Το εμβληματικό εστιατόριο Noma της Δανίας ανοίγει ξανά σήμερα, χωρίς τον ιδρυτή του και χωρίς τα τρία αστέρια του Michelin.
Ο Ρενέ Ρετζέπι τα είχε όλα.
ΔΙΑΦΉΜΙΣΗ
ΔΙΑΦΉΜΙΣΗ
Ο Δανός σεφ και συνιδρυτής της Νόμα οδήγησε το εστιατόριο σε τρία αστέρια Μισελέν και, στα 23 χρόνια του στη Νόμα, το εστιατόριο συγκέντρωσε αμέτρητες διακρίσεις. Ανάμεσά τους, πέντε φορές βρέθηκε στην κορυφή της λίστας World’s 50 Best Restaurants.
Πέρα από το ότι εντυπωσίαζε τον γαστρονομικό κόσμο με την καινοτόμο «Νέα Νορδική» κουζίνα του, δημιούργησε και πρωταγωνίστησε σε τηλεοπτική σειρά, το Omnivore, που προβλήθηκε στο Apple TV+.
Τώρα, καθώς το εστιατόριο ανοίγει ξανά, εκείνος είναι άφαντος.
Η Νόμα ανακοινώνει ότι ξεκινά ένα «νέο κεφάλαιο», με σεφ που εργάζονται χρόνια εκεί να αναλαμβάνουν τα ηνία και με ένα μενού που θα αλλάζει κάθε μήνα, δίνοντας ακόμη μεγαλύτερη έμφαση στην εποχικότητα των πρώτων υλών.
«Ήταν τρελά δύσκολο», λέει ο νέος επικεφαλής σεφ Πάμπλο Σότο. «Υπήρξε μεγάλη προσοχή από τα μέσα και ερωτήσεις για το τι κάνουμε, αλλά εμείς είμαστε ακόμη εδώ και στεκόμαστε όρθιοι».
Τι πήγε στραβά;
Καταγγελίες για κακομεταχείριση
Για χρόνια τον Ρετζέπι βάραιναν αναφορές για κακομεταχείριση του προσωπικού του, αλλά και για τη μακροχρόνια χρήση άμισθων ασκουμένων, που στελέχωναν το ακριβό εστιατόριο.
Η κριτική κορυφώθηκε λίγες μόλις ημέρες πριν από το άνοιγμα ενός pop-up της Νόμα στο Λος Άντζελες. Ρεπορτάζ στους New York Times παρουσίασε λεπτομερώς μαρτυρίες πρώην εργαζομένων, από λεκτική κακοποίηση έως σωματική επίθεση από τον Ρετζέπι και τους συνεργάτες του, την περίοδο 2009-2017.
Ο 48χρονος σεφ στη συνέχεια ζήτησε συγγνώμη και ανακοίνωσε την πρόθεσή του να «απομακρυνθεί», σε ένα συγκινημένο βίντεο που αναρτήθηκε στη σελίδα του εστιατορίου στο Instagram.
Το εστιατόριο αρνήθηκε να διαθέσει τον Ρετζέπι, ο οποίος πλέον έχει ρόλο δημιουργικού διευθυντή, για συνέντευξη.
Σε ένα βίντεο στο Instagram είπε ότι είναι ενθουσιασμένος που βλέπει να μπαίνει «φρέσκια ενέργεια» στο εστιατόριο.
«Αυτό που αλλάζει τώρα είναι ο τρόπος με τον οποίο μας επιτρέπει να είμαστε πιο δυναμικοί όταν παίρνουμε αποφάσεις», εξηγεί ο Σότο.
Καινοτομία και επανεφεύρεση
Ο Τομ Σίτσεμα, γαστρονομικός συντάκτης του ειδησεογραφικού οργανισμού NOTUS με έδρα την Ουάσινγκτον, εκτιμά ότι η προσήλωση της Νόμα στην καινοτομία και την επανεφεύρεση από το άνοιγμά της το 2003 θα τη βοηθήσει να αντέξει τις συνέπειες. Υπό την προϋπόθεση όμως ότι ο ιδρυτής της θα παραμείνει στο παρασκήνιο.
«Πιστεύω ότι η Νόμα μπορεί να επιβιώσει παρά την κακή συμπεριφορά και τις υπερβολές του Ρενέ Ρετζέπι. Νομίζω ότι παραμένει η περιέργεια γύρω από το εστιατόριο», λέει ο Σίτσεμα. «Θα ήταν φρόνιμο, κατά τη γνώμη μου, να μείνει κάπως στη σκιά, λίγο πιο μακριά».
