Την Παγκόσμια Ημέρα Μπύρας, αυτό το πανάρχαιο ποτό αναδεικνύεται ως ολοένα πιο σύνθετο και πολυποίκιλο σύμπαν, με πάνω από 160 στυλ και αισθητηριακό πλούτο που ξεπερνά κατά πολύ την απλή, ανεπίσημη κατανάλωση.
Με ιστορία άνω των 10 χιλιάδων ετών, η μπίρα είναι σήμερα κάτι πολύ περισσότερο από ένα ποτό που συνδέεται με ανεπίσημες στιγμές. Η πολιτιστική της κληρονομιά, οι πάνω από 160 αναγνωρισμένοι τύποι και το γαστρονομικό δυναμικό συνδυασμού με το φαγητό κερδίζουν σταδιακά αναγνώριση, έστω και αργά, σε αγορές που παραδοσιακά κυριαρχούνται από το κρασί, όπως η Πορτογαλία.
ΔΙΑΦΉΜΙΣΗ
ΔΙΑΦΉΜΙΣΗ
Έτσι, η Διεθνής Ημέρα Μπίρας, που γιορτάζεται πάντα την πρώτη Παρασκευή του Αυγούστου, λειτουργεί ως πρόσκληση για την ανακάλυψη ενός κόσμου τεράστιου και διαρκώς εξελισσόμενου.
Η συγκεκριμένη ημερομηνία καθιερώθηκε το 2007, στην πόλη Σάντα Κρουζ, στην Καλιφόρνια (ΗΠΑ), από μια παρέα φίλων που αποφάσισε να ορίσει μια μέρα για να φέρνει τους ανθρώπους κοντά γύρω από ένα από τα πιο καταναλωμένα ποτά στον κόσμο. Η πρωτοβουλία απέκτησε διεθνή διάσταση και σήμερα γιορτάζεται σε περισσότερες από 50 χώρες.
Σύμφωνα με τη beer sommelier και brand manager της Sagres, Φιλίπα Σάντος, το ενδιαφέρον για τη μπίρα συχνά γεννιέται από την ανακάλυψη της πολυπλοκότητάς της. Από τα συστατικά μέχρι τις διαφορετικές σχολές ζυθοποιίας, το ποτό παρουσιάζει μια ποικιλία που εκτείνεται από την κλασική ευρωπαϊκή παράδοση έως τις σύγχρονες ερμηνείες του λεγόμενου «Νέου Κόσμου».
Η Φιλίπα, που εργάζεται στο μάρκετινγκ εδώ και 20 χρόνια και από το 2011 είναι συνδεδεμένη με τον κλάδο της μπίρας, έχει περάσει από διάφορες μάρκες μπίρας, εγχώριες και διεθνείς, και παρακολούθησε το πρόγραμμα beer sommelier, γιατί «ένιωθε την ανάγκη να γνωρίζει καλά το προϊόν με το οποίο δούλευε». Σε αυτή τη διαδρομή, αυτό που τη μάγεψε περισσότερο ήταν «η ποικιλία και ο πλούτος του κόσμου της μπίρας».
Παραδοσιακά, η μπίρα παρασκευάζεται από τέσσερα φυσικά συστατικά: νερό, βύνη, λυκίσκο και μαγιά. Ωστόσο, ο τρόπος με τον οποίο αυτά τα στοιχεία συνδυάζονται και «δουλεύονται» δίνει ζωή σε μια τεράστια ποικιλία στυλ.
Το νερό, για παράδειγμα, μπορεί να επηρεάσει άμεσα τη γεύση, ανάλογα με τη μεταλλική του σύσταση.
«Περίπου το 93% μιας μπίρας είναι νερό· επομένως, αν θέλουμε μια μπίρα πιλς, που είναι μπίρα με χαμηλή πικράδα, ευέλικτη, πολύ εύκολη στο πόσιμο, χρησιμοποιούμε μαλακό νερό. Εκεί το νερό δεν κυριαρχεί και έχουμε μια μπίρα όπου η βύνη μπορεί να προσφέρει ένα καλό ισορροπημένο αποτέλεσμα. Αν θέλουμε μια πιο έντονη, πιο σύνθετη μπίρα, όπως για παράδειγμα μια Guinness, μια stout, πρέπει να χρησιμοποιήσουμε σκληρό νερό, γιατί χρειαζόμαστε τα μεταλλικά στοιχεία για να βοηθήσουν τη βύνη να αποκτήσει πιο έντονο ρόλο, να ξεχωρίσει πολύ», εξηγεί η ειδικός στο Euronews.
