Ο Αργεντίνος σεφ και το εστιατόριό του, Mirazur πήραν την πρώτη θέση στο The World’s 50 Best Restaurants 2019, τον σημαντικότερο τίτλο στον κόσμο της γαστρονομίας.
ΔΙΑΦΉΜΙΣΗΘεωρείται ο καλύτερος σεφ του κόσμου. O Μάουρο Κολαγκρέκο ήρθε στην Αθήνα, την Δευτέρα 17 Φεβρουαρίου και μαγείρεψε στην τελετή απονομής των ελληνικών γαστρονομικών βραβείων Χρυσοί Σκούφοι 2020, που διοργανώνει το περιοδικό Αθηνόραμα. Έχοντας ήδη κερδίσει 3 αστέρια Μισελέν, ο Αργεντίνος είδε το εστιατόριό του, το Mirazur, να αναδεικνύεται τον Ιούνιο που μας πέρασε, καλύτερο στον κόσμο.
Πήρε την πρώτη θέση στο The World’s 50 Best Restaurants 2019, τον σημαντικότερο τίτλο στον κόσμο της γαστρονομίας. Παράλληλα κέρδισε στο ίδιο διαγωνισμό τη διάκριση, Καλύτερο Εστιατόριο της Ευρώπης για το 2019.
Η πορεία του προς την κορυφή είναι κινηματογραφική. Μετακόμισε στην Γαλλία το 2001 και εκπαιδεύτηκε στο Lycée Hôtelier της La Rochelle. Άνοιξε το Mirazur το 2006 στην πόλη Menton της Γαλλίας. Το 2007 πήρε το πρώτο αστέρι Μισελέν. Το 2009 ανακηρύχθηκε Σεφ της Χρονιάς από τον Οδηγό Gault & Millau. Το 2011, οι New York Times το ανακήρυξαν ως ένα από τα 10 καλύτερα εστιατόρια στον κόσμο. Το 2012 έρχεται το δεύτερο αστέρι Μισελέν και ο Κολαγκρέκο γίνεται Ιππότης των Τεχνών και των Γραμμάτων από το Γαλλικό Κράτος. Το 2014, βρίσκεται στην 11η θέση των The World’s 50 Best Restaurants. To 2016 πιάνει την 6η θέση στον ίδιο διαγωνισμό το 2017 την 4η και το 2018 την 3η θέση.
Το 2019 έρχεται το τρίτο αστέρι Μισελέν και ο Κολαγκρέκο γίνεται ο μοναδικός μη Γάλλος που το έχει πετύχει. Παράλληλα, ανακηρύσσεται Καλύτερος Σεφ του κόσμου από τους συναδέλφους του στον παγκόσμιο διαγωνισμό «Les 100 Chefs».
Ο Αργεντίνος σεφ πήγε για πρώτη φορά στο Menton το 2005. Ερωτεύθηκε το εγκαταλελειμμένο κτίριο, με την μοναδική θέα, που βρίσκεται λίγα μέτρα από τα γαλλο-ιταλικά σύνορα. Γρήγορα θα το μεταμόρφωνε. Όλα έγιναν σταδιακά. Όταν άνοιξε το προσωπικό ήταν μόλις πέντε άτομα. Σήμερα είναι 50. Επικεφαλής ο ίδιος και η γυναίκα του Τζούλια από την Βραζιλία. Το εστιατόριο βίωσε μια ολοκληρωτική ανακαίνιση. Εκτείνεται πλέον σε τρία επίπεδα που βλέπουν στην Μεσόγειο Θάλασσα και στην μαρίνα του Menton. Δεν υπάρχει στάνταρ μενού, καθώς τα πάντα εξαρτώνται από τα λαχανικά που θα μαζέψει το πρωί η δημιουργική ομάδα από το γειτονικό κήπο, από τα ψάρια που θα τους φέρουν οι ψαράδες και από τα προϊόντα και τα κρέατα που τους παρέχουν τοπικοί μικροπαραγωγοί. Με βάση όλους αυτούς βγαίνουν τα πιάτα της ημέρας.
Είχαμε την ευκαιρία να μιλήσουμε μαζί του, κατά τη διάρκεια της προετοιμασίας του diner de gala, για το εστιατόριό του, τις επιρροές και τη φιλοσοφία του.
-Ποια συνταγή οδήγησε εσάς και το εστιατόριό σας στην κορυφή του κόσμου, στον διαγωνισμό The World’s 50 Best Restaurants 2019;
Δεν νομίζω ότι είναι μια απλή συνταγή. Ήταν ένα μακρύ ταξίδι για να καταφέρουμε να φτάσουμε στην κορυφή. Δουλεύουμε 14 χρόνια. Η συνταγή είναι νομίζω να κάνεις τα πάντα με πολλή αγάπη και πολύ πάθος. Προσπάθησα να έχω την καλύτερη ομάδα για να έχω το καλύτερο εστιατόριο.
