«Οι ασθένειες από λαχανικά επηρεάζουν όλο και πιο πολλούς ανθρώπους και στέλνουν περισσότερους στο νοσοκομείο σε σχέση με το κρέας», σύμφωνα με την Ana Allende, μικροβιολόγο τροφίμων στο CEBAS-CSIC.
«Ένα φρούτο ή ένα λαχανικό έχει τις δικές του άμυνες», τονίζει η Mieke Uyttendaele, επίσης μικροβιολόγος τροφίμων στο πανεπιστήμιο της Γάνδης και συντονίστρια του προγράμματος Veg-i-Trade.
Η Imke Matullat, επιστήμονας διατροφής και τροφίμων, δηλώνει πως «ως καταναλώτρια, πρέπει πάντα να προσέχω όταν αποθηκεύω το προϊόν μου, να μην έχει υποστεί ζημιές και να μην έχει σχιστεί η συσκευασία του, διότι τότε ανοίγει μια πόρτα για τα βακτήρια».
Κατά τη βιολόγο Liesbeth Jacxsens του πανεπιστημίου της Γάνδης, «ανησυχούμε όντως περισσότερο για εντερικά βακτήρια και ιούς».
Από την πλευρά της, η διατροφολόγος του πανεπιστημίου της Γάνδης Jessica Nanyunja, Nutricionist λέει πως «δεν υπάρχει μηδενικός κίνδυνος στην ασφάλεια τροφίμων».
Ακριβώς για να ελαχιστοποιήσουν αυτούς τους κινδύνους, Ευρωπαίοι ερευνητές εργάζονται σε ασυνήθιστα μέρη, όπως ένα εργοστάσιο παρασκευής σαλατών κοντά στη Βρέμη της Γερμανίας.
Περίπου εκατό τόνοι λαχανικών περνούν από επεξεργασία στο συγκεκριμένο εργοστάσιο κάθε εβδομάδα, περιλαμβανομένων και είκοσι τόνων του μαρουλιού λόλο μπιόντα.
Για τους επικεφαλής της επιχείρησης αποτελεί καθημερινή πρόκληση να παράσχουν στους πελάτες τους ένα φρέσκο και ασφαλές προϊόν χωρίς πρόσθετα.
Ο Μπέντζαμιν Χάινεμαν, διευθύνων σύμβουλος της ομώνυμης εταιρείας, μας λέει πως «εργαζόμαστε με μια πολύ κρύα αλυσίδα, ώστε η σαλάτα να διατηρείται σε σταθερή θερμοκρασία. Έτσι, μπορούμε να εγγυηθούμε ότι το προϊόν είναι τραγανό, όταν φθάνει στον καταναλωτή. Η πρόκληση είναι η σύντομη ημερομηνία λήξης, τρεις με πέντε ημέρες, ανάλογα με το προϊόν. Θα θέλαμε αυτό το περιθώριο να είναι μεγαλύτερο. Για τη σαλάτα, για παράδειγμα, είναι σημαντικό να είναι σφιχτή για μεγάλο διάστημα, να κρατά τη φρεσκάδα της. Το ίδιο και για το καρότο, δεν θέλουμε να μαλακώνει και να χάνει τη γεύση του όταν φθάνει στην κατανάλωση».
Πού και πώς αντιμετωπίζονται όλες αυτές οι προκλήσεις αναφορικά με τη φρεσκάδα και την ασφάλεια των τροφίμων;
Επιστήμονες από ένα ευρωπαϊκό ερευνητικό πρόγραμμα εργάζονται για να εγγυηθούν ότι τα συσκευασμένα φρέσκα λαχανικά μπορούν να είναι και τραγανά και ασφαλή. Πρώτο βήμα, η οργανοληπτική ανάλυση των λαχανικών: η όψη, η υφή, η γεύση και η οσμή τους σε συνάρτηση με το χρόνο συσκευασίας, τον τύπο συσκευασίας και τη σύνθεση του αερίου.
Η κ. Matullat μας λέει ότι «μέσω της έρευνάς μας δείξαμε πως ο χρόνος αποθήκευσης είναι σημαντικός, αλλά και η θερμοκρασία αποθήκευσης, η υγρασία, τυχόν αλλαγή της ατμόσφαιρας – αυτό παίζει μεγάλο ρόλο με τις σαλάτες -, επίσης αν η σαλάτα έχει συσκευαστεί σε κενό. Όλα αυτά επηρεάζουν τις αισθητηριακές ιδιότητες, ως επί το πλείστον την εμφάνιση, την υφή και την οσμή».
Οι χημικές και μικροβιολογικές αναλύσεις βοηθούν τους ερευνητές να καταλάβουν πώς τα συσκευασμένα λαχανικά συμπεριφέρονται με την πάροδο του χρόνου και με ποιον τρόπο μικροοργανισμοί ή ανεπιθύμητα παραπροϊόντα τελικά επιδρούν ή όχι στην ασφάλεια και την ποιότητα.
