Η Fromagerie Quatrehomme λειτουργεί από την δεκαετία του '50 στην γαλλική πρωτεύουσα - Αν και τα 300 είδη τυριών που πουλάει φαίνονται πολλά, εν τούτοις είναι μόλις το ένα τέταρτο των 1.200 ειδών που υπάρχουν στη Γαλλία...
ΔΙΑΦΉΜΙΣΗΣτην Fromagerie Quatrehomme κάθε τραπέζι και κάθε ράφι έχει πάνω του τυρί.
Πρόκειται για ένα πολυτελές μαγαζί που για πάνω από επτά δεκαετίες πουλά τα προϊόντα του στους κατοίκους του Παρισιού. Όλο αυτόν τον καιρό βρίσκεται στα χέρια της ίδιας οικογένειας που το άνοιξε την δεκαετία του '50.
Στην Γαλλία παράγονται περίπου 1.200 τύποι τυριού. 300 από αυτά πουλιούνται στο συγκεκριμένο μαγαζί, από το κωνικού σχήματος Boulette d'Avesnes, το οποίο παρασκευάζεται με αγελαδινό γάλα στην βόρεια Γαλλία, μέχρι μια ολόκληρη ποικιλία κατσικίσιων τυριών από την Κοιλάδα του Λίγηρα, τις Άλπες και άλλες περιοχές.
«Σε κάποιες χώρες έχεις ένα είδος τυριού. Στην Γαλλία έχουμε πολύ πολύ μεγάλη ποικιλία διαφορετικών τυριών: κατσικίσιο, πρόβειο, αγελαδινό με διαφορετικούς τύπους πάστας. Έχουμε με πλυμμένη φλούδα, έχουμε τυριά γάλακτος, έχουμε όλα τα Tomme και όλα τα μπλε τυριά. Όλα τα διαφορετικά είδη τυριού που θα μπορούσε να σκεφτεί κάποιος το έχουμε στη Γαλλία», λέει η ιδιοκτήτρια της Fromagerie Quatrehomme Ναταλί.
Όμως αυτό που διαφοροποιεί αυτό το τυρομάγαζο από τα δεκάδες άλλα που βρίσκονται στο Παρίσι είναι ότι είναι ένα από τα λίγα που έχουν το δικό τους κελάρι. Κάτω από το έδαφος, το προσωπικό φροντίζει ολόκληρες μπάλες τυριού. Κάποιες βουρτσίζονται με ειδικό τρόπο, ώστε να απομακρυνθούν τα βακτήρια, ενώ άλλα πρέπει να τα γυρίζουν τακτικά, ώστε η φλούδα τους να αναπτυχθεί εξίσου.
Η Νάταλι εξηγεί: «Τα βάζουμε στο κελάρι σε διαφορετικούς χώρους. Έχουμε διαφορετικού τύπου κελάρια εδώ, αναλόγως του χρόνου και της διαδικασίας ωρίμασης. Κάποια τυριά χρειάζονται περισσότερη υγρασία, κάποια θέλουν ξηρή ατμόσφαιρα, κάποια πρέπει να είναι κλεισμένα για να γίνουν πιο κρεμώδη, κάποια πρέπει να πλυθούν. Άρα προσαρμόζουμε την φροντίδα μας στις διαφορετικές ανάγκες του κάθε τυριού».
Η βιομηχανία του τυριού αποτελεί κομβικό κομμάτι της γαλλικής οικονομίας. Το 2022 η Γαλλία εξήγαγε τυρί αξίας 3,76 δισ. ευρώ και οι εισαγωγές της έφτασαν τα 2,8 δισ. Σύμφωνα με την γαλλική γαλακτοκομική ένωση CNIEL, ο κλάδος συνολικά αντιπροσωπεύει σχεδόν 300.000 θέσεις εργασίας, ενώ ο μέσος Γάλλος αγοράζει ετησίως 12,5 κιλά τυρί.
Πολλά έχουν μείνει ίδια, όμως αυτό που αλλάζει είναι ο τρόπος που ο κόσμος τρώει το τυρί. «Παραδοσιακά έχεις ένα πιάτο τυριών μετά το κυρίως γεύμα και πριν το επιδόρπιο. Αυτός είναι ο παραδοσιακός τρόπος για ένα πιάτο τυριών στην Γαλλία», λέει η Ναταλί, προσθέτοντας πως «αυτός ο παραδοσιακός τρόπος εξελίσσεται. Τώρα μπορείς να έχεις ένα γεύμα μόνο με τυρί και κρέας, μπορείς να έχεις τυρί σε ένα ορεκτικό και όχι μετά το κυρίως πιάτο. Μπορείς να φας τυρί στο πρωινό. Έχουμε αλλάξει πραγματικά τον τρόπο που καταναλώνουμε το τυρί κι αυτό είναι καλό».
Από ένα απλό κατάστημα, η Fromagerie Quatrehomme έχει εξελιχθεί σε αλυσίδα με πέντε μαγαζιά στο Παρίσι. Το πρώτο κατάστημα είναι αυτό που βρίσκεται στα όρια μεταξύ 6ου και 7ου διαμερίσματος - και έχει και πιστό πελατολόγιο.
«Ζω στη γειτονιά εδώ και 20 χρόνια κι αυτό είναι το καλύτερο μέρος. Όμως πρέπει να σας πως ότι δεν είναι το καλύτερο σημείο μόνο στην γειτονιά, όχι στο Παρίσι ή στη Γαλλία ή στην Ευρώπη. Είναι το καλύτερο σημείο σε όλο τον κόσμο. Εξαιρετικό τυρί, πραγματικά. Δεν θα μπορούσα να πάω πουθενά αλλού», λέει ένας πελάτης.
Οι Παριζιάνοι όταν λένε τυρί, ξέρουν τι θέλουν: Γαλλικό τυρί. Ένας άλλο πελάτης είναι κάθετος: «Τα γαλλικά τυριά είναι τα καλύτερα, σας διαβεβαιώ. Έχουν γεύση. Έχουμε μια πολύ απαλή, κρεμώδη υφή και προφανώς θέλουμε να τα τρώμε καθημερινά. Κάθε μέρα, είτε το μεσημέρι μετά από ένα καλό γεύμα με ένα κρασί Μπορντώ είτε το βράδυ με μια πράσινη σαλάτα».
Τέσσερις γενιές της ίδιας οικογένειας πέρασαν από το ίδιο κατάστημα που πουλάει τυριά. Κι όπως λένε τώρα, σχεδιάζουν να συνεχίσουν να προμηθεύουν το Παρίσι με όλο το μπρι, το ροκφόρ και το κομτέ που θέλει για ακόμα περισσότερες γενιές.