Η βύνη — συνήθως από κριθάρι, αλλά και από σιτάρι ή άλλα δημητριακά — είναι υπεύθυνη για το χρώμα και τις νότες δημητριακών, που μπορεί να θυμίζουν από φρέσκο ψωμί μέχρι καβουρδισμένο.
Στον λυκίσκο κυριαρχεί η πικράδα, αλλά και αρωματικές νότες τροπικών ή εσπεριδοειδών φρούτων. «Μπορεί να κυμαίνονται από βοτανικές και ανθώδεις μέχρι φρουτώδεις, που περιλαμβάνουν τροπικές και εσπεριδοειδείς νότες, αρώματα τριαντάφυλλου κ.ά.»
Η μαγιά, με τη σειρά της, είναι το αόρατο συστατικό που μετατρέπει τη ζάχαρη σε αλκοόλη και ανθρακικό, παίζοντας επίσης καθοριστικό ρόλο στο τελικό προφίλ. «Υπάρχουν μπίρες στις οποίες η μαγιά είναι η πρωταγωνίστρια, για παράδειγμα στις βελγικές. Εκεί μπορούμε να εντοπίσουμε νότες γαρίφαλου, πικάντικες νότες, ακόμη και νότες μπανάνας.»
Ένας κόσμος με πάνω από 160 επιλογές, πολύ πέρα από την «ιμπέριαλ»
Από αυτά τα τέσσερα στοιχεία προκύπτουν πάνω από 160 αναγνωρισμένα στυλ μπίρας.
Παρά ταύτα, η Πορτογαλία εξακολουθεί να είναι μια αγορά όπου κυριαρχεί ένα συγκεκριμένο στυλ. «Είμαστε μια χώρα της μπίρας pilsner, ελαφριάς, εύκολης στο πόσιμο και δροσιστικής», παρατηρεί η Φιλίπα. Όμως αυτό είναι μόνο ένα μικρό κομμάτι του κόσμου της μπίρας.
Στα πιο γνωστά στυλ περιλαμβάνονται οι IPA (India Pale Ale), που ξεχωρίζουν για το έντονο άρωμα λυκίσκου, οι stout, σκούρες μπίρες με νότες καφέ ή σοκολάτας, και οι weissbier, μπίρες σιταριού με πιο απαλά και φρουτώδη χαρακτηριστικά.
Η ποικιλία αντικατοπτρίζει και διαφορετικές γεωγραφικές παραδόσεις: τις λεγόμενες σχολές ζυθοποιίας, που χωρίζονται ανάμεσα στον «Παλαιό Κόσμο» και τον «Νέο Κόσμο».
Στον Παλαιό Κόσμο συναντά κανείς τα πιο κλασικά στυλ – «τα πραγματικά αρχέτυπα της μπίρας», όπως λέει η Φιλίπα. Στη Γερμανία, την Αυστρία και την Τσεχία, όπου η παράδοση δίνει έμφαση κυρίως στη βύνη και στις μπίρες σιταριού, αναπτύσσονται στυλ συχνά πιο θολά και απαλά, με ελαφρώς γλυκές νότες και χαρακτηριστικά αρώματα, όπως μπανάνα.
Τυπικές γερμανικές μπίρες είναι οι witbier, με χρώμα από ανοιχτό κίτρινο-άχυρο έως ανοιχτό χρυσαφί, και οι Weissbier, με λίγο πιο έντονο χρώμα, σε τόνους από χρυσαφί έως κεχριμπαρένιο. Και οι δύο έχουν θολή όψη, καθώς δεν φιλτράρονται.
Η pilsner, που σήμερα κυριαρχεί σε πολλές αγορές, γεννήθηκε ακριβώς στην πόλη Πλζεν, στη σημερινή Τσεχία.
Σε άλλη ομάδα ανήκουν η Αγγλία, η Σκωτία και η Ιρλανδία, όπου η μπίρα συνδέεται επίσης στενά με τη βύνη, «εν μέρει και επειδή ιστορικά πρόκειται για χώρες παραγωγούς ουίσκι», σημειώνει η Φιλίπα.
Οι λυκίσκοι που χρησιμοποιούνται σε αυτές τις χώρες έχουν επίσης δική τους ταυτότητα. «Οι Άγγλοι διαθέτουν λυκίσκους με πολύ γήινα χαρακτηριστικά και πιστεύω ότι αυτό συνδέεται και με την ιστορία τους γύρω από το τσάι.»
