Λατρεύετε τα γλυκά; Γνωρίστε την πρώτη στον κόσμο σοκολάτα χωρίς κακάο, από ηλιόσπορους. Το «Made in Europe» αποκαλύπτει το μυστικό της ChoViva, μιας νέας βαυαρικής εταιρείας τροφίμων.
Μπορούμε να τρώμε σοκολάτα και ταυτόχρονα να σώζουμε τον πλανήτη; Η απάντηση πλέον είναι ναι. Μια νεανική ομάδα από τη νότια Γερμανία έχει αναπτύξει μια βιώσιμη «σοκολάτα» από ζυμισμένους και καβουρδισμένους ηλιόσπορους, χωρίς να χρησιμοποιεί ούτε έναν κόκκο κακάο.
ΔΙΑΦΉΜΙΣΗ
ΔΙΑΦΉΜΙΣΗ
Αυτό σημαίνει ότι για την παραγωγή της συγκεκριμένης εναλλακτικής σοκολάτας χρησιμοποιούνται εφοδιαστικές αλυσίδες σε περιφερειακό και όχι σε παγκόσμιο επίπεδο, οι μεταφορές είναι πιο σύντομες και το περιβαλλοντικό αποτύπωμα πολύ μικρότερο σε σύγκριση με την παρασκευή συμβατικής σοκολάτας. Η εταιρεία Planet A Foods αντιμετωπίζει έτσι μία από τις πιο επείγουσες προκλήσεις της βιομηχανίας τροφίμων: τη μειούμενη διαθεσιμότητα κακάο και το οικολογικό κόστος της παραδοσιακής παραγωγής σοκολάτας.
ChoViva: βιώσιμη «σοκολάτα» από ζυμισμένους και καβουρδισμένους ηλιόσπορους, χωρίς τη χρήση ούτε ενός κόκκου κακάοChoViva: βιώσιμη «σοκολάτα» από ζυμισμένους και καβουρδισμένους ηλιόσπορους, χωρίς τη χρήση ούτε ενός κόκκου κακάο
Η Σάρα Μάρκουαρτ και ο αδελφός της, Μαξιμίλιαν, έχουν αποσπάσει πλήθος επιχειρηματικών βραβείων. Η ChoViva, η εναλλακτική σοκολάτα που επινόησαν, θεωρείται ένα γλυκό που αλλάζει τα δεδομένα. Θα μπορούσε να καταστήσει τη βιομηχανία σοκολάτας ανεξάρτητη από τις παγκόσμιες –και συχνά εύθραυστης ισορροπίας– εφοδιαστικές αλυσίδες κακάο.
Το νεοφυές σχήμα με έδρα το Μόναχο φέρνει επανάσταση στη βιομηχανία ζαχαρωδών. Σε μια ταπεινή βιομηχανική ζώνη, η διευθύντρια τεχνολογίας, Σάρα, αναπτύσσει τη μία πατέντα μετά την άλλη. Σήμερα είναι ιδιαίτερα απασχολημένη, δοκιμάζοντας μαζί με τον υπεύθυνο ανάπτυξης προϊόντων και σεφ Λούκας Γκέλντνερ μια νέα συνταγή για την εναλλακτική σοκολάτα ChoViva.
Όμως αυτή η υποκατάστατη σοκολάτας έχει όντως γεύση σοκολάτας; Ως ρεπόρτερ, οφείλω φυσικά να το διαπιστώσω προσωπικά, οπότε κάνω μια δοκιμή γευσιγνωσίας «στα τυφλά». Ειλικρινά: δεν διακρίνω καμία διαφορά στη γεύση ανάμεσα στην αγαπημένη μου σοκολάτα γάλακτος (από κακάο) και τη σοκολάτα ChoViva· χωρίς τη συσκευασία, δεν θα μπορούσα να πω ποια είναι η «πραγματική» σοκολάτα και ποια η ChoViva.
«Πώς γίνεται αυτό;» ρωτώ τη Σάρα και τον Λούκας. Η Σάρα μπαίνει σε λεπτομέρειες: «Γιατί έχει γεύση σοκολάτας; Νομίζω ότι πρέπει να μπούμε στα μυστικά της έρευνας για να καταλάβουμε από πού προέρχεται πραγματικά αυτό το άρωμα της σοκολάτας. Και το γεγονός είναι ότι το 80% των αρωμάτων και των γευστικών ενώσεων στο κακάο προκύπτει από την επεξεργασία. Όχι από τον ίδιο τον κόκκο κακάο, αλλά από τη ζύμωση, το καβούρδισμα και το κονσάρισμα – αυτή τη λεπτή, χρονοβόρα διεργασία όπου συνδυάζονται γάλα, ζάχαρη και κακάο. Το 80% των αρωμάτων λοιπόν προέρχεται από αυτά τα τρία στάδια επεξεργασίας και όχι από τον κόκκο κακάο· αν εφαρμόσει κανείς αυτή την αναλογία και σε άλλα συστατικά, τότε στην ουσία δεν χρειάζεται καθόλου ο κόκκος κακάο.»