Σύμφωνα με την Christine Jewan, βιοτεχνολόγο και συντονίστρια του προγράμματος Sophy, «μπορούμε να βοηθήσουμε τους παραγωγούς να διαχειριστούν τις πρώτες ύλες. Για παράδειγμα, με τις επαρκείς συσκευασίες ή με τις διαδικασίες συσκευασίας, πώς να συσκευάσουν μια σαλάτα σωστά».
Τα στοιχεία που ελήφθησαν συνέδραμαν ώστε να αναπτυχθεί ένα διαδικτυακό λογισμικό που εκτιμά την επίδραση κάθε βήματος της παραγωγής στην ποιότητα και ασφάλεια πολλών διαφορετικών φρέσκων λαχανικών.
Ο αγροτικός μηχανικός της Chainpoint Alexander Ellebrecht δήλωσε ότι «στόχος μας είναι να αναπτύξουμε ένα λογισμικό φιλικό προς το χρήστη. Θέλουμε οι εταιρείες να βελτιώσουν τις διαδικασίες τους μέσω της προγνωστικής μοντελοποίησης, αλλά με τον εύκολο τρόπο. Εργαζόμαστε, λοιπόν, για να αναπτύξουμε μια πλατφόρμα, την οποία οι επιχειρήσεις να μπορούν να χρησιμοποιήσουν χωρίς ειδική κατάρτιση».
Σύμφωνα με τον κ. Χάινεμαν, «το λογισμικό μου επιτρέπει να εργάζομαι ταχύτερα. Αν υπάρξει πρόβλημα, μπορώ να έχω μια εξομοίωση και το πρόγραμμα μου δείχνει πού είναι το πρόβλημα και τι μπορώ να αλλάξω: ποια εξαρτήματα, ποιες μεθόδους, ώστε το τελικό προϊόν να είναι φρέσκο.
»Με τη βοήθεια του λογισμικού ελπίζουμε να εφαρμόσουμε ένα νέο τύπο επεξεργασίας πιο γρήγορα. Ελπίζουμε επίσης τα προϊόντα μας να παραμένουν νόστιμα για περισσότερο καιρό και η ζωή τους να παρατείνεται χωρίς συντηρητικά».
Η ασφάλεια των τροφίμων, όμως, αντιμετωπίζει πολλές άλλες προκλήσεις, κάποιες εκ των οποίων δεν γίνονται αντιληπτές, όπως η κλιματική αλλαγή. Γιατί και σε ποιο βαθμό; Για να καταλάβουμε περισσότερα, πήγαμε στη νότια Ισπανία.
Γύρω στο ένα εκατομμύριο κιλά λαχανικών, ειδικά μαρουλιών, σπανακιού και ρόκας, μεγαλώνουν κάθε χρόνο στην τεράστια φυτεία που επισκεφθήκαμε. Πρόκειται για το ιδανικό εργαστήριο για ερευνητές που προσπαθούν να κατανοήσουν αν και κατά πόσο η κλιματική αλλαγή θα επηρεάσει τις σοδειές.
Αν τα υφιστάμενα μοντέλα κλιματικής αλλαγής είναι σωστά, η νότια Ευρώπη θα αντιμετωπίσει σημαντική λειψυδρία. Οι επιστήμονες θέλουν να ξέρουν πώς αυτό θα επιδράσει στην ποιότητα και την ασφάλεια των λαχανικών – και ήδη έχουν βρει κάποια άκρη.
Όπως μας λέει η Mabel Gil, μικροβιολόγος τροφίμων στην CEBAS-CSIC, «συμπεράναμε πως 25% λιγότερο νερό κατά την άρδευση μπορεί όντως να αποδειχθεί ωφέλιμο. Και για το περιβάλλον, αφού χρησιμοποιείται πολύ λιγότερο νερό, και για συγκεκριμένα λαχανικά που θα έχουν μεγαλύτερη διάρκεια ζωής».
Σύμφωνα με ερευνητές, η λειψυδρία μπορεί όντως τελικά να εξισορροπηθεί από κάποιες ενέργειες, η επίδραση των οποίων βρίσκεται προς το παρόν υπό επιστημονικό έλεγχο.
H κ. Gil υποστηρίζει ότι «βρίσκεις κάποια είδη που αντέχουν περισσότερο στη λειψυδρία. Μπορείς επίσης να αναπτύξεις διαφορετικά θρεπτικά συστατικά, για παράδειγμα να προσθέσεις περισσότερο άζωτο στο προϊόν, ώστε να διατηρήσει την ποιότητά του. Τέλος, μελετάμε αν μπορούν να χρησιμοποιηθούν εναλλακτικές πηγές υδροδότησης, όπως νερό που προέρχεται από μονάδες επεξεργασίας. Εξετάζουμε αν λαχανικά που αρδεύτηκαν με αυτά τα επεξεργασμένα ύδατα είναι αρκετά ασφαλή και έχουν ικανοποιητική διάρκεια ζωής».