Στη συνέχεια, οι Βέλγοι και οι Γάλλοι «είναι πολύ ανοιχτοί στην τόλμη και την πρωτοτυπία και κάνουν μεγάλες μίξεις». Εκεί η παραγωγή περιλαμβάνει τεχνικές όπως η αυθόρμητη ζύμωση, κατά την οποία οι δεξαμενές μένουν ανοικτές και οι μικροοργανισμοί του αέρα συμμετέχουν στη διαδικασία. Το αποτέλεσμα είναι μπίρες πιο απρόβλεπτες και σύνθετες, συχνά με έντονη οξύτητα ή με προσθήκη ζυμωμένου φρούτου, όπως στις kriek, τις μπίρες με κεράσι, τις λεγόμενες sour cherry.
Σε αντίθεση με αυτές τις παραδόσεις, ο λεγόμενος Νέος Κόσμος, με χώρες όπως οι Ηνωμένες Πολιτείες, η Βραζιλία ή η Ιαπωνία, έφερε μια νέα προσέγγιση στην μπίρα, επανερμηνεύοντας τα κλασικά στυλ. Ένα από τα πιο χαρακτηριστικά παραδείγματα είναι η India Pale Ale (IPA), αρχικά βρετανικό στυλ, που μεταμορφώθηκε ριζικά από τους αμερικανούς παραγωγούς, οι οποίοι εισήγαγαν λυκίσκους με πιο τροπικά και έντονα προφίλ.
Η διαφορά αυτή σχετίζεται και με την περιοχή. Όπως και στο κρασί, ο λυκίσκος αντανακλά τον τόπο όπου καλλιεργείται. Στις Ηνωμένες Πολιτείες, περιοχές όπως το Yakima Valley έχουν γίνει κέντρα παραγωγής, προσφέροντας αρώματα πιο φρουτώδη και εκρηκτικά, σε αρμονία με τις προτιμήσεις των νέων καταναλωτών.
Μια δοκιμή με πέντε αισθήσεις
Η κατανόηση της μπίρας δεν αφορά μόνο τη γνώση των στυλ ή της προέλευσής της, αλλά και τον τρόπο με τον οποίο δοκιμάζεται. «Για να δοκιμάσουμε μια μπίρα, εγώ υποστηρίζω ότι δεν πρέπει να έχουμε ποτήρι γεμάτο μέχρι επάνω· μπορούμε ακόμη να χρησιμοποιήσουμε το λεγόμενο καθολικό ποτήρι γευσιγνωσίας, που μοιάζει πολύ με ποτήρι λευκού κρασιού», εξηγεί η beer sommelier.
Η επιλογή του ποτηριού μπορεί να αποδειχθεί σημαντική όταν χρειάζεται να αναδειχθεί καλύτερα το άρωμα, ώστε να μπορούμε εύκολα να βάλουμε τη μύτη μέσα στο ποτήρι και να μυρίσουμε τη μπίρα.
Αυτό συμβαίνει επειδή στη γευσιγνωσία μπίρας χρησιμοποιούνται όλες οι αισθήσεις. Η πρώτη επαφή είναι οπτική, για να αξιολογηθούν στοιχεία όπως το χρώμα της μπίρας, η διαύγεια ή η θολότητά της και ο αφρός που δημιουργεί. Η αφή βοηθά να διαπιστωθεί αν η μπίρα βρίσκεται στη σωστή θερμοκρασία.
Σε αυτή τη διαδικασία μπαίνει και η ακοή. «Μπορούμε ακόμη και να την ακούσουμε, για να δούμε αν το ανθρακικό είναι πολύ έντονο ή όχι, αν ακούμε πολύ τις μικρές φυσαλίδες.»
Ακολουθεί το άρωμα, για να διαπιστωθεί ποιες αρωματικές νότες κυριαρχούν. Ανάλογα με το στυλ, μπορεί να εντοπιστούν νότες εσπεριδοειδών, τροπικών φρούτων, καβουρδισμένων τόνων, μπαχαρικών ή ακόμη και οξύτητας.
Μόνο στη συνέχεια έρχεται το στόμα, όπου επιβεβαιώνεται ή όχι όσα προδιέγραψε το άρωμα, καθώς πολλές φορές η όσφρηση δεν αντιστοιχεί στη γευστική εμπειρία. Σε αυτό το στάδιο, ένας beer sommelier αξιολογεί την ισορροπία ανάμεσα στη γλυκύτητα της βύνης και την πικράδα του λυκίσκου, τη λεπτουργία ή το σώμα, τη φρεσκάδα ή την ένταση. «Δοκιμάζουμε σε μικρές γουλιές και προσπαθούμε να καταλάβουμε ποια γεύση υπερισχύει και τι συμβαίνει στη γλώσσα μας.»
