Αυτή είναι η συναρπαστική ιστορία πίσω από ένα εμβληματικό προϊόν γκουρμέ πολυτέλειας. Σύμβολο της ισπανικής και της ευρωπαϊκής γαστρονομικής αριστείας, το 100% ιβηρικό ζαμπόν από χοίρους που τρέφονταν με βελανίδια ζωντανεύει τον βοσκότοπο, προσθέτει γεύση στην υψηλή κουζίνα και κατακτά νέες αγορές.
«Οι 100% ιβηρικοί χοίροι είναι ανήσυχα ζώα. Περνούν όλη την ημέρα τους μετακινούμενα, μυρίζοντας, σκαλίζοντας, περιπλανώμενα ελεύθερα στο κτήμα και τρεφόμενα με βελανίδια και χορτάρι», εξηγεί ο Jesús García Sánchez, ο οποίος τα εκτρέφει σε ένα βοσκοτόπι στη Χερένα, στην επαρχία της Σεβίλλης, στη νοτιοδυτική Ισπανία. «Η ιβηρική φυλή είναι το παν. Είναι ένα μοναδικό προϊόν στον κόσμο.»
ΔΙΑΦΉΜΙΣΗ
ΔΙΑΦΉΜΙΣΗ
Στο βοσκοτόπι τους, τα ζώα βόσκουν ελεύθερα αναζητώντας βελανίδια. Οι χοίροι ζουν σε αυτό το ειδυλλιακό περιβάλλον από τη γέννησή τους μέχρι τη σφαγή τους σε ηλικία δύο ετών. Μπορούν να διανύσουν έως και 14 χιλιόμετρα την ημέρα.
Ο Jesús είναι ένας από τους 700 εκτροφείς 100% ιβηρικών χοίρων που εργάζονται για τη Cinco Jotas. Η εταιρεία ιδρύθηκε πριν από 150 χρόνια και είναι ένας από τους πιο αποκλειστικούς παραγωγούς του ζαμπόν «Pata Negra», μιας παγκόσμιας λιχουδιάς που έχει γίνει σύμβολο γαστρονομικής αριστείας στην Ισπανία και την Ευρώπη.
Στα κελάρια φυσικής ωρίμανσης, χιλιάδες ζαμπόν παρακολουθούνται προσεκτικά καθ’ όλη τη διάρκεια της διαδικασίας ωρίμανσης. Η θερμοκρασία κυμαίνεται μεταξύ 14 και 16°C. Η υγρασία ποικίλλει ανάλογα με την εποχή. Εξειδικευμένο προσωπικό φροντίζει κάθε πόδι ξεχωριστά, υγραίνοντάς το και μετακινώντας το από κελάρι σε κελάρι για να διασφαλίσει την ομοιόμορφη ωρίμανσή του.
«Αυτά τα κελάρια είναι φτιαγμένα μέσα στην πλαγιά ενός βουνού, με τα εξωτερικά τους παράθυρα στις πλευρές. Και κάθε όροφος διαθέτει εξωτερικά παράθυρα και πόρτες. Το προσωπικό μας αποτελείται από 55 έως 60 άτομα που εργάζονται σε βάρδιες καθ’ όλη τη διάρκεια του έτους και αυτό που κάνουμε είναι να μετακινούμε όλα τα ζαμπόν κάθε τρεις μήνες», εξηγεί ο Valeriano Ramos, υπεύθυνος των κελαριών.
Μετά από τρία χρόνια ωρίμανσης, το ζαμπόν είναι έτοιμο για κατανάλωση. Αλλά πρώτα, η τελική του ποιότητα αξιολογείται με την όραση, την αφή και την όσφρηση.
«Το αν το ζαμπόν θα είναι καλό εξαρτάται επίσης από το λίπος. Το λίπος πρέπει να είναι ρευστό. Στη συνέχεια, το κρίνουμε από το άρωμα», λέει ο Manuel Vega, μετρ εκτιμητής ζαμπόν.
Η εταιρεία προσφέρει περίπου 700 άμεσες θέσεις εργασίας κατά τη διάρκεια της χειμερινής περιόδου αιχμής και 250 κατά τον υπόλοιπο χρόνο, εξηγεί ο Luis González, ο γενικός διευθυντής της. Η τιμή του ζαμπόν Pata Negra ανέρχεται σήμερα γύρω στα 100 ευρώ ανά κιλό.
Περίπου το 35% της συνολικής παραγωγής του εξάγεται σε 55 χώρες, συμπεριλαμβανομένων των Ηνωμένων Πολιτειών, της Κίνας και της Ιαπωνίας. Πέρυσι, οι συνολικές πωλήσεις 100% ιβηρικών προϊόντων έφτασαν τα 130 εκατομμύρια ευρώ.
«Το La Brida Negra, το οποίο είναι 100% ιβηρικό ζαμπόν από χοίρους που τρέφονταν με βελανίδια, αντιπροσωπεύει λιγότερο από το 10% του συνολικού ιβηρικού ζαμπόν που παράγεται στην Ισπανία. Και σε αυτή τη θέση, εμείς κατέχουμε περίπου το 35%», λέει ο González.
Το τελευταίο βασικό βήμα πριν από τη δοκιμή του ζαμπόν είναι το κόψιμό του.
Ο Severiano Sánchez εργάζεται εδώ και 34 χρόνια ως αρχιχασάπης, ένα επάγγελμα που έχει ασκήσει σε 40 χώρες. Ο ίδιος εξηγεί ότι μια ιδανική κοπή αξιοποιεί με τον καλύτερο τρόπο το κρέας και ενισχύει τη γεύση του.
«Ένας καλός τεχνίτης κοπής μπορεί να μετατρέψει ένα μέτριο ζαμπόν σε εξαιρετικό, ενώ ένας κακός τεχνίτης κοπής μπορεί να μετατρέψει ένα εξαιρετικό 100% ιβηρικό ζαμπόν από χοίρους που τρέφονταν με βελανίδια σε κακό», λέει ο Sánchez.
Στην πραγματικότητα, το προϊόν αυτό γίνεται όλο και πιο δημοφιλές στην ευρωπαϊκή υψηλή κουζίνα. Το εστιατόριο Abades Triana στη Σεβίλλη εξυπηρετεί περίπου 90.000 πελάτες τον χρόνο. Το 100% ιβηρικό ζαμπόν από χοίρους που τρέφονταν με βελανίδια έχει κερδίσει μια εξέχουσα θέση στο μενού του, συχνά σε συνδυασμό με εποχιακά λαχανικά ή ακόμα και ψάρια.
«Είναι ένα πραγματικά υπέροχο προϊόν. Πρώτον, επειδή πρόκειται για ένα εξαιρετικό προϊόν. Δεύτερον, λόγω του μοναδικού χαρακτήρα του – αυτών των λεπτών αποχρώσεων, αυτής της γεύσης umami – είναι απλά απερίγραπτο όσον αφορά τη δημιουργία μιας συνταγής», καταλήγει ο Elías del Toro, εκτελεστικός σεφ του εστιατορίου.