Η Σάρα Μάρκουαρτ έχει αποσπάσει πλήθος επιχειρηματικών βραβείων. Η ChoViva, η εναλλακτική σοκολάτα που επινόησαν, θεωρείται ένα γλυκό που αλλάζει τα δεδομέναΗ Σάρα Μάρκουαρτ έχει αποσπάσει πλήθος επιχειρηματικών βραβείων. Η ChoViva, η εναλλακτική σοκολάτα που επινόησαν, θεωρείται ένα γλυκό που αλλάζει τα δεδομένα
Ο υπεύθυνος ανάπτυξης προϊόντων, Λούκας, μου δείχνει το εργαστήριο και τον τρόπο λειτουργίας του: «Εδώ έχουμε πλέον τα συστατικά για τη ChoViva: πρώτα το συμπύκνωμά μας, που προέρχεται από το Πιλζεν, όπου βρίσκεται το εργοστάσιό μας στην Τσεχία. Αποτελείται κυρίως από ηλιόσπορους, καθώς και από ζάχαρη και το φυτικό έλαιο που θα χρησιμοποιήσουμε.»
Όλα τα συστατικά αλέθονται και περνούν από κυλίνδρους αρκετές φορές. Στη συνέχεια, ο Λούκας ρίχνει το μείγμα σε μια ειδική, αργόστροφη μηχανή ανάδευσης: «Τώρα θα το βάλουμε στο κονσέρ, τον αναμικτήρα, για να το υγροποιήσουμε, ώστε στο τέλος να έχουμε μια όμορφη, λεία, ρευστή ChoViva.»
Για να αναπτυχθεί η καλύτερη δυνατή γεύση σοκολάτας, η υγρή ChoViva πρέπει να βρίσκεται στην απολύτως σωστή θερμοκρασία. «Σταθεροποιούμε (τεμπράρουμε) το μείγμα για να εξασφαλίσουμε ότι το λίπος αποκτά τη σωστή δομή», εξηγεί ο Λούκας, δουλεύοντας με το υγρό προϊόν. «Έτσι οι κρύσταλλοι σχηματίζουν μια συμπαγή δομή και, όταν κρυώσει στο ψυγείο, παίρνουμε ένα προϊόν με ωραία γυαλάδα και τραγανή υφή.»
Ο Λούκας γεμίζει μερικές φόρμες για πλάκες. «Τώρα θα διώξω τις φυσαλίδες αέρα», λέει πριν βάλει τις πλάκες στο ψυγείο του εργαστηρίου.
Το νεοφυές εγχείρημα ιδρύθηκε το 2021. Η Planet A Foods απασχολεί ερευνητές και επαγγελματίες της βιομηχανίας τροφίμων από 18 χώρες, μεταξύ των οποίων η Γαλλία, η Ιταλία, η Ελβετία, η Ουρουγουάη, η Ταϊβάν, το Μεξικό… η λίστα συνεχίζεται – και η κύρια γλώσσα εργασίας στο ανοιχτό γραφείο είναι κυρίως τα αγγλικά.
Ξαναπερνάμε μια βόλτα από το εργαστήριο, όπου μας περιμένει ο Λούκας: «Μόλις βγάλαμε τη ChoViva από το ψυγείο· οι κρύσταλλοι έχουν σταθεροποιηθεί, οπότε μπορούμε τώρα να σπάσουμε ένα κομμάτι και να δούμε πώς είναι στη γεύση», λέει ο Γκέλντνερ, καθώς προχωρά από το ψυγείο προς το τραπέζι δοκιμών.
«Τέλειο κρακ», χαμογελά ο Γκέλντνερ. «Και τώρα, φυσικά, το πιο σημαντικό: να τη δοκιμάσουμε.» Ο επικεφαλής σεφ και ερευνητής τροφίμων Γκέλντνερ δαγκώνει μια μπουκιά: «Υπέροχη, λιώνει στο στόμα, με σταθερό δάγκωμα και εξαιρετική γεύση.»