Στο τέλος, σε αντίθεση με τις γευσιγνωσίες κρασιού, δεν χρησιμοποιείται πτύστρα, «γιατί είναι σημαντικό να αξιολογήσουμε το ρετρορινικό άρωμα, ποιο άρωμα βγαίνει τελικά στη μύτη». Οι ζυθοποιοί επίσης περιστρέφουν το ποτήρι· αυτή η κίνηση, πέρα από το ότι βοηθά στην απελευθέρωση των αρωμάτων της μπίρας, επαναφέρει και τον αφρό.
Σύμφωνα με τη Φιλίπα Σάντος, «μια γευσιγνωσία μπίρας που γίνεται με ακρίβεια μπορεί να διαρκέσει 20 λεπτά ή και περισσότερο».
Νέες συνήθειες και νέοι καταναλωτές
Η συνάντηση παράδοσης και καινοτομίας έχει αποδειχθεί καθοριστική για την εξέλιξη της παγκόσμιας αγοράς, αυξάνοντας την ποικιλία στον κόσμο της μπίρας, τόσο χάρη στις χειροποίητες ζυθοποιίες όσο και χάρη σε πιο απαιτητικούς και ενημερωμένους καταναλωτές.
Παρότι εξακολουθεί να παίζει κεντρικό ρόλο ως στοιχείο κοινωνικοποίησης, η μπίρα κερδίζει χώρο σε νέα πλαίσια, συμπεριλαμβανομένου και του τραπεζιού.
«Η μπίρα είναι λίγο η κοινωνική “κόλλα”, γιατί λειτουργεί και ως μέσο αποδέσμευσης. Συνδέεται πάντα με στιγμές αργά το απόγευμα, με κοινωνικές συναντήσεις, με κατανάλωση, με ή χωρίς φαγητό. Μπορεί να είναι απλώς ένα ραντεβού φίλων. Παρ’ όλα αυτά αισθάνομαι ότι η μπίρα, με την πάροδο του χρόνου, κερδίζει όλο και περισσότερο χώρο σε διαφορετικές περιστάσεις κατανάλωσης», παρατηρεί η ειδικός στη μπίρα, επισημαίνοντας την αυξανόμενη διάθεση για συνδυασμούς με φαγητό.
Αυτή η ευελιξία μεταφράζεται σε απροσδόκητους συνδυασμούς. «Υπάρχει ένα τεράστιο φάσμα πιθανών ταιριασμάτων», εξηγεί, αναφέροντας παραδείγματα που ξεκινούν από ελαφριές μπίρες με θαλασσινά έως πιο τολμηρές προτάσεις, όπως μαύρη μπίρα με παστέλ ντε νάτα.
Ένας ακόμη καθοριστικός παράγοντας είναι η αλλαγή των συνηθειών. «Έχουμε έναν καταναλωτή πιο προσεκτικό ως προς τον υγιεινό τρόπο ζωής, πιο επιμελή σχετικά με ό,τι καταναλώνει», λέει η Φιλίπα Σάντος, επισημαίνοντας την ανάπτυξη του τμήματος χωρίς αλκοόλ και μια νέα γενιά που «καταναλώνει λιγότερο αλκοόλ» και κάνει πιο συνειδητές επιλογές.
Στον κλάδο, η πρόκληση αφορά επίσης την αναβάθμιση του σερβιρίσματος και της εμπειρίας. «Μπορούμε να έχουμε καλές μπίρες, αλλά αν δεν σερβίρονται με τον σωστό τρόπο, στο κατάλληλο ποτήρι και στη σωστή θερμοκρασία, δεν μπορούμε να προχωρήσουμε. Επομένως, το ζήτημα του σερβιρίσματος είναι πολύ σημαντικό», τονίζει, υπογραμμίζοντας τη σημασία του λεγόμενου «perfect serve» για τη διασφάλιση της ποιότητας της μπίρας.
Παρά την εξέλιξη, εξακολουθούν να υπάρχουν ορισμένα στερεότυπα. «Υπάρχει αυτό το στίγμα, αλλά δεν έχει νόημα», λέει, αναφερόμενη στην αντίληψη ότι η μπίρα είναι λιγότερο εκλεπτυσμένη από το κρασί. Για την ίδια, πρόκειται κυρίως για έλλειψη γνώσης: «Η μπίρα έχει πολύ μεγάλο πλούτο, όχι μόνο στην ιστορία της, αλλά και στην ποικιλία της, που παραμένει ελάχιστα αναγνωρισμένη».