Ο βραβευμένος με αστέρι Μισελέν Γάλλος σεφ προτείνει μια συνταγή με γουασάμπι
ΔΙΑΦΉΜΙΣΗ
**Μαριναρισμένο Σκουμπρί με σορμπέ γουασάμπι **
Υλικά
1 σκουμπρί
ξύδι
Για την μαρμελάδα λαχανικών
καρότα baby
κίτρινα πράσα
φρέσκα κρεμμύρια
200 γραμμάρια vegetable stock
7,5 cl χυμός φυκιών (χυμός Κόμπου)
10 cl χυμός οστρακοειδών
πιπέρι
κολιάνδρος
6 cl σαμπάνιας
2 φύλλα ζελατίνας
ξίσμα πορτοκαλιού
Για την μαρμελάδα γουακάμε
250 γρ κόμπου
250 γρ γουακάμε
100 γρ πουρέ γουακάμε
10 cl λευκό ξύδι
100 γρ ζάχαρη
Για το σορμπέ γουασάμπι
21 γρ. γουασάμπι
24 γρ. φύλλα γουασάμπι
90 γρ. ιμβερτοποιημένης ή κανονικής ζάχαρης
150 γρ. κρέμα
30 cl γάλα
Λάδι από σπόρους σταφυλιών
Η διαδικασία βήμα - βήμα:
Φιλετάρετε το σκουμπρί. Στη συνέχεια το μαρινάρετε σε αλάτι για τρεις ώρες. Βάλτε το σε νερό για 90 λετπά. Μαρινάρετέ το για 10 λεπτά σε ξύδι ρυζιού.
Κόψτε τα λαχανικά και μαγειρέψτε τα στο ζωμό. Προσθέστε τη ζελατίνα.
Ψήστε την μαρμελάδα φυκιών.
Για το σορμπέ γουασάμπι, ζεσταίνετε το γάλα και την κρέμα, προσθέστε τη ζάχαρη, το λάδι και τα φύλλα γουασάμπι.
Προσθέστε το τριμμένο γουασάμπι. Βάλτε το μίγμα να παγώσει και μετά ανακατέψτε το, πριν το σερβίρετε.