Λάτε, κέικ ή παγωτό: το ube με το έντονο μωβ χρώμα τραβά τώρα τα βλέμματα. Η ρίζα γιαμ από τις Φιλιππίνες θεωρείται η νέα τάση μετά το μάτσα, αλλά ο ενθουσιασμός έχει και σκοτεινή πλευρά.
Όποιος αυτή την περίοδο κάνει μια βόλτα στα καφέ των μεγάλων πόλεων συναντά όλο και πιο συχνά ροφήματα και γλυκίσματα σε ένα ασυνήθιστα έντονο μωβ. Το χρώμα δεν προέρχεται από βαφή, αλλά από έναν κόνδυλο: την ube, μια μωβ ρίζα γιαμ από τη Νοτιοανατολική Ασία, που θεωρείται η επόμενη μεγάλη τάση στα τρόφιμα μετά το μάτσα.
ΔΙΑΦΉΜΙΣΗ
ΔΙΑΦΉΜΙΣΗ
Τι είναι στην πραγματικότητα η ube;
Η ube – προφέρεται «ου-μπε» – είναι ένα είδος ρίζας γιαμ που καλλιεργείται κυρίως στις Φιλιππίνες, όπου εδώ και αιώνες ανήκει στην καθημερινή διατροφή. Εκεί είναι τόσο διαδεδομένη ως βασικό τρόφιμο όσο η γλυκοπατάτα σε άλλα μέρη του κόσμου, αναφέρει το περιοδικό Der Feinschmecker. Παρότι η ube και οι μωβ γλυκοπατάτες μοιάζουν εντυπωσιακά μεταξύ τους, βοτανικά δεν συγγενεύουν. Η ube ανήκει στην οικογένεια των γιαμ και όχι στην οικογένεια των convolvulaceae, στην οποία ανήκει η γλυκοπατάτα.
Γνωστή επίσης ως water yam ή purple yam, η ρίζα ξεχωρίζει χάρη στο χρώμα της: οι κόνδυλοι κυμαίνονται από βαθύ βιολετί μέχρι λαμπερό λιλά, εξηγεί ο Feinschmecker. Στη Γερμανία η ube χρησιμοποιείται στη βιομηχανία τροφίμων κυρίως σε μορφή πουρέ, σκόνης, πάστας ή σιροπιού.
Γιατί έχει τόσο ιδιαίτερη γεύση η ube;
Η γεύση της ube είναι απαλή και ελαφρώς ξηροκαρπική, με νότες βανίλιας και φιστικιού και μια φυσική γλυκύτητα, παρόμοια με βρασμένο καρότο ή γλυκοπατάτα. Σύμφωνα με τη διευθύνουσα σύμβουλο της διαφημιστικής εταιρείας τροφίμων Spoonful, την οποία επικαλείται το κλαδικό έντυπο Lebensmittel Zeitung, η ube «με το μωβ χρώμα της δείχνει ριζικά καινούργια, αλλά έχει γεύση από πράγματα που αγαπάμε από παιδιά». Σε αντίθεση με το μάτσα, που με τη χορτώδη και πικρή γεύση του διχάζει, η ube είναι από την αρχή πιο εύκολα αποδεκτή από πολύ κόσμο. Αυτό αποτελεί στρατηγικό πλεονέκτημα όταν πρόκειται για γαστρονομικές τάσεις.
Ιδίως στη ζαχαροπλαστική η ρίζα έχει καθιερωθεί ως μυστικό όπλο: μάκαρον, τσίζκεϊκ, παγωτό και κέικ σιφόν αποκτούν χάρη στην ube όχι μόνο μια ασυνήθιστη γεύση, αλλά και ένα εντυπωσιακό φυσικό χρώμα, χωρίς τεχνητά πρόσθετα.
Ube στο ποτήρι: από latte μέχρι παγωμένα ροφήματα
Ίσως το πιο ορατό σημάδι της τάσης είναι το ube latte. Μεγάλες αλυσίδες όπως η Starbucks ή η Costa Coffee έχουν ήδη εντάξει στον κατάλογό τους ροφήματα καφέ με γεύση ube. Για το ube latte η σκόνη πρώτα ανακατεύεται με ζεστό νερό και στη συνέχεια προστίθενται αφρώδες γάλα ή φυτική εναλλακτική και εσπρέσο. Το καλοκαίρι προτείνεται ένα iced ube latte: το δροσερό μωβ στο ποτήρι τραβάει το ενδιαφέρον και αποδίδει ιδιαίτερα καλά στο Instagram.