Ο επικεφαλής σεφ και ερευνητής τροφίμων Λούκας Γκέλντνερ δοκιμάζει τη σοκολάταΟ επικεφαλής σεφ και ερευνητής τροφίμων Λούκας Γκέλντνερ δοκιμάζει τη σοκολάτα
Γιατί όμως η Planet A Foods χρησιμοποιεί ηλιόσπορους αντί για κόκκους κακάο; Κάνουμε ένα διάλειμμα για καφέ και μια σύντομη συνέντευξη με τη διευθύντρια τεχνολογίας της Planet A Foods και συνιδρύτρια του start-up, Σάρα Μάρκουαρτ.
Euronews:
«Πώς ξεκίνησαν όλα;»
Σάρα Μάρκουαρτ:
«Υπάρχει ένα σενάριο σύμφωνα με το οποίο, μέχρι περίπου το 2050, θα χαθεί το 50% της προσφοράς κακάο, και αυτό ήταν η αρχική μας ανησυχία. Πρέπει να καταλάβει κανείς ότι το κακάο προέρχεται κυρίως από δύο χώρες, τη Γκάνα και την Ακτή Ελεφαντοστού· το 80% του κακάο που καταναλώνεται παγκοσμίως προέρχεται από αυτές τις δύο χώρες. Για να συμβεί αυτό, αποψιλώνονται τροπικά δάση και φυτεύεται κακάο. Και μιλάμε για περιοχές εξαιρετικά ευάλωτες, που πλήττονται σοβαρά από την κλιματική αλλαγή. Αυτό σημαίνει ότι βρέχει την λάθος στιγμή και κάνει ξηρασία την λάθος στιγμή. Ως αποτέλεσμα, η καλλιέργεια κακάο βρίσκεται σε κίνδυνο. Οι προβλέψεις δείχνουν ότι η κλιματική αλλαγή, η αύξηση των παρασίτων και οι μονοκαλλιέργειες απειλούν τις συνθήκες καλλιέργειας και είναι πολύ πιθανό η παραγωγή κακάο να μειωθεί.»
Euronews:
«Πώς αντέδρασε η βιομηχανία όταν λανσάρατε την εναλλακτική σοκολάτα σας;»
Σάρα Μάρκουαρτ:
«Όταν ξεκινήσαμε, η βιομηχανία κάπως μας χλεύαζε, λέγοντας: “Τι πάτε να κάνετε; Σοκολάτα χωρίς κόκκους κακάο – τι ανοησία”… Αλλά η κρίση του κακάο το 2023, το 2024 και το 2025 απέδειξε ότι δεν είμαστε για γέλια. Δεν νομίζω ότι γελάει πια κανείς μαζί μας.»
Euronews:
«Ήταν αυτό πάντα το παιδικό σας όνειρο – σκεφτόσασταν μικρή “όταν μεγαλώσω, θα γίνω η βασίλισσα μιας αυτοκρατορίας σοκολάτας”;»
Σάρα Μάρκουαρτ:
«Οι παππούδες μας – κάποιοι δούλευαν στη βιομηχανία τροφίμων, άλλοι είχαν φάρμα – οπότε το φαγητό ήταν πάντα σημαντικό για μένα. Στην αρχή ήθελα να γίνω σεφ. Μετά όμως σπούδασα τεχνολογία τροφίμων. Και κάποια στιγμή έγραψα διδακτορική διατριβή για τον σχηματισμό αρωμάτων και γεύσεων στον καβουρδισμένο καφέ. Η πρώτη ύλη από μόνη της είναι σαν καμβάς, αλλά η επεξεργασία είναι τα χρώματα πάνω στον καμβά, αν το δει κανείς σαν πίνακα. Τότε ήταν που συνειδητοποίησα για πρώτη φορά ότι η επεξεργασία είναι απολύτως καθοριστική για να κάνει ένα τρόφιμο πραγματικά νόστιμο.»
Euronews:
«Ποιος είναι ο αντίκτυπος της δουλειάς σας;»
Σάρα Μάρκουαρτ:
«Το προϊόν μας μειώνει τις εκπομπές CO2 κατά 70 έως 80%, και αυτό είναι που μας κινητοποιεί. Τα περιβαλλοντικά ζητήματα είναι η κινητήρια δύναμη της εταιρείας.»
Η ChoViva έχει 73,6% χαμηλότερο ανθρακικό αποτύπωμα σε σύγκριση με το κακάοΗ ChoViva έχει 73,6% χαμηλότερο ανθρακικό αποτύπωμα σε σύγκριση με το κακάο
Ας προσθέσουμε μερικά στοιχεία και αριθμούς: η ChoViva έχει 73,6% χαμηλότερο ανθρακικό αποτύπωμα σε σύγκριση με το κακάο. Η συνταγή γάλακτος της ChoViva, για παράδειγμα, έχει κλιματικό αποτύπωμα 2,8 kg CO₂e/kg. Η αντίστοιχη τιμή για τη σοκολάτα είναι 10,6 kg CO₂e/kg.
