Η εκπομπή «Taste Japan» μας φέρνει σε επαφή με τα εκατοντάδες είδη και τα μυστικά του «shoyu»
ΔΙΑΦΉΜΙΣΗΣτην Ιαπωνία, η σάλτσα σόγιας είναι μια τέχνη.
Εδώ ονομάζεται «Shoyu» και όπως περίπου το κρασί στη Γαλλία, υπάρχουν εκατοντάδες είδη. Πρώτες ύλες, τεχνικές, χρόνος ζύμωσης είναι μερικά από τα στοιχεία που καθιστούν αυτό το προϊόν μοναδικό.
Ο Τιερί Βουαζάν, Γάλλος σεφ, βραβευμένος με αστέρι Μισελέν που ζει στην Ιαπωνία, λέει στην εκπομπή «Taste»:
«Είναι λίγο όπως το κρασί, υπάρχουν εκατοντάδες, ακόμη και χιλιάδες είδη, υπάρχουν 1.000 με 1.500 παραγωγοί στην Ιαπωνία».
O Μαντάρο Τακαχάσι, διευθυντής της εταιρίας «Shokunin Shoyu» χαρακτηρίζεται ως «σομελιέ του shoyu».
Στο κατάστημά του κοντά στο Τόκιο, ο κ. Τακαχάσι έχει αμέτρητες σάλτσες σόγιας, ενώ υπάρχουν παντού καρυκεύματα, δημιουργώντας το «umami», την πέμπτη γεύση των Ιαπώνων, που είναι πικάντικη και ευχάριστη.
Μαντάρο Τακαχάσι:«Αυτή που έχει το πιο καθαρό χρώμα είναι η «Shiro Shoyu». Από εκεί και πέρα, οι αποχρώσεις είναι πιο σκούρες λόγω μεγαλύτερης ωρίμανσης. Αυτή έχει τα πιο δυνατά αρώματα. Είναι tamari».
Τιερί Βουαζάν: «Μπορείτε να μυρίσετε ήδη τα αρώματα;»
Η ωρίμανση, αλλά και το μερίδιο της σόγιας, του αλατιού και του σιταριού καθορίζουν τη γεύση και το χρώμα κάθε «shoyu».
Οι αποχρώσεις είναι εντυπωσιακές.
Ο δημοσιογράφος του Euronews, Σιρίλ Φουρνέρις, ρώτησε τον βραβευμένο σεφ:
«Τιερί, έχεις κάποια προτίμηση;»
Τιερί Βουαζάν, σεφ:«Μια μικρή προτίμηση για το «Saishi komi». Καλή επίθεση, καλή οξύτητα στην επίθεση, μετά υπάρχει η στρογγυλότητα, το μήκος. Είναι ένα πολύ όμορφο προϊόν».
Το Euronews ταξίδεψε στη συνέχεια στην περιοχή Ναγκάνο για να γνωρίσει μια παραδοσιακή οικογένεια παραγωγών που φτιάχνει το «shoyu».
Στην οικογένεια Οκούμπο, το «shoyu» ειναι μια παλιά οικογενειακή ιστορία 133 ετών.
Ο Φουμιγιάσου Οκούμπο, διευθυντής της εταιρίας «Jouzouten Ookubo», δήλωσε στο Euronews: «Ο πατέρας μου έλεγε συχνά, «πρέπει να κάνεις το σωστό και να περιμένεις»: ένα χρόνο για την γεύση, δύο χρόνια για το άρωμα και τρία χρόνια για το χρώμα. Μετά από αυτό, έχεις ένα πολύ καλό shoyu, πολύ πυκνό!»
Τα συστατικά είναι απλά: σιτάρι, φασόλια σόγιας από το Ναγκάνο και αλάτι από το νησί Οκινάουα.
- Το σιτάρι ψήνεται.
- Τα φασόλια σόγιας μαγειρεύονται στον ατμό.
- Τοποθετούνται και τα δύο σε νερό πηγής και ωριμάζουν για μεγάλο χρονικό διάστημα.
Τρία χρόνια αργότερα, το νέκταρ φιλτράρεται με το χέρι:
ΔΙΑΦΉΜΙΣΗΜια σπάνια και σεβαστή τεχνογνωσία.
Ο Φουμιγιάσου Οκούμπο προσθέτει: «Μέχρι τώρα πίστευα ότι η εξαγωγή ήταν μόνο για τις μεγάλες επιχειρήσεις, αλλά οι καιροί έχουν αλλάξει. Το παραδοσιακό shoyu, που προετοιμάζεται χρησιμοποιώντας μεθόδους προγόνων, είναι πολύ δημοφιλές. Γι 'αυτό καταφέραμε να το πουλήσουμε στο εξωτερικό».