένα από τα πιο γνωστά εργοστάσια του Φουσίμι, με πολύ μεγάλη παράδοση στην παραγωγή σάκε. Μας καλωσορίζει ο Μοτοτσούνε Αικάουα, ο οποίος επιβλέπει στενά όλη τη διαδικασία παραγωγής. Μας προσκαλεί να δούμε την πηγή που αναβλύζει μέσα στο εργοστάσιο:

«Στο νερό αυτό, μεταλλικά στοιχεία, όπως ιόντα ασβεστίου και μαγνησίου είναι σε απόλυτη ισορροπία. Αυτά τα στοιχεία παίζουν σημαντικό ρόλο στην διεργασία που κάνει το κότζι που προσθέτουμε, στη ζύμωση. Αυτό είναι που δημιουργεί την ιδιαίτερη γεύση του σάκε».

Το ρύζι μαγειρεύεται, πλένεται, απλώνεται. Του προσθέτουν το ένζυμο κότζι, που μετατρέπει το άμυλο σε ζάχαρη και τη ζάχαρη σε αλκοόλη. Το σάκε είναι ένα ποτό που προκύπτει από ζύμωση, όπως το κρασί και η μπύρα. Έχει 14-18% περιεκτικότητα σε αλκοόλ.

Οι ξένοι και οι εστιάτορες λατρεύουν το σάκε. Στο Τόκιο συναντάμε τον Ντομινίκ Μπουσέ που έχει δύο αστέρια Μισελέν και το δικό του εστιατόριο. Ζει μεταξύ Γαλλίας και Ιαπωνίας τα τελευταία 35 χρόνια. Το σάκε ήταν πραγματική αποκάλυψη γι' αυτόν:

«Συγκρίνω το σάκε με το διαμάντι. Συνδυάζεται με όλα τα πράγματα που μας δίνει η θάλασσα: οστρακόδερμα, κοχύλια, χτένια, αστακούς, ψάρια, ακόμη και με τα φύκια. Ταιριάζει απόλυτα με ο,τι προέρχεται από την θάλασσα. Αυτό είναι που το κάνει τόσο ωραίο, γοητευτικό, μαγικό για τους μάγειρες.

Ετοιμάσαμε ένα καρπάτσιο με χτένια, σε μια βάση με φρούτα, μάνγκο και πράσινο μήλο για να δώσουμε οξύτητα αλλά και ζάχαρη. Τα χτένια είναι σε μικρά κομμάτια. Πάνω του έχουμε βάλει ένα λεπτό στρώμα ζελέ πράσινου μήλου και μερικούς κόκκους από χαβιάρι, που θα προσφέρουν μια πιο ιώδη διάσταση. Το σάκε έχει αυτό το όμορφο άρωμα που αναμιγνύεται με οτιδήποτε έχει ιώδιο, με όλα αυτά που έρχονται από τη θάλασσα».

Το σάκε και η θάλασσα. Μια φυσική ένωση που αποκαλύπτει το Ουμάμι, τη γεύση που αρέσει τόσο πολύ στους Ιάπωνες και σημαίνει τέλειος στη γεύση. Είναι μια πραγματική απόλαυση για τον ουρανίσκο. Μια λαμπρή ευκαιρία για ένα ταξίδι γεύσης και απόλαυσης στη χώρα της Άπω Ανατολής, που έχει τόσα κρυμμένα μυστικά.

Σάκε: Το παραδοσιακό ποτό της Ιαπωνίας