Η Διεθνής Ημέρα Τσαγιού στην Αζερμπαϊτζάν: η Nadira Tudor δοκιμάζει ένα ρόφημα και ανακαλύπτει πώς το τσάι παντρεύεται με γεύσεις και παράδοση.
Το τσάι σερβίρεται πριν από οτιδήποτε άλλο.
ΔΙΑΦΉΜΙΣΗ
ΔΙΑΦΉΜΙΣΗ
Στο Αζερμπαϊτζάν, το τσάι, το chay, δεν προσφέρεται απλώς ως δροσιστικό, αλλά ως πλαίσιο.
Οι ντόπιοι το θεωρούν τον άξονα γύρω από τον οποίο οργανώνονται οι περισσότερες στιγμές της ζωής: προηγείται της συζήτησης, στηρίζει τη διαπραγμάτευση, μαλακώνει το πένθος και κρατά ζωντανές τις κουβέντες μέχρι αργά το βράδυ. Το να κάθεσαι σε τραπέζι χωρίς τσάι είναι κάτι ασυνήθιστο.
Το τσάι σερβίρεται από μια λεπτή τσαγιέρα armudu στο χαρακτηριστικό ποτήρι του σε σχήμα αχλαδιού.
Η στενή του μέση και η στρογγυλεμένη βάση δεν είναι διακοσμητικές λεπτομέρειες, αλλά εξυπηρετούν πρακτικούς λόγους. Το σχήμα κρατά το τσάι ζεστό για περισσότερη ώρα, συγκεντρώνοντας τη θερμότητα στον πάτο, ενώ αφήνει το χείλος να κρυώσει τόσο όσο χρειάζεται για να πίνεται αργά και σταθερά. Το ποτήρι εφαρμόζει άνετα ανάμεσα στα δάχτυλα.
Και μετά υπάρχει το γλυκό του κουταλιού.
Σε μικρά μπολ, συχνά κρυστάλλινα, τα γλυκά του κουταλιού λαμποκοπούν σαν βιτρό και εντυπωσιάζουν με τον τρόπο που έχουν κοπεί και διαμορφωθεί τα φρούτα.
Φράουλες, αχλάδια, βερίκοκα και καρύδια κρατούν το σχήμα τους χωρίς να διαλύονται – κάτι που είναι απολύτως συναρπαστικό για όποιον δεν γνωρίζει αυτό το είδος γλυκού.
Κι όμως, δεν πρόκειται για μαρμελάδα που αλείφεται. Στο Αζερμπαϊτζάν δεν τη ρίχνουν μέσα στο τσάι ούτε τη στρώνουν σε ψωμί. Αντίθετα, δοκιμάζεις πρώτα ένα μικρό κουταλάκι και έπειτα πίνεις μια γουλιά καυτό chay. Η γλυκύτητα συναντά την πίκρα και αυτή η ισορροπία είναι απολύτως συνειδητή.
Το Kurban Said είναι ένα οικογενειακό εστιατόριο και ορισμένα από τα γλυκά του φτιάχνονται στο σπίτι.
Η ιδιοκτήτρια, Σαμπίνα Ουλουχάνοβα, εξηγεί ότι οι συνταγές έχουν μείνει σε μεγάλο βαθμό αναλλοίωτες: τα φρούτα ετοιμάζονται με φροντίδα, η ζάχαρη μετριέται με το ένστικτο και όχι με τη ζυγαριά, ο χρόνος κρίνεται από την εμπειρία και όχι από το χρονόμετρο.
«Και στον πατέρα μου αρέσει να το φτιάχνει στον ελεύθερο χρόνο του», λέει η Ουλουχάνοβα.
«Για παράδειγμα, με τις ελιές. Από τις ελιές χρειάζεται περισσότερος χρόνος απ’ ό,τι με τις φράουλες. Είναι μια... διαδικασία. Μια πολύ ενδιαφέρουσα διαδικασία», προσθέτει.
«Πρέπει να έχεις... Σήμερα δεν έχουμε χρόνο γι’ αυτό και μόνο αν είσαι συνταξιούχος μπορείς να του αφιερώσεις τον χρόνο που χρειάζεται.»
