Οι Μητέρες της Λυών διαμορφώνουν από τον 19ο αιώνα τη γαστρονομική ταυτότητα της πόλης και αφήνουν ανεξίτηλο αποτύπωμα στη γαλλική κουζίνα.
Πολύ πριν οι σεφ-σταρ γίνουν πρόσωπα των μέσων ενημέρωσης, οι γυναίκες στη Λιόν δημιούργησαν εστιατόρια, φήμη και γαστρονομικά στάνταρ που συνέβαλαν στον καθορισμό της γαλλικής γαστρονομίας.
ΔΙΑΦΉΜΙΣΗ
ΔΙΑΦΉΜΙΣΗ
Παρότι θρυλικές ανδρικές μορφές όπως ο Πολ Μποκιούς και ο Ζοέλ Ρομποσόν προβάλλονται ευρέως ως πατέρες της υψηλής γαστρονομίας, στη Λιόν μία από τις πιο ισχυρές βάσεις τέθηκε από τις γυναίκες που έμειναν γνωστές ως Mères Lyonnaises.
Ήταν μαγείρισσες, πολλές από ταπεινές καταβολές, που είχαν δουλέψει σε αστικές οικογένειες προτού ανοίξουν τα δικά τους μαγαζιά στον 19ο και στις αρχές του 20ού αιώνα.
Η κουζίνα τους ήταν βαθιά ριζωμένη στην περιοχή και με τον καιρό έγινε μέρος της ταυτότητας της Λιόν ως γαστρονομικής πρωτεύουσας και παλόμενης καρδιάς της γαλλικής γαστρονομίας.
Η επιρροή τους διαπερνά μέχρι σήμερα τις γαλλικές κουζίνες.
Για πολλούς σεφ όπως η Νίνα Μεταγιέ, μία από τις πιο προβεβλημένες Γαλλίδες σεφ ζαχαροπλαστικής, η ιστορία τους δεν αποτελεί μόνο μέρος της γαστρονομικής ιστορίας αλλά και μια διαρκή υπενθύμιση ότι οι γυναίκες είχαν θεμελιώδη ρόλο στην ανάπτυξη της γαλλικής κουζίνας.
Μία από τις πιο επιδραστικές «μητέρες» ήταν η Εζενί Μπραζιέ, γνωστή και ως «La Mère Brazier» (η μητέρα της σύγχρονης γαλλικής κουζίνας).
Ως μία από τις καλύτερα τεκμηριωμένες μορφές, μεγάλωσε υπό την καθοδήγηση μεγαλύτερων γυναικών μέντορων όπως η Φρανσουάζ Φαγιόλ, γνωστή και ως «Mère Fillioux», και μαζί με άλλες γυναίκες της εποχής έφερε τον τίτλο των Mères Lyonnaises.
Μια γενιά πριν από την Μπραζιέ
Πολλές γυναίκες τον 19ο και τον 20ό αιώνα έφεραν τον τίτλο της Mère, όπως οι Mère Bourgeois, Mère Fillioux, Mère Bizolon, La Mélie, Mère Brazier, Mère Léa και άλλες.
Ωστόσο, στη νεότερη ιστορία, ορισμένες ξεχώρισαν.
Η Mère Fillioux συχνά περιγράφεται ως «αυτοκράτειρα» των Mères Lyonnaises.
Συνέβαλε στην καθιέρωση της φήμης της παράδοσης και συνδέθηκε στενά με πιάτα που πλέον αποτελούν μέρος της γαστρονομικής ιστορίας της Λιόν, ιδίως τα κνελ και η poularde demi-deuil, το κοτόπουλο με τρούφα που αργότερα θα γινόταν κεντρικό στοιχείο του ρεπερτορίου της Μπραζιέ.
Την ίδια εποχή με την Μπραζιέ, η Mère Léa, ή Λέα Μπιντό, άνοιξε το La Voûte chez Léa το 1943 και έγινε γνωστή για πληθωρικά λιονέζικα κλασικά πιάτα, όπως η choucroute au champagne.