-Ποια είναι η φιλοσοφία σας; Ποια είναι τα στοιχεία που καθόρισαν την ταυτότητά σας;
Η φιλοσοφία μας, αυτό που θέλουμε είναι οι πελάτες μας να βιώνουν μια ξεχωριστή εμπειρία σ’ αυτή την καταπληκτική τοποθεσία, την Κυανή Ακτή και πιο συγκεκριμένα στη γαλλική Ριβιέρα. Αυτό που επιδιώκουμε είναι να υπάρχει άμεση επαφή με την φύση, να ανακαλύψουν οι πελάτες μας τη φύση που περιβάλλει το εστιατόριό μας. Να ωφεληθούν από αυτό το όμορφο τοπίο: από τη θάλασσα και το βουνό. Αλλά και από τους πανέμορφους κήπους μας.
-Είστε από την Αργεντινή. Η γυναίκα σας είναι από την Βραζιλία. Η πλειοψηφία των ατόμων στην ομάδα σας είναι από την Ιταλία. Εσείς σπουδάσατε στη Γαλλία και αποφασίσατε να εγκατασταθείτε μόνιμα εκεί. Πώς επηρεάζει τη δουλειά σας αυτό το πολυεθνικό περιβάλλον;
Με επηρεάζει πολύ. Όλους μας. Όλη αυτή η διαφορετικότητα, ο πλουραλισμός, η πολυπολιτισμικότητα είναι στοιχεία που μας κάνουν πλούσιους. Μας εμπλουτίζουν. Ακόμη περισσότερο καθώς είναι ένα εστιατόριο που βρίσκεται κοντά στα σύνορα, Γαλλίας και Ιταλίας. Στα 500 μέτρα από εμάς, είναι ιταλικό έδαφος. Το Mirazur είναι λοιπόν στα σύνορα αλλά δεν έχει σύνορα εντός του. Είναι ένα εστιατόριο που είναι ανοικτό στον κόσμο, δίνει αξία στην ποικιλομορφία, στις διαφορετικές εθνικότητες. Προσπαθούμε να δημιουργούμε μια κουζίνα αισθημάτων και όχι μια κουζίνα που εστιάζει αποκλειστικά σε μια χώρα. Θέλουμε να είμαστε ανοικτοί σε όλο τον κόσμο.
-Ποιες είναι οι προτεραιότητές σας;
Είναι αυτονόητο ότι προτεραιότητά μας είναι οι πελάτες μας. Κάνουμε αυτή τη δουλειά από αγάπη για την μαγειρική. Το να μαγειρεύεις όμως σημαίνει ότι δημιουργείς ευχαρίστηση στους ανθρώπους γύρω σου. Προτεραιότητα είναι η ομάδα μας. Γιατί φτάσαμε εκεί που φτάσαμε, χάρις στην ομάδα που απαρτίζει αυτό το εστιατόριο. Υπάρχουν και άλλες σημαντικές προτεραιότητες. Για παράδειγμα, πριν από 15 μέρες, γίναμε το πρώτο εστιατόριο στον κόσμο, που πήραμε την πιστοποίηση Plastic Free. Ότι δεν χρησιμοποιούμε δηλαδή καθόλου πλαστικό. Αυτή ήταν μία από τις βασικές μου προτεραιότητες. Να καθαρίσω, να αδειάσω την κουζίνα από το πλαστικό. Γιατί ήταν προτεραιότητα; Θα σας δώσω ένα παράδειγμα. Μόνο πέρσι χρησιμοποιήσαμε 10.000 χλμ πλαστικής μεμβράνης. 10.000 χλμ! Ένα μόνο εστιατόριο! Είναι ντροπή. Δεν μπορώ να συνεχίσω να δουλεύω έτσι. Γι’ αυτό έγινε άμεση προτεραιότητα. Η προτεραιότητα είναι τα παιδιά μας. Είναι το μέλλον μας. Πρέπει να προσπαθήσουμε να αφήσουμε πίσω μας έναν καλύτερο κόσμο. Να συνειδητοποιήσουμε ότι οι πράξεις μας έχουν αντίκτυπο στον κόσμο, στο περιβάλλον, στους γείτονές μας.