Ο Σότο λέει ότι το εστιατόριο είναι σχεδόν πλήρως κλεισμένο για τους πρώτους τρεις μήνες, μέχρι το τέλος Οκτωβρίου.
Οι πελάτες θα πληρώνουν σταθερή τιμή 6.500 δανέζικες κορώνες (περίπου 870 ευρώ) το άτομο για το μενού με συνοδεία κρασιού.
Ο Σότο αναφέρει ότι το εστιατόριο πραγματοποίησε εσωτερικό έλεγχο και ότι υπάρχουν «πολλά συστήματα» για να διασφαλίσουν ότι το προσωπικό είναι ικανοποιημένο και «μπορεί να εξελιχθεί».
«Περάσαμε μια περίοδο κρίσης», λέει. «Αυτό σημαίνει ότι πρέπει να είμαστε πολύ πιο προσεκτικοί απέναντι στον κάθε άνθρωπο ξεχωριστά».
Η Νόμα, συμπύκνωση των δανικών λέξεων για το «βόρειος» και το «τροφή», άνοιξε το 2003 με στόχο «μια απλή επιθυμία να ξανανακαλύψουμε τα άγρια, τοπικά υλικά μέσω της συλλογής από τη φύση και να ακολουθούμε τις εποχές».
Ενώ παλαιότερα οι προτάσεις της διαρθρώνονταν γύρω από τρεις διακριτές εποχές, με το άνοιγμα οι σεφ θα υιοθετήσουν τη διαρκή αλλαγή του μενού.
Στην πειραματική κουζίνα του εστιατορίου, η Μέτε Μπρινκ Σέμπεργκ, επικεφαλής έρευνας και ανάπτυξης, διακοσμεί προσεκτικά ένα γκασπάτσο με μούρα με πολύχρωμα πέταλα λουλουδιών, που μόλις έχουν μαζευτεί από τον κοντινό κήπο.
«Νιώθουμε ότι, αφού το κάνουμε τόσα χρόνια, έχουμε πραγματικά γίνει ειδικοί σε όλες τις γεύσεις, τις τεχνικές, τις ιδέες», λέει η Μπρινκ Σέμπεργκ. «Πιστεύω ότι είμαστε έτοιμοι να κάνουμε ένα βήμα παραπέρα».
Αντίο στα αστέρια
Η πτώση του Ρετζέπι από το βάθρο χαιρετίστηκε από ορισμένους ως μια μορφή λογοδοσίας σε ένα επαγγελματικό περιβάλλον που συχνά στιγματίζεται από καταγγελίες για κακοποίηση.
Έχουν τελειώσει οι εποχές του εκφοβισμού και της τρομοκράτησης στην κουλτούρα των κουζινών;
Ο Σότο πιστεύει ότι ο κλάδος έχει εξελιχθεί.
«Ο κόσμος είναι πιο συνειδητοποιημένος σχετικά με το τι είναι δίκαιο και τι όχι», λέει. «Οι άνθρωποι αναζητούν λίγη περισσότερη σταθερότητα· όχι μόνο να μάθουν μια τέχνη, αλλά και κάτι που μπορεί να καθορίσει τη ζωή τους».
Πέρα από τον Ρετζέπι, μια ακόμη αξιοσημείωτη απουσία στο άνοιγμα είναι τα τρία αστέρια Μισελέν του εστιατορίου. Το τρίτο απονεμήθηκε το 2021.
Τον Μάιο, το εστιατόριο ανακοίνωσε ότι δεν θα περιληφθεί στον φετινό Οδηγό Μισελέν, καθώς δεν πληρούσε τις προϋποθέσεις του οδηγού για επαρκή διάρκεια λειτουργίας μέσα στο 2026.
Το κατάστημα της Κοπεγχάγης έκλεισε πριν από το pop-up στο Λος Άντζελες και έμεινε κλειστό για μεγάλο μέρος του έτους.
Σε ερώτηση αν αποτελεί προτεραιότητα η ανάκτηση των αστεριών της Νόμα, ο Σότο απορρίπτει την ιδέα.
«Για εμάς, δεν πρόκειται για έναν και μόνο δείκτη αριστείας. Είναι ζήτημα να συνεχίσουμε να πηγαίνουμε πιο πέρα αυτό που έχουμε κάνει τα τελευταία 23 χρόνια», λέει. «Αν αυτό φέρει κάτι στην πόρτα μας, θα είμαστε ευχαριστημένοι να το υποδεχτούμε».