Η Planet A Foods τονίζει: «Αν όλοι στη Γερμανία κατανάλωναν ChoViva αντί για σοκολάτα (σήμερα η μέση κατανάλωση είναι 9,2 kg ανά άτομο τον χρόνο), θα μπορούσαν να εξοικονομηθούν έως και 72 kg CO₂ ανά άτομο ετησίως. Αυτό θα οδηγούσε σε μείωση περίπου 6,02 δισεκατομμυρίων kg CO₂ μόνο για τη Γερμανία.»
Μέσα σε λίγα μόλις χρόνια, η Planet A Foods έχει αναπτύξει στενές συνεργασίες τόσο με μεσαίες όσο και με πολύ μεγάλες βιομηχανίες σοκολάτας σε όλη την Ευρώπη, συμπεριλαμβανομένων γνωστών brand στην Ελβετία και το Βέλγιο. Η Planet A Foods παράγει την πρώτη ύλη, δηλαδή τη ChoViva, και την προμηθεύει σε βιομηχανίες σοκολάτας σε όλη την ήπειρο, όπου καταλήγει σε μπάρες και μπισκότα ChoViva.
Το ρεπορτάζ μου με οδηγεί στη συνέχεια στη Γαλλία, στην περιοχή της Αλσατίας, όπου συναντώ την Αν-Κατρίν Βάγκνερ-Αμπτέ, ιδιοκτήτρια και διευθύνουσα σύμβουλο της γνωστής Abtey Chocolaterie. Αυτή η μεσαίου μεγέθους, οικογενειακή επιχείρηση ήταν η πρώτη στη Γαλλία που μετέφερε μέρος της παραγωγής της στην εναλλακτική σοκολάτα ChoViva. Αυτό οδήγησε σε οικονομική ανάπτυξη και δημιούργησε θέσεις εργασίας. Ο ετήσιος τζίρος αυξήθηκε στα 21 εκατομμύρια ευρώ. Η Abtey Chocolaterie είναι μια εντυπωσιακή ιστορία επιτυχίας: σήμερα η εταιρεία εξάγει σε 47 χώρες σε όλο τον κόσμο.
Η Αν-Κατρίν Βάγκνερ-Αμπτέ με ξεναγεί στο πολυσύχναστο παραγωγικό συγκρότημα. «Είμαστε μια οικογενειακή επιχείρηση. Παραδοσιακά δουλεύαμε μόνο τις περιόδους των Χριστουγέννων και του Πάσχα· αυτές ήταν οι δύο πιο δυνατές εποχές του χρόνου για εμάς. Τώρα, χάρη στη ChoViva, έχουμε ανοίξει νέες αγορές που μας επιτρέπουν να δουλεύουμε σταθερά όλο τον χρόνο.»
Euronews:
«Πώς ξεκίνησαν όλα;»
Αν-Κατρίν Βάγκνερ-Αμπτέ:
«Έπρεπε να προσαρμόσουμε αυτό το νέο συστατικό, τη ChoViva, στη δική μας τεχνική διαδικασία παραγωγής. Ήταν ένα ριψοκίνδυνο, τολμηρό βήμα, γιατί μέχρι τότε οι μηχανές μας δούλευαν μόνο με σοκολάτα, κι εγώ δεν ήμουν καθόλου πρόθυμη να επενδύσω σε νέο μηχανολογικό εξοπλισμό, καθώς θα ήταν υπερβολικά ριψοκίνδυνο για εμάς. Έτσι δουλέψαμε για εννέα μήνες με την Planet A Foods για να προσαρμόσουμε τη ρεολογία (ιξώδες/ροή) της ChoViva στις μηχανές μας.»
Euronews:
«Έχετε φέρει μαζί σας ένα άλμπουμ φωτογραφιών· αν κατάλαβα καλά, είναι φωτογραφίες των παππούδων σας;»
Αν-Κατρίν Βάγκνερ-Αμπτέ:
«Αυτή είναι η ιστορία του εργοστασίου σοκολάτας μας, σε μια διαδρομή 80 χρόνων. Βλέπετε τον παππού μου, που πήρε τον τίτλο του maître chocolatier, το πρώτο εργαστήριο στο υπόγειο του σπιτιού του, τις πρώτες μηχανές – και μετά αυτή τη φανταστική συνεργασία με τη γιαγιά μου. Σήμερα είμαι πολύ περήφανη για αυτό το δώρο που μου άφησαν και προσπαθώ να το φροντίζω.»