-Στο εστιατόριό σας δεν έχετε μενού. Πώς δουλεύετε;
Αποφασίσαμε να βγάλουμε το μενού. Είναι μια έκπληξη για τους πελάτες που έρχονται. Είναι όπως όταν ήμουν μικρός με τη γιαγιά μου. Ποτέ δεν με ρώτησε τι να μου μαγειρέψει. Μου έλεγε: σου έχω μια έκπληξη. Γιατί με αυτόν τον τρόπο απέφευγε τη δική μου άρνηση να φάω κάποια από τα φαγητά της. Έχοντας αυτό στο μυαλό μου με απασχόλησε η ουσία των πραγμάτων: πώς θα συνεργαστώ με τους μικρούς παραγωγούς, τους μικρούς ψαράδες της περιοχής μας. Πώς θα αξιοποιήσω το δικό μας κήπο, που δεν είναι τεράστιος, αλλά μας δίνει τα καλύτερα λαχανικά του κόσμου. Είναι ο μόνος τρόπος που θα μπορούσα να συνεργαστώ με όλους αυτούς που ήθελα και επιθυμούσα. Πώς γίνεται; Ο ψαράς έρχεται στο εστιατόριο με ένα κασόνι ψάρια. Δεν είναι μόνο ένα είδος. Μου τα δίνει όλα. Μεγάλα, μικρά. Μου αρέσει ότι υπάρχει ποικιλία. Τα σερβίρω λοιπόν στους πελάτες μου. Δεν μπορώ να ξέρω από πριν τι θα μου φέρουν. Εκεί έγκειται η έκπληξη. Είναι μια αποκάλυψη που προκαλεί διαφορετικά συναισθήματα. Είναι όμως και ένας τρόπος να υποστηρίζω τους μικροπαραγωγούς και να χρησιμοποιώ τα καλύτερα προϊόντα που διαθέτουν.
-Ποια είναι τα χαρακτηριστικά της κουζίνας σας;
Η κουζίνα μας είναι μεσογειακή. Είναι μεσογειακή γιατί είμαστε μπροστά στην Μεσόγειο. Στην πλάτη μας έχουμε τις Άλπεις. Αυτό που κυριαρχεί είναι οι φρέσκιες πρώτες ύλες. Είναι μια κουζίνα που βασίζεται πολύ στα λαχανικά και στην πρασινάδα. Αλλά είναι πάνω από όλα μια κουζίνα, χωρίς σύνορα.
ΔΙΑΦΉΜΙΣΗ-Ποιος είναι λοιπόν ο επόμενος στόχος σας;
Έχω ήδη σχεδιάσει ένα πολύ ωραίο πρότζεκτ. Θα ανοίξουμε έναν φούρνο. Μόλις αγοράσαμε έναν ξυλόφουρνο του 1906. Θέλω να φτιάξουμε ωραίο ψωμί, με αλεύρι που θα έχουμε παράγει οι ίδιοι. Με σιτάρι που έχει την παλιά σύνθεση. Το θέλουμε πολύ, γιατί υπάρχει πολύ σοβαρό πρόβλημα με το σιτάρι που καταναλώνουμε σήμερα σε όλο τον κόσμο. Το 90% του σιταριού που καταναλώνουμε είναι γενετικά τροποποιημένο. Είναι πιο δύσπεπτο. Θα ψάξουμε να ανακαλύψουμε το παλιό σιτάρι, που καλλιεργείται ακόμη. Θα φτιάχνουμε το αλεύρι μας από τέτοιου είδους σιτάρι.
-Μετά από όλες αυτές τις διακρίσεις και τις επιτυχίες, ποια είναι η επόμενη πρόκληση;
Είναι αλήθεια ότι φτάσαμε όσο ψηλότερα μπορούσαμε. Για μένα όμως υπάρχει πάντα κάτι καλύτερο. Θέλω να το κυνηγώ. Θέλω να έχω την ελπίδα και τη φιλοδοξία να γίνω καλύτερος. Να τα πάω ακόμη καλύτερα αύριο.
Χρυσοί Σκούφοι 2020
Ο εκδότης του Αθηνοράματος, Δημήτρης Ηλιόπουλος μας μίλησε για τη διοργάνωση των Χρυσών Σκούφων: «Οι Χρυσοί Σκούφοι είναι ο θεσμός που από το 1994 βραβεύει τα καλύτερα εστιατόρια της Ελλάδας. Για άλλη μια χρονιά, η γευσιγνωστική επιτροπή του Αθηνοράματος ταξίδεψε χιλιάδες χιλιόμετρα σε όλη την χώρα. Αξιολόγησε εκατοντάδες εστιατόρια με αυστηρές προδιαγραφές και διεθνή κριτήρια όπως πάντα και σήμερα βραβεύει τα καλύτερα εξ’ αυτών».
ΔΙΑΦΉΜΙΣΗΤο κερκυραϊκό «Etrusco» του Έκτορα Μποτρίνι θριάμβευσε για άλλη μία χρονιά, διατηρώντας την πρωτιά ανάμεσα στα καλύτερα εστιατόρια της Ελλάδας αλλά και την απόσταση ενός βαθμού από τα επόμενα τέσσερα. Τη δεύτερη θέση μοιράστηκαν τρία αθηναϊκά εστιατόρια, το «Botrini’s», η «Σπονδή» και το «Varoulko Seaside», καθώς και το «Fresco» από τη Χαλκιδική.
Συνολικά 28 εστιατόρια από όλη την Ελλάδα βραβεύτηκαν με Χρυσό Σκούφο, ενώ η εστιατορική άνθηση σε σημαντικούς τουριστικούς προορισμούς πιστοποιήθηκε για ακόμη μία φορά με τρεις νέες εισόδους εστιατορίων της Σαντορίνης (Element, Lauda και Petra). Την τετράδα των νέων εισόδων συμπληρώνει το Salonica Restaurant της Θεσσαλονίκης.