Πέρα από την ίδια τη Λιόν, η Ελίζα Μπλανκ στο κοντινό Βονά έδειξε ότι οι γυναίκες κέρδιζαν επίσης αναγνώριση από τον Michelin βασισμένες στη δύναμη της τοπικής κουζίνας.
Απέσπασε αστέρια Michelin το 1929 και ξανά το 1931, ενώ η φήμη της οδήγησε αργότερα απευθείας στη δυναστεία του Ζορζ Μπλανκ.
Τα πρώτα χρόνια της Εζενί Μπραζιέ
Η Μπραζιέ προερχόταν από ταπεινή οικογένεια. Γεννήθηκε στις 12 Ιουνίου 1895 στη Λα Τρανκλιέρ, στο διαμέρισμα του Αν, και μετά τον θάνατο της μητέρας της δούλεψε από μικρή ηλικία σε φάρμες.
Στα 19 της, έγκυος και υπό κοινωνική πίεση, έφυγε για τη Λιόν και άρχισε εκεί να ξαναχτίζει τη ζωή της.
Στην πόλη δούλεψε αρχικά σε ένα αστικό σπίτι και, όταν αρρώστησε η μαγείρισσα της οικογένειας, η Μπραζιέ πέρασε στην κουζίνα.
Από εκεί βρέθηκε στην τροχιά της Mère Fillioux, όπου έμαθε τα πιάτα και την αυστηρότητα της παράδοσης των mères. Εφάρμοσε όσα είχε μάθει στη Brasserie du Dragon, όπου εδραίωσε τη φήμη της προτού αποφασίσει να ανοίξει δικό της μαγαζί.
Rue Royale: το πρώτο εστιατόριο
Στις 2 Απριλίου 1921, η Μπραζιέ άνοιξε το πρώτο της εστιατόριο στη Rue Royale 12 στη Λιόν.
Παρότι μικρό σε μέγεθος, το μενού της βασιζόταν σε όσα είχε τελειοποιήσει κοντά στη Fillioux: καρδιές αγκινάρας με φουά γκρα, κνελ ογκρατέν, γλώσσα μεϊνιέρ, παγωμένο χαβιάρι και την πλέον θρυλική poularde demi-deuil· πιάτα που έφεραν το εστιατόριό της στο επίκεντρο του γαστρονομικού ενδιαφέροντος.
Με τον δήμαρχο Εντουάρ Εριό ως τακτικό θαμώνα και κριτικούς όπως ο Κιρνονσκί να την επισκέπτονται ήδη από το 1925, η La Mère Brazier έγινε μία από τις απαραίτητες διευθύνσεις της Λιόν.
Το δεύτερο εστιατόριο και τα 6 αστέρια Michelin
Μέχρι το 1928 η Μπραζιέ είχε αρχίσει να περνά χρόνο σε ένα απλό σαλέ στο Col de la Luère, κοντά στο Πολιονέ, λίγο έξω από τη Λιόν. Έναν χρόνο αργότερα άνοιξε εκεί ένα δεύτερο εστιατόριο, που λειτουργούσε ως αγροτικό αντίβαρο στη διεύθυνση της Rue Royale.
Ο Michelin απένειμε και στα δύο εστιατόρια δύο αστέρια το 1932 και τρία αστέρια το 1933. Έτσι η Μπραζιέ συγκέντρωσε έξι αστέρια Michelin ταυτόχρονα, γεγονός που την έκανε την πρώτη σεφ που πέτυχε αυτό το σύνολο σε δύο εστιατόρια και την πρώτη γυναίκα που έφτασε σε αυτό το επίπεδο.
Δύσκολα μπορεί να υπερτονιστεί το μέγεθος αυτού του επιτεύγματος. Για μια γυναίκα από φτωχό αγροτικό περιβάλλον, χωρίς διαδρομή μέσα από ελίτ σχολές, το να κατέχει όχι ένα αλλά δύο εστιατόρια του υψηλότερα αναγνωρισμένου επιπέδου στη Γαλλία ήταν απλώς εξαιρετικό.
