Κεντρικό συστατικό τα όστρακα Σεν Ζακ της Ιαπωνίας
ΣΥΝΤΑΓΗ του σεφ με αστέρι Μισελέν Τιερί Βουαζέν
Ψητό χτένι Σεν Ζακ, πάνω σε βελούδο γλυκοπατάτας και επικάλυψη πορτοκαλιού
1 χτένι Σεν Ζακ
Για τον πουρέ γλυκοπατάτας
100 γρ. Γλυκοπατάτες
50 γρ. Κρέμα γάλακτος
5 cl Γάλα
15 γρ. Βούτυρο
Για το μίγμα
50 γρ. Γιαούρτι
15 cl Γάλα
1,5 cl Kρέμα γάλακτος
Ξύσμα Πορτοκαλιού
Για την μαρμελάδα από μήλα και κρεμμύδια
30 γρ. Μήλα
15 γρ. Κρεμμύδια
2 cl Ξύδι μηλίτη
Λίγο Νερό
Κρόκος σαφράν
5 γρ. Ζάχαρη
Τζίντζερ
Για το σερβίρισμα
Λουλούδια
Κάρδαμο
Οξαλίδα
Βήματα
Μαγειρέψτε την γλυκοπατάτα και περάστε τη μέσα από κόσκινο
Προσθέστε το γάλα, την κρέμα γάλακτος και το βούτυρο.
Ζεστάνετε το γάλα, την κρέμα γάλακτος και το γιαούρτι
Ξύστε το πορτοκάλι πάνω από αυτό το μίγμα
Μαγειρέψτε το μήλο και το κρεμμύδι μαζί με το ξύδι και το σαφράν.
Σοτάρετε τα χτένια Σεν Ζακ στο βούτυρο.
Σερβίρισμα:
Προσθέστε μια κουταλιά από τον πουρέ γλυκοπατάτας,
μετά μια κουταλιά από το μίγμα και το πορτοκάλι στην κορυφή.
Αλείψτε τα χτένια Σεν Ζακ με το μίγμα από μήλα και κρεμμύδια
Τοποθετήστε τα χτένια στην κορυφή του πουρέ και του μίγματος
Πασπαλίστε με μερικά λουλούδια και βλαστούς γύρω από το πιάτο.