Ένα από τα πρώτα εστιατόρια στη Λατινική Αμερική με τρία αστέρια Michelin προσαρμόζει τα πιάτα στην εποχικότητα, απαντώντας με πρακτικότητα και ευρηματικότητα στις σημερινές κλιματικές προκλήσεις και τον ολοένα πιο ασταθή καιρό.
Με μια πρόταση για εποχική κουζίνα, σε σύνδεση με τη βροχή και τους φυσικούς κύκλους του κλίματος, το Tuju στεγάζεται σε ένα τριώροφο κτίριο και μπορεί να το επισκεφθεί κανείς στο Σάο Πάολο, τη βραζιλιάνικη μητρόπολη που φιλοξενεί περίπου 12 εκατομμύρια ανθρώπους. Παρά το μέγεθος της πόλης, σε αυτό το εστιατόριο κυριαρχεί η προσοχή στη λεπτομέρεια.
ΔΙΑΦΉΜΙΣΗ
ΔΙΑΦΉΜΙΣΗ
Το βασικό «συστατικό» του μενού είναι η εποχικότητα που συνοδεύει τα στοιχεία κάθε πιάτου. Σε αυτό το εστιατόριο οι βροχές, ή ενίοτε η απουσία τους, είναι εκείνες που υπαγορεύουν το μενού.
«Εδώ στο Σάο Πάολο υπάρχουν περίοδοι του χρόνου κατά τις οποίες, κάθε μέρα, το κλίμα μας προσφέρει ορισμένα υλικά· υπάρχουν ενδιάμεσες εποχές, όπως αυτή στην οποία βρισκόμαστε τώρα· και, ξαφνικά, έχουμε μια περίοδο του χρόνου στο Σάο Πάολο όπου μπορεί να περάσουν 60 ημέρες χωρίς βροχή. Καθεμία από αυτές τις συνθήκες προσφέρει διαφορετικά προϊόντα και δυνατότητες», εξηγεί στο AFP ο σεφ Ιβάν Ράλστον.
Την επιχείρηση διευθύνουν ο σεφ Ιβάν Ράλστον και η σύντροφός του, η ερευνήτρια γαστρονομίας Κατερίνα Κόρντας, που σχεδιάζουν με κάθε λεπτομέρεια τα πιάτα που σερβίρονται. Η μαγειρική, ως τέχνη, εδώ συνδυάζεται με τον αυτοσχεδιασμό και την ικανότητα προσαρμογής.
«Αυτή την εποχή θα έπρεπε ήδη να έχει στεγνώσει το Σάο Πάολο. Συνήθως ο Ιούλιος και ο Αύγουστος είναι ξηροί μήνες, αλλά ακόμη δεν έχει στεγνώσει. Βρέχει κατά διαστήματα. Αυτό σχετίζεται με το φαινόμενο Super El Niño, που μας χάρισε μια πολύ πιο παρατεταμένη περίοδο για μανιτάρια· κράτησε σχεδόν διπλάσιο χρόνο. Γι’ αυτό πρέπει να είμαστε διαρκώς σε εγρήγορση και να προσαρμοζόμαστε. Στο τέλος της ημέρας, δεν πρόκειται για μια άκαμπτη κατάσταση που θα παραμείνει έτσι για πάντα», τονίζει ο σεφ.
Το εστιατόριο προσφέρει (πηγή στα Πορτογαλικά) μενού γευσιγνωσίας που αλλάζουν ανάλογα με τις καιρικές συνθήκες και το καθεστώς των βροχοπτώσεων, οι οποίες στο Σάο Πάολο γίνονται ολοένα και πιο ακανόνιστες λόγω της υπερθέρμανσης του πλανήτη.
«Σε μια γευσιγνωσία δώδεκα σταδίων, τα μενού μας αλλάζουν κάθε τρεις μήνες, ώστε να αναδεικνύεται κάθε υλικό στο πραγματικό του απόγειο ως προς τη γεύση, την υφή, την προέλευση και την περιβαλλοντική ευθύνη», αναφέρει το εστιατόριο.
Τρία αστέρια Michelin
Τον Απρίλιο το εστιατόριο απέκτησε το τρίτο του αστέρι Michelin, μαζί με ένα ακόμη εστιατόριο της πόλης, το Evvai, γεγονός που κατέστησε αυτά τα δύο εστιατόρια τα πρώτα στη Λατινική Αμερική που λαμβάνουν αυτή τη γαστρονομική διάκριση.
Ο Οδηγός Michelin (πηγή στα Πορτογαλικά) παρουσιάζει τον χώρο ως «μια πραγματικά μοναδική εμπειρία», τονίζοντας ότι ο σεφ «αξιοποιεί την εμπειρία του για να συνδυάζει βραζιλιάνικα εποχικά προϊόντα και γεύσεις, ιδίως από το Σάο Πάολο, με τις πιο σύγχρονες τεχνικές».
Το Tuju παρουσιάζει τέσσερα μενού τον χρόνο, «Υγρασία», «Βροχή», «Άνεμος» και «Ξηρασία», χωρίς όμως να συνδέονται με συγκεκριμένες ημερομηνίες.
«Κάθε εποχή, με τα ιδιαίτερα κλιματικά χαρακτηριστικά της, υγρασία, βροχή, άνεμο και ξηρασία, διαμορφώνει ένα εντελώς νέο μενού γευσιγνωσίας!», σημειώνει ο οδηγός.
Η βραβευμένη αυτή γαστρονομική εμπειρία δεν είναι όμως προσιτή σε όλους. Οι κρατήσεις πρέπει να γίνονται μερικούς μήνες νωρίτερα, χωρίς να υπολογίζουμε καν τις τιμές των μενού, που φτάνουν τα 1.650 ρεάις, περίπου 277 ευρώ.
«Είναι ένα εστιατόριο για να γιορτάζεις. Δεν είναι το είδος του εστιατορίου όπου έρχεσαι κάθε μέρα απλώς για να φας και να γυρίσεις σπίτι· είναι για μια ιδιαίτερη στιγμή», λέει στο AFP η Κατερίνα Κόρντας, συνιδιοκτήτρια του χώρου.