Ο βραβευμένος σεφ Ρίτσαρντ Σαντοβάλ βρέθηκε πρόσφατα στο Ντουμπάι μαγειρεύοντας στο λατινοαμερικάνικο εστιατόριο του «Toro Toro».
Αυτό το περίφημο «hotspot» φαγητού του Ντουμπάι είναι ένα από τα 45 εστιατόρια σε όλο τον κόσμο που ανήκουν στον σεφ Σαντοβάλ.
Ο γεννημένος στο Μεξικό διάσημος σεφ είναι υπερασπιστής της λατινοαμερικάνικης κουζίνας και είναι ένας από τους πιο αναγνωρισμένους παγκοσμίως δημιουργούς της. Το ceviche που ετοίμασε πήρε το όνομά του από την μεξικανική πόλη Ουάουτσινάνγκο στα κεντρικά της χώρας.
Αν και πήρε το όνομά του από την προαναφερθείσα πόλη του Μεξικού, το ceviche του Σαντοβάλ χρησιμοποιεί συστατικά που βρίσκονται συνήθως σε άλλα μέρη της Νότιας Αμερικής.
Η προσέγγισή του στο μαγείρεμα είναι προφανώς υπερεθνική ξεπερνώντας σύνορα καθώς αυτό το πιάτο έχει μεγάλη επιρροή από την περουβιανή κουζίνα.
Ο σεφ Σαντοβάλ πήρε ένα κλασικό πιάτο και πρόσθεσε τις προσωπικές του πινελιές. Το αποτέλεσμα είναι ένα ceviche γεμάτο εσπεριδοειδή, μια φρέσκια γεύση.
Συνταγή
90 γρ λαβράκι
2 γρ κολίανδρο ψιλοκομμένο
5 γρ. κόκκινο τσίλι από την Ολλανδία
30 γρ. κρεμμύδι
30 γρ. γλυκοπατάτα
80 γρ. Leche de tigre (μαρινάδα εσπεριδοειδων)
30 γρ σάλτσα αβοκάντο
10 gr καβουρδισμένους ξηρούς καρπούς
Ρίξτε στο λαβράκι τη μαρινάδα Leche de Tigre, μαζί με ψιλοκομμένο κρεμμυδάκι, αβοκάντο και χυμό πορτοκαλιού. Προσθέστε αλάτι και πιπέρι για να πάρει γεύση. Σερβίρετε το αμέσως σε παγωμένο μπολ και γαρνίρετε με γλυκοπατάτες.
**Γλυκοπατάτα **
50 γρ. Χυμός λάιμ
2 lt χυμός πορτοκάλι
100 γρ. ζάχαρη
5 γρ. κανέλα
5 γρ. γλυκάνισο
1 κιλό γλυκοπατάτα ξεφλουδισμένη και κομμένη σε φέτες
Συνδυάστε όλα τα υλικά σε μια κατσαρόλα και σιγοβράστε. Μαγειρέψτε μέχρι να ψηθεί η γλυκοπατάτα. Αφαιρέστε τα υγρά απο τη γλυκοπατάτα και διατηρήστε τη.
Leche de tigre (συνταγή)
300 γρ ψάρι
700 γρ. Χυμό λάιμ
60 γρ σκόρδο
40 γρ. τζίντζερ
80 γρ σέλινο
200 γρ Λευκοκορήγονο
250 γρ λευκό κρεμμύδι
5 γρ κόλιανδρο
Αλάτι
πιπεριά
Ανακατέψτε όλα τα συστατικά στο μπλέντερ .
Σάλτσα αβοκάντο (συνταγή)
300 γρ. αβοκάντο
10 γρ. χυμός λεμονιού
35 γρ κολίανδρος
2 γρ καυτερή πιπεριά
4 γρ αλάτι
Βάλτε όλα τα συστατικά σε ένα μπλέντερ, ανακατέψτε τα όλα μέχρι να έχουμε μια ωραία και απαλή υφή, ελέγξτε το καρύκευμα και βάλτε το σε ένα μπουκάλι.