Έτσι η Μπραζιέ έγινε μία από τις πρώτες εμβληματικές μορφές της γαλλικής γαστρονομίας. Οι λιτές γεύσεις της, βασισμένες σε προϊόντα και υλικά της περιοχής, την κατέστησαν γαστρονομικό θρύλο στην περιοχή.
Η επίδρασή της στη γαλλική γαστρονομία
Η επιρροή της Μπραζιέ ξεπέρασε τις δικές της κουζίνες.
Ο Πολ Μποκιούς, ένας από τους πιο γνωστούς Γάλλους σεφ του 20ού αιώνα, ξεκίνησε την καριέρα του ως μαθητευόμενος κοντά της. Αναδείχθηκε μέσα από έναν κόσμο που οι mères είχαν ήδη χτίσει.
Όπως το περιγράφει το Taste France, η κουζίνα των mères ήταν ένα μείγμα θαλπωρής και φινέτσας, βασισμένο σε αργομαγειρεμένα κρέατα, πλούσιες σάλτσες, εποχιακά λαχανικά και έξυπνη αξιοποίηση ταπεινών υλικών.
Η Μπραζιέ πήρε αυτή τη βάση και απέδειξε ότι ανήκει στο υψηλότερο επίπεδο της εστιατορικής κουζίνας. Πιάτα όπως η poularde demi-deuil θεωρούνται σήμερα αυθεντική γαλλική κουζίνα.
Ο Michelin το χαρακτηρίζει «μυθικό πιάτο της λιονέζικης και της γαλλικής κουζίνας».
Το πιάτο πέρασε από τη Mère Fillioux στη Μπραζιέ και στη συνέχεια από τη Μπραζιέ στον Πολ Μποκιούς και τον Μπερνάρ Πακό, περνώντας από γενιά σε γενιά και προσαρμοζόμενο στις σύγχρονες γαστρονομικές τάσεις.
Η κληρονομιά της Μπραζιέ
Η Μπραζιέ παρέδωσε την επιχείρηση στον γιο της Γκαστόν το 1968· εκείνος πέθανε το 1974. Ωστόσο, η εγγονή της Ζακότ Μπραζιέ συνέβαλε στη διατήρηση αυτής της κληρονομιάς.
Το 2008 ο σεφ Ματιέ Βιανέ αναβίωσε το εστιατόριο της Rue Royale. Η κληρονομιά της Μπραζιέ παραμένει ζωντανή, καθώς το σημερινό μενού της La Mère Brazier περιλαμβάνει το «Artichaut et foie gras ‘hommage à la Mère Brazier’» και την «Poularde de Bresse en demi-deuil».
Τα πιάτα αυτά αποτελούν φόρο τιμής στην Μπραζιέ και στη γαστρονομική της κληρονομιά.
Η Λιόν και η ευρύτερη περιοχή Ρον-Αλπ συνεχίζουν να τη θεωρούν κεντρική μορφή στην ιστορία της λιονέζικης κουζίνας.
Καθώς αυξάνεται ο αριθμός των Γαλλίδων σεφ και σπουδαστριών γαστρονομίας, είναι σημαντικό να θυμόμαστε τον ρόλο των Mères Lyonnaises.
Η Μεταγιέ λέει ότι η Εζενί Μπραζιέ και οι Mères Lyonnaises εκπροσωπούν «θάρρος, ανεξαρτησία και μετάδοση», τις περιγράφει ως πρωτοπόρες που δημιούργησαν τα δικά τους εστιατόρια και όρισαν τα δικά τους στάνταρ αριστείας σε μια εποχή που οι γυναίκες σπάνια είχαν πρόσβαση σε αναγνώριση ή κύρος στη γαστρονομία.
Anne-Sophie Pic, μία από τις τέσσερις γυναίκες σεφ που κατέχουν τρία αστέρια Michelin, απέτισε φόρο τιμής στις Mères σε συνέντευξή της στο Le Point, λέγοντας ότι συνέβαλαν ώστε οι επαγγελματικές κουζίνες να είναι σήμερα πιο ανοιχτές από ό,τι στο παρελθόν και ότι η Εζενί Μπραζιέ «έχει μεγάλη συμβολή σε αυτό».