Τι κρύβει διατροφικά ο μωβ κόνδυλος;
Το έντονο μωβ δεν είναι τυχαίο. Οφείλεται στις ανθοκυανίνες, δηλαδή φυσικές φυτικές χρωστικές με μπλε-κόκκινη δομή, οι οποίες μπορούν να έχουν αντιοξειδωτική, αντιιική, αντιβακτηριακή και αντιφλεγμονώδη δράση, εξηγεί το Ομοσπονδιακό Κέντρο Διατροφής (πηγή στα Γερμανικά) (Bundeszentrum für Ernährung, BZfE). Μια συνοπτική επιστημονική μελέτη του 2019 του Πανεπιστημίου Wuhan Polytechnic υπογραμμίζει το σημαντικό δυναμικό αυτών των χρωστικών: σε εργαστηριακές δοκιμές οι ανθοκυανίνες από μωβ ριζώδη λαχανικά εμφανίζουν αντικαρκινική και ηπατοπροστατευτική δράση και μπορούν να επηρεάσουν θετικά τη μικροβιακή χλωρίδα του εντέρου. Επιπλέον, η ube περιέχει βιταμίνες A, C και E, φυτικές ίνες, κάλιο και χαλκό.
Όλες οι ρίζες γιαμ περιέχουν επίσης διοσγενίνη, μια πρόδρομη ουσία της γυναικείας σεξουαλικής ορμόνης προγεστερόνης. Το BZfE διευκρινίζει όμως ότι ο οργανισμός δεν μπορεί να μετατρέψει μόνος του τη διοσγενίνη που προσλαμβάνει από την τροφή σε προγεστερόνη. Όσοι λοιπόν ελπίζουν σε ορμονικές επιδράσεις θα απογοητευτούν.
Πού βρίσκει κανείς ube στη Γερμανία;
Στο γερμανικό λιανεμπόριο η ube παραμένει μέχρι στιγμής σπάνια. Στα ασιατικά σούπερ μάρκετ η ρίζα διατίθεται σε μορφή σκόνης, εκχυλίσματος ή πάστας, στα μεγάλα discount και τα συμβατικά σούπερ μάρκετ όμως σχεδόν καθόλου, γράφει η t-online επικαλούμενη τη Lebensmittel Zeitung. Πρωτοπόρο θεωρείται μέχρι στιγμής ένα Edeka στο Βερολίνο, που προσφέρει έτοιμα ροφήματα ube latte στο καφέ του. Όσοι έχουν διάθεση για πειραματισμούς μπορούν να δοκιμάσουν ube ψωμί, ube παγωτό ή ube κέικ (το παραδοσιακό φιλιππινέζικο γλυκό ονομάζεται Ube Cake και βασίζεται στον κλασικό πολτό ube, το «Ube Halaya») και στο σπίτι.
Όπως και στην περίπτωση της ube, έτσι και στο ξινολάχανο δεν παίζει ρόλο μόνο η γεύση, αλλά κυρίως η υγεία και η εικόνα στα μέσα κοινωνικής δικτύωσης. Με παρόμοιο τρόπο το παραδοσιακό αυτό γερμανικό προϊόν παρουσιάστηκε πρόσφατα στις ΗΠΑ ως νέο superfood. Στο sauerkraut latte όμως σταματά η διάθεση για πειραματισμούς.
Η σκοτεινή πλευρά της τάσης
Η τάση έχει όμως και μια δυσάρεστη πλευρά. «Κάθε φορά που από ένα τρόφιμο αρχίζει ξαφνικά να απαιτείται πολύ μεγαλύτερη ποσότητα απ’ ό,τι πριν, διαλύονται οι υφιστάμενες δομές καλλιέργειας», προειδοποιεί η Μπρίτα Κλάιν από το Ομοσπονδιακό Κέντρο Διατροφής. «Αυτή τη φορά αυτό συμβαίνει στις Φιλιππίνες. Οι τάσεις που ενισχύονται από τα social media είναι σε μεγάλο βαθμό υπεύθυνες για τέτοιες εξελίξεις».
Η αυξανόμενη ζήτηση δεν αλλάζει μόνο τη γεωργία εκεί, αλλά προσελκύει και άλλες τροπικές χώρες στην Ασία και την Αφρική στην καλλιέργεια. Για τη γερμανική αγορά η ube παραμένει ούτως ή άλλως ένα προϊόν που ταξιδεύει πολύ, με αντίστοιχα αρνητικό αποτύπωμα στο κλίμα.