Euronews:
«Περάσατε μια σοβαρή κρίση στη σοκολάτα – ή μάλλον, μια σοβαρή κρίση του κακάο. Πώς καταφέρατε να βγείτε από αυτή;»
Αν-Κατρίν Βάγκνερ-Αμπτέ:
«Η κρίση του κακάο που ξεκίνησε τον Ιανουάριο του 2024 ήταν ιδιαίτερα ανησυχητική για εμάς, γιατί είχαμε ακούσει για έλλειψη κακάο – κι αν μείνω χωρίς κακάο, τι θα κάνω; Τι θα βάλω στις μηχανές μου;
Και τον Ιανουάριο του 2024, είχαμε την τύχη να συναντήσουμε το start-up Planet A Foods σε μια εμπορική έκθεση, κι εκεί σκεφτήκαμε ότι ίσως είχαμε βρει μια λύση στην κρίση του κακάο, μια λύση που ταυτόχρονα ταίριαζε με τις αξίες μας.
Θα συνεχίσουμε να παράγουμε και παραδοσιακή σοκολάτα. Τη συνταγή του παππού μου. Αλλά για εμάς είναι σημαντικό να προτείνουμε και εναλλακτικές – εναλλακτικές που βγάζουν νόημα, που είναι νόστιμες και απολαυστικές, αλλά και φιλικές προς το περιβάλλον και τον πλανήτη.»
Αν-Κατρίν Βάγκνερ-Αμπτέ: «Δουλέψαμε για εννέα μήνες με την Planet A Foods για να προσαρμόσουμε τη ρεολογία της ChoViva στις μηχανές μας»Αν-Κατρίν Βάγκνερ-Αμπτέ: «Δουλέψαμε για εννέα μήνες με την Planet A Foods για να προσαρμόσουμε τη ρεολογία της ChoViva στις μηχανές μας»
Η κόρη της Βάγκνερ-Αμπτέ, η Ελένα, ήδη βοηθά στην επιχείρηση. Όταν κάποια στιγμή αναλάβουν τα παιδιά, η μακρόβια αυτή γαλλική εταιρεία σοκολάτας θα διοικείται από την τέταρτη γενιά της οικογένειας.
Ας ολοκληρώσουμε όμως αυτή την ιστορία επιστρέφοντας στη Γερμανία, πίσω στη Βαυαρία. Η μάνατζερ της Planet A Foods, Σάρα Μάρκουαρτ, πάει για ψώνια. Σε ένα μεγάλο σούπερ μάρκετ αγοράζει κιλά τραγανά μπισκότα για να ελέγξει αν η ποιότητα παραμένει υψηλή ακόμη και στο ράφι.
Η Planet A Foods παράγει 10.000 τόνους ChoViva τον χρόνο. Και οι ρυθμοί ανάπτυξης είναι εντυπωσιακοί. Βιομηχανίες ζαχαρωδών σε όλη την Ευρώπη, συμπεριλαμβανομένων γνωστών πολυεθνικών, δείχνουν μεγάλο ενθουσιασμό για το υποκατάστατο σοκολάτας.
«Τα τελευταία χρόνια, η τιμή του κακάο ήταν στην πραγματικότητα δύο, τρεις ή και τέσσερις φορές υψηλότερη», λέει η Σάρα. «Νομίζω ότι όλοι το έχουμε νιώσει. Μια εναλλακτική όπως η ChoViva είναι φθηνότερη.»
Τι επιφυλάσσει το μέλλον; Προς τα πού κατευθυνόμαστε; «Θέλουμε να κάνουμε τη σοκολάτα ανθεκτική στο μέλλον, παράγοντάς την τοπικά και περιφερειακά στην Ευρώπη με πρώτες ύλες που προέρχονται από την Ευρώπη», λέει η Σάρα. «Γι’ αυτό το όραμα και η αποστολή μας είναι να αποτελέσουμε αναπόσπαστο κομμάτι του κόσμου της σοκολάτας του αύριο και να διασφαλίσουμε ότι τα παιδιά μας και τα παιδιά των παιδιών μας θα μπορούν να απολαμβάνουν σοκολάτα.» Καθώς η Σάρα οδηγεί το ηλεκτρικό της αυτοκίνητο προς το σπίτι, οι σκέψεις της πηγαίνουν στο νεογέννητο παιδί της: «Έχω πλέον ένα μωρό, και θέλω κάποια μέρα η κόρη μου να έχει κι αυτή ένα σοκολατένιο πασχαλινό λαγουδάκι.»