Αυτό που θέλουν επίσης να καταλάβουν οι επιστήμονες είναι το πώς τα παθογόνα, οι τοξίνες, τα φυτοφάρμακα και άλλοι παράγοντες που επηρεάζουν την ασφάλεια και την ποιότητα των λαχανικών – πριν ή μετά τη συγκομιδή – μπορούν να εξελιχθούν σε ένα μεταβαλλόμενο κλίμα που στη νότια Ευρώπη είναι ξηρότερο και εν τέλει θερμότερο και στη βόρεια πιο υγρό.
Σύμφωνα με την κ. Allende, «σκεφτήκαμε πως όσο μεγαλύτερη η υγρασία, τόσο το καλύτερο και για την ποιότητα και για την ασφάλεια των προϊόντων. Όμως τώρα αντιλαμβανόμαστε πως η υγρασία βοηθά στην επιβίωση συγκεκριμένων παθογενών. Έτσι, προσπαθούμε να μειώσουμε λίγο την ακραία υγρασία, η οποία χρησιμοποιείται πριν την επεξεργασία αυτών των προϊόντων».
Πότε και πώς θα ολοκληρωθεί αυτή η έρευνα;
Στο πανεπιστήμιο της Γάνδης στο Βέλγιο, οι ερευνητές εστιάζουν μεταξύ άλλων στο πώς το φυτόχωμα στις φρέσκες ντομάτες θα αναπτυχθεί κάτω από ακραία καιρικά φαινόμενα.
Η κ. Jacxsens μας λέει ότι «λόγω της κλιματικής αλλαγής, είδαμε υψηλότερες θερμοκρασίες. Έτσι, το φυτόχωμα αναπτύσσεται ταχύτερα και συνδέεται με την παραγωγή μυκοτοξίνης. Όμως κατά τόπους το φυτόχωμα που εξετάσαμε περιορίζεται επίσης από τις μέγιστες θερμοκρασίες. Έτσι, αν η θερμοκρασία υπερβαίνει τους 25 με 30 βαθμούς, σταματά να μεγαλώνει. Έχουμε, λοιπόν, ένα είδος εξισορρόπησης και λόγω της κλιματικής αλλαγής».
Οι επιστήμονες πιστεύουν πως χρειάζεται επιπλέον έρευνα για να εκτιμηθεί ακριβώς η πολυσύνθετη επίδραση των αναδυόμενων κινδύνων στην ασφάλεια των φρέσκων προϊόντων, όπως η κλιματική αλλαγή.
«Η κλιματική αλλαγή θα επιδράσει, ναι. Αλλά δεν μπορούμε να προβλέψουμε ακριβώς πόσο. Πρόκειται, λοιπόν, για ένα περίπλοκο ζήτημα διαφόρων παραγόντων: κλίμα, η φυσικολογία της φυτείας και η ποικιλία της, το περιβάλλον, αλλά και οι μικροοργανισμοί. Αυτοί οι μικροοργανισμοί θα προσαρμοστούν στην κλιματική αλλαγή. Και ίσως να υπάρξουν κάποιες θετικές συνέπειες σ’ αυτήν την προσαρμογή. Και κάποιες αρνητικές από το κλίμα. Αυτό που θα κερδίσουμε στο τέλος είναι ένας συνδυασμός και των δύο. Και δεν θα πρέπει να είναι πάντα κάτι αρνητικό. Διότι στις βόρειες χώρες θα έχουν πιθανόν μεγαλύτερες σεζόν. Επομένως, θα έχουν περισσότερες ευκαιρίες να καλλιεργήσουν κάποια φρούτα και λαχανικά», σύμφωνα με την κ. Uyttendaele.
Οι επιστήμονες καταλήγουν πως η αυξανόμενη επαγρύπνηση σχετικά με τη χρήση του νερού, τις απαιτήσεις υγιεινής και την αποτελεσματική συσκευασία και αποθήκευση θα παραμείνουν αναγκαία στοιχεία, ώστε η ασφάλεια των φρέσκων τροφίμων να αναβαθμιστεί.
Η Jessica Nanyunja τονίζει πως «δυστυχώς δεν μπορούμε να ορίσουμε τι είναι ασφαλές. Ο πήχης ανεβαίνει και σε επίπεδο κρατών. Χρειάζεται εναρμόνιση, διότι αυτό που για μένα είναι ασφαλές, για κάποιον άλλον δεν είναι».
Από πλευράς της, η Christine Jewan, βιοτεχνολόγος και συντονίστρια του προγράμματος Sophy, λέει πως «όσο κατανοούμε την παραγωγική διαδικασία, τόσο θα μπορούμε να παρέχουμε στον τελικό καταναλωτή περισσότερο ποιοτικά και ασφαλή προϊόντα».
Σύμφωνα με τη Mieke Uyttendaele, «πάντα χρειάζεται να προσέχουμε. Και να παρακολουθούμε τις νέες εξελίξεις, τις νέες απειλές όπως την κλιματική αλλαγή ή την παγκοσμιοποίηση. Να είμαστε σε εγρήγορση και να βελτιωνόμαστε, ειδικά σε θέματα κατάρτισης και επαγρύπνησης».