«Το φτιάχνεις σε δύο ή τρία στάδια... μια πρώτη φάση και μετά συνεχίζεις το επόμενο στάδιο την επόμενη φορά, την επόμενη μέρα... χρειάζονται τρεις μέρες μέχρι να φτάσεις σε αυτό το αποτέλεσμα», λέει η Ουλουχάνοβα, όταν τη ρωτούν πόσος χρόνος χρειάζεται για να γίνει το γλυκό φράουλα.
Σε μια περιοχή όπου οι γαστρονομικές παραδόσεις συχνά ξεπερνούν τα σύνορα, το τσάι με κάτι γλυκό δεν είναι κάτι μοναδικό. Στο Ιράν, κύβοι ζάχαρης λιώνουν αργά ανάμεσα στις γουλιές. Στην Τουρκία, το τσάι σερβίρεται μαζί με γλυκά και πλούσια πρωινά. Σε περιοχές της Ρωσίας, τα γλυκά φρούτων – τα λεγόμενα varenye – συνοδεύουν μακρές συζητήσεις.
Στο Αζερμπαϊτζάν, όμως, η σειρά είναι αυστηρά καθορισμένη. Το γλυκό μένει χωριστά, δεν ανακατεύεται. Το δοκιμάζεις μόνο του πριν ακολουθήσει το τσάι. Η διαφορά μπορεί να φαίνεται λεπτή, όμως διαμορφώνει όλη την εμπειρία. Η γλυκύτητα ελέγχεται, δεν διαλύεται.
Εδώ το τσάι σερβίρεται πριν από τα γεύματα, μετά τα γεύματα, στις επαγγελματικές συναντήσεις, στις απλές επισκέψεις, σε γάμους και σε κηδείες. Το ίδιο ποτήρι, ο ίδιος ρυθμός, περνά από γενιά σε γενιά, σε νέους και ηλικιωμένους.
«Είναι ένα είδος διαλογισμού μετά από μια μακριά μέρα, όταν γυρίζεις στο σπίτι ή συναντιέσαι με φίλους σε κάποιο καφέ ή τσαγερί και έχεις αυτόν τον χρόνο για σένα, με το τσάι και το γλυκό», εξηγεί η Ουλουχάνοβα.
«Δεν χρειάζεσαι τούρτες ή κάτι παραπάνω, μόνο τσάι και γλυκά. Και τους φίλους ή την οικογένειά σου, και τότε όλα είναι εντάξει», προσθέτει.
«Είναι μια πραγματικά γαλήνια αίσθηση, ξέρετε, όταν πίνεις τσάι με γλυκό – είναι απλώς παράδοση για εμάς. Μου αρέσει αυτό. Πάντα, τουλάχιστον για μένα, μόλις το κάνω, νιώθω αμέσως αυτό το συναίσθημα: ναι, όλα θα πάνε καλά.»
Η ίδια η παρασκευή των γλυκών απαιτεί επίπονη και υπομονετική δουλειά. Το γλυκό καρυδιού, ειδικά, χρειάζεται χρόνο και προσοχή, καθώς ο καρπός περνά από διαδοχικές επεξεργασίες πριν αποκτήσει την ιδιαίτερη υφή και γεύση του.
Η οπτική ομορφιά των γλυκών είναι μέρος της γοητείας τους. Σε αντίθεση με τα εμπορικά αλείμματα, το φρούτο μένει ολόκληρο. Η δομή της φράουλας έχει σημασία. Η καμπύλη του αχλαδιού διατηρείται.
Σε πολλούς πολιτισμούς, το τσάι λειτουργεί εδώ και αιώνες ως δείκτης φιλοξενίας και κοινωνικής τάξης. Εδώ όμως, σε αυτό το τραπέζι, σε αυτό το ποτήρι, η γλυκύτητα δεν βιάζεται ούτε αραιώνεται. Μετριέται, γεύεται και έπειτα ακολουθεί η ζέστη.
Αυτό είναι γλυκό φράουλα και τσάι – όχι απλώς μια γεύση, αλλά αναπόσπαστο κομμάτι του αζερμπαϊτζανικού DNA.