Αυτό που ακολουθεί είναι μια εις βάθος ματιά στο «πρώτο βιολογικό χαβιάρι στον κόσμο». Παράγεται σε ένα μοναδικό ιχθυοτροφείο οξύρρυγχων σε ένα μικρό χωριό στη νότια Ισπανία.
Οι συνθήκες στο ιχθυοτροφείο οξύρρυγχων Riofrío είναι ιδανικές για τα ψάρια, τα οποία τρέφονται αποκλειστικά με βιολογικά λαχανικά και σάρκα ψαριού που προέρχεται από βιώσιμες πηγές σε ένα φυσικό περιβάλλον.
ΔΙΑΦΉΜΙΣΗ
ΔΙΑΦΉΜΙΣΗ
«Ο οξύρρυγχος έχει πολύ αργό μεταβολισμό και ρυθμό ανάπτυξης. Δεν είναι είδος για ανυπόμονους ανθρώπους. Δεν επιταχύνουμε τη διαδικασία με κανέναν τρόπο, αφήνουμε το ζώο να παράγει το χαβιάρι όπως θα έκανε στη φύση», εξηγεί ο Ignacio Alba Alejandre, κτηνίατρος στην Caviar Riofrío.
Φυσικό νερό έρχεται από μια πηγή μόλις 300 μέτρα ανάντη των εγκαταστάσεων. Το βιολογικό χαβιάρι παρασκευάζεται εδώ μόνο με αυγά οξύρρυγχου και αλάτι. Δεν υπάρχουν πρόσθετα. Κάθε χρόνο η εταιρεία εμπορεύεται περίπου δύο τόνους τριών διαφορετικών ποικιλιών χαβιαριού, συμπεριλαμβανομένων των εξαγωγών στην Ιαπωνία, την Ταϊβάν, τη Γαλλία, το Ηνωμένο Βασίλειο, την Ολλανδία και την Πορτογαλία, μεταξύ άλλων χωρών. Η πιο αποκλειστική ποικιλία έχει φτάσει μέχρι και τις 8.000 ευρώ ανά κιλό.
«Πίσω από τη βιολογική πιστοποίηση, επιδιώκουμε να διαβεβαιώσουμε τον πελάτη ότι το προϊόν αυτό πληροί πολύ υψηλά πρότυπα. Έχουμε πολύ λεπτές γεύσεις που σου επιτρέπουν να απολαύσεις το χαβιάρι σαν να μπορούσες να πας στο ποτάμι ή στη θάλασσα, να πιάσεις το ψάρι και να φας το χαβιάρι φρέσκο», λέει ο Carlos Portela, γενικός διευθυντής της εταιρείας.
Κάθε χρόνο, η εταιρεία εμπορεύεται επίσης περίπου 15 τόνους σάρκας οξύρρυγχου, είτε καπνιστής είτε confit.
Το βιολογικό χαβιάρι και τα υποπροϊόντα του, που αποτελούν εδώ και πολύ καιρό ένα ντελικατέσεν πολυτελείας, φτάνουν τώρα σε νέες αγορές και πελάτες, υποστηρίζουν οι υπεύθυνοι. «Είναι μια λιχουδιά. Ποτέ δεν τρως χαβιάρι με το κουτάλι. Είναι κάτι που απολαμβάνεις, κάτι που του δίνεις χρόνο, τη δική του στιγμή- είναι συνδεδεμένο σε μεγάλο βαθμό με την ευτυχία συγκεντρώσεων με την οικογένεια ή με φίλους», λέει ο Portela.
Αυτό συμβαίνει ακόμη και μακριά από το ιχθυοτροφείο οξύρρυγχων. Στις ακτές της Μεσογείου, το εστιατόριο Los Marinos José σερβίρει καθημερινά περίπου 80 άτομα τον χειμώνα και έως και 200 κατά τη θερινή περίοδο αυξημένης κίνησης. Φρέσκα ψάρια και οστρακοειδή ολοκληρώνουν την προσφορά. Τα τελευταία χρόνια, οι γαστρονομικές δημιουργίες με χαβιάρι βρίσκουν όλο και περισσότερο μια θέση στο μενού τους.
«Δεν είναι τόσο ακριβά όσο παλιά, καθώς ο αριθμός των προμηθευτών και των παραγωγών έχει αυξηθεί λίγο τώρα», λέει ο Pablo Sánchez López, σεφ και συνιδιοκτήτης του εστιατορίου. «Προσπαθούμε να το κάνουμε προσιτό, ώστε να μπορούν όλοι να το δοκιμάσουν. Αυτό που θέλουμε είναι ο κόσμος να το δοκιμάσει και να μπορέσει να φάει κάτι διαφορετικό από ό,τι τρώει συνήθως.»
Το 70% του χαβιαριού που καταναλώνεται παγκοσμίως προέρχεται από κινεζικά ιχθυοτροφεία. Δεν είναι ρωσικό ή ιρανικό και φυσικά δεν είναι άγριο, καταλήγουν οι υπεύθυνοι της Caviar Riofrío.